¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

a la deshidratación y a la desnaturalización proteica, mejorando la firmeza (Maga, 1988).

Ahumado: compuestos químicos que conservan y transforman El ahumado es una de las técnicas de conservación más antiguas y culturalmente significativas en la his toria de la alimentación. Se utilizó ya en la prehis toria de manera simultánea en distintas regiones del mundo —Europa, Asia, América del Norte, África y Mesoamérica—, probablemente descu bierto de forma accidental al observar que la carne o el pescado expuestos al humo de una hoguera se conservaban por más tiempo y adquirían un sabor distinto. El ahumado expone el alimento al humo de com bustión incompleta de maderas duras (roble, cas taño, manzano, naranjo), que aporta fenoles (por ejemplo, guayacol), aldehídos y ácidos orgáni cos con efectos antimicrobianos y antioxi dantes ; además, el calor moderado contribuye

Entre estos compuestos destacan: • Fenoles y derivados , como el guayacol, inhi ben el crecimiento microbiano y retrasan la oxi dación de lípidos. Este mismo efecto antimicrobia no se aprovechaba también en el tratamiento de pieles animales: al exponerlas al humo, los fenoles se fijaban en la superficie, dificultando la acción de microorganismos descomponedores y favorecien do la conservación de la piel para transformarla en cuero (Maga, 1988).

Figura 7.5. Estructura química de guayacol.