CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

3.2. ß caroteno

3.1. Clorofila

El ß caroteno (Figura 6) es uno de los pigmentos vegetales más abundantes en las plantas. El ß caroteno absorbe luz principalmente en la porción del verde/azul (400-500 nm) del espectro electromagnético. Esto se traduce en que el ß caroteno aparezca de color naranja en los tejidos; por ejemplo, en las hojas en otoño. Este pigmento vegetal es abundante en la zanahoria, zapallos, damasco y nectarín; así como también, en hortalizas de hojas verde oscuro. En estas hortalizas, el ß caroteno está “enmascarado” por el color verde de la clorofila. El ß caroteno junto con otros carotenoides forma el complejo antena de la fotosíntesis responsable de absorber la energía lumínica; por lo tanto, existe una correlación positiva entre el contenido de colorofila y ß caroteno en los alimentos de origen vegetal. El ß caroteno tiene actividad vitamina A. El ß caroteno pertenece al grupo de los carotenoides que consisten en unidades de isopreno. En este sentido, el ß caroteno tiene una estructura poli-isoprenoide (C 40 ), una cadena conjugada larga de dobles enlaces en la porción central de la molécula y una simetría cercana alrededor del doble enlace central. Los carotenoides presentan inestabilidad química asociada a su estructura insaturada que los hace susceptibles a reacciones de oxidación favorecidas por las condiciones térmicas de procesamiento de los alimentos. La oxidación provoca el desarrollo de una coloración más pálida en las hortalizas cocidas, mientras que la caramelización del azúcar presente en las hortalizas resulta en una coloración más oscura de los vegetales cocidos. El ß caroteno es liposoluble, por lo tanto, el uso de mantequilla o margarina para sofreír las verduras no es recomendable ya que provoca la pérdida de este pigmento en los vegetales salteados.

La clorofila (Figura 5) es un pigmento verde que se encuentra en la mayoría de las plantas, algas y cianobacterias. Su nombre deriva del griego chloros (verde) y phyllon (hoja). La colorofila absorbe luz principalmente en la porción del azul y rojo pero pobremente en la porción verde del espectro electromagnético. Esto se traduce en la coloración verde de los tejidos vegetales que contienen clorofila; por ejemplo las hojas. La clorofila es el pigmento responsable de absorber la energía lumínica de la fotosíntesis. La clorofila está unida a proteínas y de esta manera puede transferir la energía absorbida en la dirección requerida durante la fase clara de la fotosíntesis. La clorofila es una molécula de dos partes (Figura 5). La primera parte es un anillo de porfirina con un centro de magnesio (Mg) y la segunda es una cadena de fitol. La diferencia entre la clorofila a y b es el reemplazo de un grupo metil en la clorofila a por un grupo carbonil en la clorofila b generando una punta aldehído. Los pigmentos vegetales como la clorofila pueden cambiar su color natural principalmente por efecto de la alta temperatura y la liberación de ácidos órganicos desde la vacuola vegetal durante el procesamiento. Asimismo, la adición de ácidos (por ejemplo en el agua de cocción) provoca la pérdida del átomo de Mg de la clorofila, y la formación de feofitina que otorga una coloración verde oliva. La clorofila a es más abundante en los alimentos de origen vegetal y térmicamente es menos estable que la clorofila b. Las investigaciones concuerdan que el procesamiento térmico aplicando el principio “alta temperatura por un tiempo corto” es el más adecuado para prevenir las pérdidas de clorofilas ya que provoca una inactivación rápida de enzimas. Adicionalmente, la

H

H

H

A

H

H

N

- --- -+-

H

N

Mg ++

N

N

O

H

H

O

H

O

O

H

O

Fuente: PubChemCID12085802

H

B

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H

H

O

N

- --- -+-

Mg ++

N

N

H

H

N

O

H

O

O

O

O

Fuente: PubChemCID11593175

Fuente: PubChemCID5280489

conservación por congelamiento de alimentos a más baja temperatura (-30°C vs -20 °C) resulta en una mayor retención de clorofila durante el almacenamiento prolongado (12 meses). Figura 5. Estructura química de la clorofila a (a) y clorofila b (b).

Figura 6. Estructura química del ß -caroteno.

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