CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 06

Búsqueda de alimentos como fuentes de vitaminas y minerales

Cuadro 12. Contenido de vitaminas de hortalizas (continuación).

6. Contenido de micronutrientes en legumbres

Vit.C*

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Ac.Pantoténico

Vit.B6

Folato total

Colina total

Vit.B12

Vit.A

Vit.E**

Vit.D***

Vit.K****

Nombre

Contenido en g/100g

Contenido en μg/100g

Puerro Poroto verde Lechuga Espárrago Chalota Radiccio Apio de papa Ruibardo Alcachofa Choclo Zanahoria Zapallo Betarraga Cebolla Apio Pepino de ensalada Berenjena Poroto granado Haba

12 10

60 74 70 162 60 16 50 20 50 93 66 31 31 41 21 27 76 274 97

30 97 80 139 20 28 60 30 89 57 58 78 40 20 57 33 20 108 89

400 614 375 1084

140 74 134 225 290 269 352 85 240 792 273 201 155 98 246 259 75 258 157

233 56 90 79 345 57 165 139 138 44 67 130 74 40 86 194 72 24 81

64 33 38 149

9500 16900 13600 26100 11300 10900 34400 29100 8800 6200 6000 5500 6100 6000 9400 0 30600 9000 6100

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

83 32 370 50

920 460 220 1500 40 2260

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

47 48 126 51 1 255

9 8 8 8 8 8 7 6 6 5 5 5 3 3 1 1 0

La USDA entrega información para las principales legumbres disponibles en Chile. Si bien las legumbres se consumen cocidas, existe una tendencia en la elaboración de harinas a partir de semillas de leguminosas. El Cuadro 13 muestra el contenido de minerales de legumbres.

200 255 700 300

34 60

0 1 0 5 1 13

8 7

360 270 190 90 660 800 40 20 270 30 410 0 20

41 29 15 0 13

Cuadro 13. Contenido de minerales en legumbres.

1110 1683

89 23 19 9 109

Ca

Mg

P

K Fe

Zn Cu Se Contenido en μg/100g

Na

983 413 334 133 320 98 600 632 711

835 288

Contenido en g/100g

1 0 0

2 0 22

Arveja Garbanzo

46 57 35

63 79 47

334 252 281 440 411

852 718 677 1013 1393

4730 4310 6510 4360 5070

3490 2760 3270 4750 2280

809 656 754 1022 893

11 0 0 8 28

5000 24000 6000 15000 12000

23 36 7

Lenteja Lupino Poroto

29 16

176 113

198 176

5 2 0 1

14 34 104

3 0 3

Elaboración propia con información de la USDA 2018.

En general, las legumbres presentan un contenido de minerales muy variable determinado por las características físicas y químicas de cada especie botánica en particular. El contenido de Ca fluctúa entre 35 y 176 mg/100 g, el Mg entre 47 y 198 mg/100 g, el K entre 852 y 1393 mg/100 g y el Fe entre 4310 y 5070 μg/100 g.

* ácido ascórbico total, ** α -tocoferol, *** D D2 D3. ****filoquinona. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

Asimismo, el contenido de vitaminas de hortalizas es variable, donde la vitamina C fluctúa entre 0 y 133 mg/100g.

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