¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

Figura 7.5. Representación de la interacción de moléculas polares y apolares con la membrana celular de una bacteria. Imagen adap tada de ChatGPT (OpenAI, 2025) y de Shutterstock.

• Aldehídos (-CHO) , que reaccionan con los grupos amino (-NH-) de las proteínas en los pro ductos cárnicos, modificando su estructura y con tribuyendo tanto a su acción antimicrobiana como al desarrollo del sabor amaderado característico (Maga, 1988). • Ácidos orgánicos (como el acético y el fórmi co), que acidifican la superficie del alimento e impi den el desarrollo de microorganismos (Maga, 1988).

formando una capa impregnada de sustancias que refuerza la protección antimicrobiana (Guillén & Ibargoitia, 1996). Estos efectos se combinan con el calor moderado del humo, que favorece la deshidratación, la destrucción parcial de bacterias y la desnaturalización de proteínas, lo que mejora la textura y firmeza de las carnes. Así, el ahumado no solo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que también transforma su sabor, color, textura y aroma, integrando aspectos químicos, microbiológicos y sensoriales en un mismo método de preservación (Guillén & Ibargoitia, 1999; Lingbeck et al., 2014).

• Partículas de carbón y compuestos al quitranados , que se depositan en la superficie