CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

5.1. Prueba de preferencia pareada

5.2. Prueba de aceptabilidad

En las pruebas de preferencia pareada, el panelista participante recibe dos muestras codificadas. Las dos muestras se presentan al panelista simultáneamente y se le pide que identifique la muestra que prefiere. A menudo, para simplificar el análisis e interpretación de los datos, el panelista debe hacer una selección (selección forzada) aunque es posible incluir una opción de no preferencia. En la Figura 9 se observa un ejemplo para una prueba de preferencia pareada de una bebida de naranja.

Una alternativa a los procedimientos de selección para la evaluación sensorial de alimentos es el uso de una escala de calificación para el grado de gusto o disgusto, también conocida como escala de aceptabilidad o prueba de aceptabilidad. En este contexto, la prueba de aceptabilidad con la escala hedónica tradicional de 9 puntos (Cuadro 1) es de uso generalizado en la evaluación sensorial de alimentos.

Cuadro 1. Frases y valores de la escala hedónica de 9 puntos para prueba de aceptabilidad de alimentos.

Figura 9. Ejemplo de evaluación para una prueba de preferencia pareada cuando se fuerza una selección.

Prueba de preferencia pareada Bebida de naranja

Aceptabilidad de alimentos.

Nombre: _________________ Número de panelista: ________

Fecha: _______________ Código de la sesión: ____

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente No me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente

Por favor enjuague su boca con agua antes de partir. Por favor, pruebe las dos muestras en el orden que son presentadas, desde izquierda a derecha. Puede beber la cantidad que desee, pero debe consumir al menos la mitad de la muestra provista.

Si tiene alguna pregunta, por favor pregunte al encargado ahora. Encierre en un círculo el número de la muestra que prefiera (debe hacer una selección)

Traducido al español desde Lawless yHeymann (2010).

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Durante la última década, la prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos ha sido re-enfocada en la modificación de las frases y la escala hedónica, utilizando la estimación de magnitud en una escala lineal con extremos: “me gusta extremadamente” y “me disgusta extremadamente”.

Gracias por su participación. Por favor devuelva su papeleta a través de la ventana al servidor.

Traducido al español desde Lawless yHeymann (2010).

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