CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

En los tejidos vegetales intactos, los glucosinolatos no están en contacto con la enzima mirosinasa. Durante el procesamiento de los alimentos, la enzima entra en contacto con los glucosinolatos provocando su hidrólisis. Los productos de descomposición individuales dependen del glucosinolato parental, las condiciones de reacción (por ejemplo, pH e iones metálicos) y la presencia de otros compuestos reactivos. Los productos de descomposición más comunes son los isotiocianatos, que son responsables de la pungencia de la mayoría de los alimentos de las Brassicas. El procesamiento como la cocción, escaldado, microondas y enlatado, afectan considerablemente el contenido de glucosinolatos y la actividad de la mirosinasa. La pérdida de glucosinolatos puede deberse a la lixiviación en el medio de calentamiento (por ejemplo, agua de cocción), hidrólisis enzimática o descomposición térmica de los glucosinolatos. 4.3. Efecto del procesa- miento en el contenido de compuestos organo- sulfurados 4.3.1. Glucosinolatos

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