IV Seminario de Innovación Docente UC

CAPÍTULO 1: APRENDIZAJE SERVICIO APRENDIZAJE SERVICIO APLICADO AL DESARROLLO DE ETIQUETAS NUTRICIONALES PARA PEQUEÑOS EMPRENDIMIENTOS DE LA COMUNA DE MAIPÚ.

OBJETIVOS:

el trabajo en equipo, ya que es uno de los objetivos de curso. Cada grupo tuvo que trabajar durante todo el semestre en las actividades A+S, las que se detallarán a continuación: Taller A+S: el objetivo de esta actividad es que los alumnos se familiaricen con el proceso de realizar una compleja preparación culinaria, considerando que muchos no están acostumbrados a cocinar. Entonces, la idea es que ellos desarrollen un producto alimentario siguiendo cada uno de los pasos que se necesitan para realizar una etiqueta nutricional. Deben, además, realizar el etiquetado nutricional completo a su producto, indicando: ingredientes utilizados, los sellos que tendría, en caso de tenerlos; alérgenos; etc. Para esta actividad se les exige que el producto a realizar tenga a lo menos cinco ingredientes y ojalá variados, de manera de poder ejercitar los cálculos que requerirán en la confección de la etiqueta. Con esto se pretende que los estudiantes, una vez que se encuentren con el socio comunitario, puedan manejar conceptos que le sean familiares y hacer preguntas pertinentes en relación al producto con el que van a trabajar y que no sea la primera vez que se encuentren con una preparación. Encuentros con el socio comunitario: esto se desarrolló en las dependencias de la Municipalidad. Para el primer encuentro, cada socio llevó los ingredientes con los que elabora su producto alimentario y compartió con el grupo de trabajo los pasos para su preparación. Los alumnos tuvieron la oportunidad de pesar los ingredientes y entrevistar a los socios comunitarios sobre los detalles de elaboración de los alimentos. Se establecieron canales de comunicación virtuales (email o llamadas telefónicas) para que los socios y el grupo de trabajo mantuvieran la comunicación Laboratorios A+S: como parte de las unidades del curso se diseñaron experiencias de laboratorio donde cada grupo A+S debía determinar experimentalmente al menos, uno de los nutrientes del producto que los socios comunitarios les habían confiado. Esto con el fin de complementar la actividad A+S con metodología de aprendizaje tradicionales del curso. Trabajo final: desarrollo de la etiqueta del producto alimenticio siguiendo la normativa vigente, esto en particular con el cálculo de los sellos de advertencia, relacionados con productos alimenticios altos en azúcar, calorías, grasas saturadas, y/o sodio. En el caso que el alimento calificaba para un sello “alto en”, el grupo de trabajo debería incluir recomendaciones nutricionales pertinentes para que el socio comunitario pudiera mejorar la formulación del alimento y de esta manera, evitar el sello. Entrega del producto: las etiquetas fueron entregadas a cada socio comunitario en una ceremonia de cierre de actividades, donde participaron además autoridades de la Municipalidad y alumnos. La ceremonia permitió dar un cierre al proceso con la degustación de los productos alimenticios reformulados. Encuesta de evaluación del aprendizaje: Al finalizar el semestre, cada alumno respondió un cuestionario diseñado para recabar la visión general de la percepción de los alumnos sobre aspectos del desempeño del curso, las habilidades desarrolladas y la satisfacción general con la experiencia.

Objetivos de Aprendizaje:

-Diseñar una etiqueta nutricional para un alimento procesado, indicando la porción, los descriptores y mensajes nutricionales. -Relacionar las técnicas de laboratorio con la información nutricional de las etiquetas nutricionales. -Utilizar lenguaje científico-técnico, tanto escrito como oral, en distintos escenarios comunicacionales. -Desarrollar la capacidad de trabajar en equipo de manera de alcanzar un objetivo común en beneficio de personas que lo necesitan. -Realizar etiquetas nutricionales para personas que elaboran alimentos procesados de manera que tengan la información nutricional de su producto. -Entregar información al socio comunitario de modo que pueda realizar las modificaciones pertinentes, en vías que su producto alimentario cumpla las normas vigentes. -Analizar de manera crítica situaciones donde la nutrición juega un rol social. METODOLOGÍA La carrera de Nutrición y Dietética, como parte de su política de incluir nuevas metodologías, que permitan tener una vinculación con el medio, decidió que dentro de su malla curricular hubiera a lomenos un curso conmetodología A+S (Jouannet et al., 2016), por año. Dentro de este marco, el curso de Ciencia de los Alimentos ll cumplía con las condiciones para poder desarrollarla, ya que una de sus unidades era el desarrollo de etiquetas nutricionales y este contenido se entregaba dentro del contexto que la nueva de ley etiquetado crea para prevenir el aumento de la mal nutrición por exceso y como una manera de educar a la población en relación con los alimentos saludables. El curso se imparte el primer semestre de segundo año. En esta versión, contó con 63 alumnos separados en tres secciones. Puente UC, fue el intermediario entre quien sería el socio comunitario y los docentes, lo que llevó a que se trabajara en conjunto con la Municipalidad de Maipú (Santiago, Chile). Fueron invitados a participar los pequeños emprendedores asociados a la comuna, que elaboran alimentos y bebidas. Con las gestiones realizadas por Puente UC, se consiguieron las locaciones donde se juntarían los grupos de cada sección con sus respectivos socios comunitarios. Las actividades del curso se diseñaron y planificaron en torno a la actividad A+S, sin embargo, se formaron grupos de trabajos de manera intencionada, considerando criterios tales como colegio de procedencia, dirección de domicilio actual, y forma de ingreso a la universidad, de manera de aumentar la inclusión y fomentar Objetivos A+S:

Carmen Gloria Parodi F. 1 Wendy Franco M. 2

1 Nutrición, Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina 2 Escuela de Ingeniería, Facultad de Ingeniería

La metodología A+S se aplicó al curso de Ciencia de los Alimentos II de la carrera de Nutrición y Dietética. El objetivo fue desarrollar etiquetas nutricionales a pequeños emprendedores de la comuna de Maipú. Las actividades del curso, tales como los talleres y laboratorios, se desarrollaron en torno a la metodología A+S; dándole énfasis al trabajo en equipo y al aporte que los alumnos pueden brindar a la sociedad. INTRODUCCIÓN La mal nutrición por exceso es uno de los grandes problemas a nivel mundial de la salud pública del siglo XXI. La prevalencia ha aumentado a un ritmo alarmante, en el año 2010 hubo 42 millones de niños con sobrepeso en todo el mundo (ONU, 2004). Niños con sobrepeso u obesidad serán adultos con las mismas características y además estarán en alto riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (ONU, 2004). Chile no está exento de este problema y se ha demostrado que los niveles de mal nutrición por exceso alcanzan, en promedio, el 49 % de los preescolares y escolares de 1° año básico (Junaeb, 2016; Monckeberg, 2015). Por lo anterior, la Organización Mundial de la Salud (WHO) insta a los gobiernos a establecer políticas públicas para prevenir los efectos adversos en la salud de una inadecuada alimentación y del sedentarismo. Entre sus recomendaciones incluye reducir el consumo de alimentos de alta densidad energética, con aporte de grasas saturadas, azúcar y sal, junto con aumentar el consumo de frutas y verduras y la práctica regular de actividad física. Esto debido a que, en el mundo y también en nuestro país, el consumo de energía, de grasas y en especial de las saturadas, azúcar y sodio, han llegado a superar frecuente y ampliamente, lo recomendado (DINTA, 2011). La situación epidemiológica y el sostenido aumento de los factores de riesgo descritos, ha obligado a instalar distintas estrategias de acción, tanto individuales como estructurales. Entre estas últimas, destaca la “Ley de Composición de los Alimentos y su Publicidad”, que aborda aspectos relativos a optimizar el etiquetado nutricional, incorporando mensajes de advertencia del alto contenido de nutrientes críticos; también la regulación de la publicidad y la promoción de la actividad física (DINTA, 2011). La evidencia nos ha demostrado que el enfoque de las Palabras claves: Etiquetado, A+S, Maipú, grupos de trabajo.

políticas públicas para enfrentar este problema debe tener como propósito establecer medidas preventivas, cambiando el entorno en que el individuo se desarrolla para ayudarle a tener un estilo de vida más saludable (DINTA, 2011). De esta manera, la Ley de Etiquetado Alimentos entró en vigor el año 2016 (Ministerio de Salud, 2015). Es relevante entregar este tipo de contenido a los alumnos de la carrera deNutrición yDietética, yaque tiene relación con la necesidad de formar un profesional especializado en las propiedades y características de los alimentos y su interacción con el hombre en salud y enfermedad, como lo declara el perfil de egreso. Conocer la composición de los alimentos, a través del etiquetado nutricional, es una herramienta que permite educar a la población de manera de poder optar a una alimentación más saludable y cumplir este pilar fundamental de la promoción. Dentro del curso de Ciencia de los Alimentos y a partir del año 2016 se insertó la unidad de etiquetado nutricional y la nueva Ley. Dado que la temática que aborda el etiquetado nutricional incluye muchas leyes y la metodología de enseñanza del aprendizaje es poco dinámica y participativa, los alumnos no logran entender la relevancia del tema y su impacto para su vida profesional. Por esta razón se decidió que el curso de Ciencia de los Alimentos II, aplicara los contenidos de etiquetado en el contexto de la metodología aprendizaje servicio (A+S) (Jouannet, González, & González, 2016), ya que les permite integrar otros contenidos formales del curso (como experiencias de laboratorio y contenidos teóricos de composición química de los alimentos) con la elaboración del producto final que tiene una significación y un aporte directo a la sociedad.

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