¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

El frío extremo como tecnología de conservación

En los climas fríos , la propia naturaleza actuó como aliada: al descender la temperatura por de bajo de 0 °C , el agua de los tejidos cristaliza y que da menos agua líquida disponible, de modo que se ralentizan tanto las reacciones químicas como la actividad microbiana. La mayoría de las bacterias patógenas y alterantes prosperan entre ~5 y 60 °C; fuera de ese intervalo su metabolismo se frena. Ahora bien, la congelación es una pausa, no un borrador : no elimina a todos los microor ganismos y muchos se reactivan tras la desconge lación. Por eso, en alimentos de alto riesgo como el pescado destinado a consumirse crudo , las normativas europeas exigen tratamientos de frío definidos —por ejemplo, −20 °C ≥ 24 h o regímenes equivalentes— y las autoridades sa nitarias mantienen que congelación y calor siguen

Figura 7.6. Esquema del proceso de ahumado de los alimen tos. Imagen generada con IA (ChatGPT/DALL·E, 2025)