¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

La cocción como tradición milenaria de conservación

La cocción fue una de las primeras y más efec tivas estrategias a corto plazo, posible gracias al dominio del fuego . Al someter carnes, vegetales o cereales a temperaturas elevadas, se inactivan enzimas y se destruyen microorganismos patógenos o alterantes, prolongando la vida útil inmediata y mejorando la seguridad. Además, in crementa la digestibilidad (por ejemplo, del al midón) y potencia sabores y aromas. En combina ción con ahumado, sal y grasas, la cocción facilitó el almacenamiento y transporte , clave para la expansión humana desde tiempos prehistóricos (Fellows, 2009).

Figura 7.3. Técnica de preservación de alimentos mediante la cocción como una de las primeras estrategias usadas en la prehistoria. Imagen generada con IA (ChatGPT/DALL·E, 2025).