CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 02

Conservación y almacenaje de alimentos

Cuadro 1. Características de las gamas alimentarias y tipos de productos.

Azucarado/ Glaseado

Fundamento: Disminución actividad del agua del alimento.

Gama

Características

Tipos de productos

Alimentos que no han sufrido ningún tratamiento higienizante.

Primera gama

Alimentos frescos, deshidratados y encurtidos.

Aplicación: -Adición de sacarosa o jarabes de azúcar. -Usado en conservas de frutas.

Alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización.

Segunda gama

Conservas y semiconservas envasadas en latas o vidrio.

Efectos: -Disminuye el crecimiento microorganismos patógenos. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro.

Alimentos conservados por congelación o ultra- congelación. Los alimentos sometidos a un proceso de congelación deben mantener la cadena de frío durante el transporte y almacenamiento. Alimentos frescos, preparados mediante diferentes operaciones como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservados, distribuidos y comercializados bajo cadena de frío. Están listos para ser consumidos durante un período de vida útil de 7 a 10 días. Alimentos preparados que han recibido un tratamiento térmico y envasado, complementado con un tratamiento de frío para su conservación. Se comercializan refrigerados y son alimentos listos para consumir. Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. Por lo general, se envasan en material plástico que puede ir acompañado de métodos de conservación al vacío y atmósfera modificada. La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado.

Tercera gama

Hortalizas y frutas congeladas.

Fermentación láctica

Fundamento: Proceso catabólico de oxidación incompleta (anaeróbico) por crecimiento y actividad de microorganismos.

Aplicación: -Adición de bacterias lácticas para la elaboración de yogur y bebidas lácteas.

Cuarta gama

Mix de lechugas y hortalizas de hojas verdes, champiñón laminado, frutas cortadas.

Efectos: -Disminuye el crecimiento microorganismos patógenos. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro.

Quinta gama

Platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz y hortalizas.

Una manera de clasificar y agrupar los alimentos en función de su origen y conservación es a través de gamas. Las gamas alimentarias (Cuadro 1) corresponden a formatos de presentación de los alimentos a los consumidores y hacen referencia a distintos tipos de productos.

Elaboración con propia con información de Eguillor y Muñoz (2016).

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