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N° átomos de C Nombre de la estructura Cuadro 7. Clases de polifenoles.

Algunos polifenoles presentan propiedades sensoriales que otorgan aromas y sabores particulares, y atributos de astringencia y amargor. Adicionalmente, las antocianinas, que corresponden a antocianidinas glicosiladas, son responsables de las coloraciones rojas, azules y moradas de muchos frutos y otros órganos comestibles como fl ores y hojas. La USDA cuenta con una base de referencia para el contenido de fl avonoides en alimentos. La principal limitante del uso de estas bases de referencia es que los contenidos de fl avonoides se expresan en la forma de agliconas. Sin embargo, en la naturaleza, los fl avonoides se encuentran principalmente en formas glicosiladas (excepto los fl avan-3-oles). Por otra parte, la base de referencia Phenol Explorer del INRA tiene información del contenido de polifenoles en sus formas glicosiladas y entrega además información sobre los metabolitos de degradación de algunos polifenoles.

Fenoles Acidos hidroxibenzoicos Acidos fenilacéticos Acidos hidroxicinámicos, cumarinas, isocumarinas, cromonas Naftoquinonas Flavonoides ( fl avanonas, fl avonoles, antocianidinas, chalconas, fl avanoles, fl avonas e iso fl avonas) Bio fl avonoides, bi fl avanos Lignanos Proantocianidinas Ligninas Benzofenonas, xantonas Estilbenos, antroquinonas

C6 C6 -C1 C6 -C2 C6 -C3

C6 -C4 C6 -C1 -C6 C6 -C2 -C6 C6 -C3 -C6

(C6-C3-C6)n (C6-C3)n (C6-C3-C6)n (C6-C3)n

Fuente: Adaptado de Manach et al. 2004.

Los fl avonoides son la clase de polifenoles más abundantes en frutas y hortalizas. Los fl avonoides se caracterizan por poseer una estructura de dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado. Dentro de los fl avonoides se encuentran subclases de compuestos químicos conocidos como fl avanonas, fl avonoles, antocianidinas, chalconas, fl avanoles, fl avonas e iso fl avonas. La capacidad antioxidante de los fl avonoides está muy relacionada al número de grupos hidroxilos (OH-) presentes en su estructura; a mayor número de grupos hidroxilos mayor bioactividad.

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