CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos

1. Concepto de calidad en los alimentos

Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Concepto de calidad y componentes de calidad en los alimentos Factores que afectan la calidad de los alimentos Alimentos de origen vegetal (agrícola) Efecto del genotipo o variedad Efecto del medioambiente Efecto de la madurez del órgano de consumo al momento de la cosecha Efecto de la poscosecha y almacenamiento Alimentos de origen animal (pecuario) Efecto de la línea genética Efecto de la nutrición animal Efecto de la sanidad animal Efecto de la gestión animal Efecto del procesamiento en la calidad de los alimentos y la matriz alimentaria Clasificación de los alimentos de acuerdo al grado de procesamiento: Clasificación NOVA Referencias

La calidad de los alimentos se puede definir como la suma de todas las propiedades y atributos evaluables que hacen aceptable un alimento por parte del consumidor. Por lo general, la calidad de los alimentos tiene tres categorías: calidad sensorial, calidad nutritiva y calidad higiénica (Figura 1).

Alimentos no procesados, alimentos procesados, alimentos ultra-procesados, grado de procesamiento, calidad, calidad higiénica, calidad nutritiva, calidad sensorial, inocuidad, línea genética animal, matriz alimentaria, orgánico, variedad vegetal.

Figura 1. Componentes de calidad en alimentos

Alimento

Calidad higiénica (inocuidad)

Calidad sensorial

Calidad nutritiva

Teórica (contenido)

Real (biodisponibilidad)

Química

Biológica

Auditiva

Olfatoria

Gustativa

Visual

Táctil

Textura Firmeza

Textura Firmeza

Olor Aroma

Forma Brillo Color

Dulce Salado Ácido Amargo Umami

Matriz alimentaria

alimento; es decir a su composición química. La calidad nutritiva real se refiere a la proporción de los nutrientes que puede ser absorbida y utilizada por el organismo; es decir a la biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en un alimento.

La calidad sensorial de un alimento se refiere a los atributos sensoriales visuales, tactiles, auditivos, olfatorios y gustativos de los alimentos donde el aroma, olor y sabor de los alimentos son los principales componentes que definen la calidad. La calidad nutricional tiene dos dimensiones: la calidad nutritiva teórica y la calidad nutritiva real. La calidad nutritiva teórica se refiere al aporte de nutrientes de un

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