CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

3.5. Betalaínas

3.6. Quinonas y pigmentos de color pardo

La susceptibilidad a la degradación de los pigmentos vegetales, así como la producción de coloraciones indeseadas por efecto del pardeamiento enzimático durante el procesamiento de frutas y hortalizas hace que las mejores alternativas de consumo de frutas y hortalizas, sea en forma fresca y/o con un mínimo proceso ya que así éstas mantienen sus características sensoriales y nutritivas. El programa de las 5 al día recomienda el consumo de dos porciones de frutas y tres de verduras (hortalizas) de distintas coloraciones ya que existe una asociación de ciertos pigmentos vegetales con fitoquímicos, y por lo tanto con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Adicionalmente, los pigmentos vegetales son usados por la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos colorantes y colorantes naturales en reemplazo de colorantes artificiales.

Las betalaínas (Figura 9) son pigmentos nitrogenados hidrosolubles que otorgan coloraciones amarillas y rojas a ciertos vegetales. El máximo peak de absorción de luz para las betacianinas amarillas es de 480 nm mientras que para betacianinas rojas es de 540 nm. Estos pigmentos vegetales son menos abundantes que carotenoides y antocianinas en los alimentos, otorgando coloraciones características a la betarraga, tuna naranja y roja, acelga, quínoa, entre otros.

Las quinonas son productos de degradación de compuestos fenólicos que se producen principalmente durante el pardeamiento enzimático. Las quinonas se polimerizan en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color pardo.

El pardeamiento enzimático ocurre cuando los compuestos fenólicos (sustrato) están en contacto con enzimas (polifenoloxidasas, PPO) en presencia de oxígeno. Una manera de controlar el pardeamiento enzimático es evitando el contacto del sustrato con el oxígeno. En este sentido, el uso de film plástico en recipientes que contengan fruta procesada reduce la permeabilidad del O2 . El jugo de limón reduce el pardeamiento enzimático por la oxidación del ácido ascórbico y la inhibición de la actividad de la PPO por efecto del pH ácido. El escaldado reduce el pardeamiento enzimático por la inactivación de la PPO por alta temperatura.

La temperatura, O2 y enzimas son las principales variables que afectan la degradación de las betalaínas. La cocción afecta negativamente a las betalaínas ya que éstas se pierden por lixiviación en el agua de cocción y por efecto de la alta temperatura. En este sentido, en la cocción se observa una reduccion gradual del color rojo caracteristico de este pigmento con la aparicion de pardeamiento. En cuanto al pH, las betalainas son estables en un pH entre 3,5 y 7; rango en el que se encuentran la mayoria de los alimentos.

12

13