¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

(PPO) oxida polifenoles a quinonas que polime rizan y originan el pardeamiento marrón caracte rístico. También ocurren procesos abióticos: la oxidación lipídica inducida por O₂ causa ranci dez y pérdida de vitaminas, y la luz acelera reaccio nes fotoquímicas que degradan lípidos y vitaminas fotosensibles como riboflavina y vitamina A (Da modaran, Parkin, & Fennema, 2017). Finalmente, la contaminación cruzada por utensilios, su perficies o manipulaciones inadecuadas introduce nuevos microorganismos que aceleran el deterioro (Jay et al., 2005). En conjunto, desde el momento en que un alimen to se separa de su fuente natural, inicia transforma ciones inevitables que solo pueden retrasarse con técnicas de preservación: reducir la tempera tura, controlar la humedad, añadir sal/azú car/ácidos y limitar el oxígeno por envasado. Muchas surgieron en la Prehistoria y se perfec cionaron hasta dar origen a las técnicas modernas.

Figura 7.2. Factores que influyen en la descomposición de los alimentos: temperatura, humedad, exposición a la luz y presen cia de oxígeno (O₂). Imagen generada por Illustrae.