FlippingFood I

Características sensoriales de los alimentos

Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Introducción

Aromas

Pigmentos

Ácido, aceites esenciales, amargo, análisis sensorial, compuestos aromáticos, dulce, panelista, pigmentos vegetales, salado, umami.

Sabores

Evaluación sensorial

Referencias

Resumen

El presente capítulo entrega al lector antecedentes respecto a las diferentes dimensiones que componen la calidad de un alimento desde el punto de vista de sus atributos sensoriales. En este sentido, se introducen los conceptos de aromas, aceites esenciales, pigmentos y sabores básicos. Dentro de los pigmentos, se abordan además, las quinonas como productos de degradación de compuestos fenólicos durante el pardeamiento enzimático. Finalmente, se identi fi can las principales pruebas para evaluar sensorialmente los alimentos desde el punto de vista de la aceptabilidad o la preferencia.

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