CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

Fitoquímicos

Las antocianinas se concentran principalmente en la piel de los frutos. Por lo tanto, es esperable que la remoción de la piel disminuya el contenido de antocianinas en el órgano de consumo. Los polifenoles se almacenan en la vacuola de la célula vegetal donde se mantienen estables en frutos intactos. Sin embargo, durante el procesamiento la célula pierde su integridad (compartimentalización celular) y los polifenoles quedan expuestos a una serie de factores físicos y químicos que hacen posible su degradación. Por lo tanto, los polifenoles son susceptibles a la degradación por la acción de polifenoloxidasas (PPO), O 2 , temperatura y cambios de pH. El pardeamiento enzimático se produce al estar en contacto el sustrato (polifenol) con la enzima PPO produciendo compuestos poliméricos de coloraciones pardas (quinonas) durante el pelado, troceado y/o la elaboración de jugos y purés. El efecto de la temperatura se traduce en la de-glicosilación de algunos polifenoles provocando su degradación a ácidos fenólicos. Por otra parte, durante la cocción en agua existe una pérdida de polifenoles por efecto de la alta temperatura y por lixiviación de compuestos fenólicos al agua de cocción. 3.3. Efecto del procesa- miento en el contenido de polifenoles

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