CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04
Características sensoriales de los alimentos
1. Introducción
Ruta de aprendizaje
Palabras clave
Introducción
La calidad de los alimentos es la suma de todas las propiedades y atributos evaluables que hacen aceptable un alimento por parte del consumidor. Por lo general, la calidad de los alimentos tiene tres categorías: sensorial, higiénica y nutricional (Figura 1).
Aromas
Pigmentos
Ácido, aceites esenciales, amargo, análisis sensorial, compuestos aromáticos, dulce, panelista, pigmentos vegetales, salado, umami.
Sabores
Evaluación sensorial
Figura 1. Componentes de calidad en alimentos
Referencias
Alimento
Calidad higiénica (inocuidad)
Calidad sensorial
Calidad nutritiva
Teórica (contenido)
Real (biodisponibilidad)
Química
Biológica
Auditiva
Olfatoria
Gustativa
Visual
Táctil
Textura Firmeza
Textura Firmeza
Olor Aroma
Forma Brillo Color
Dulce Salado Ácido Amargo Umami
Matriz alimentaria
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