¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

siendo los métodos más eficaces para controlar pa rásitos como Anisakis (EFSA, 2024).

la textura del alimento y disminuyen los riesgos de proliferación microbiana (Fellows, 2009).

Hace entre 30.000 y 45.000 años, en regiones frías como Siberia, Alaska y el norte de Europa, se con servaban grandes piezas de carne enterradas en el permafrost —una capa de suelo o roca que perma nece congelada de forma continua durante al me nos dos años consecutivos en regiones polares y subárticas— o depositadas sobre hielo. Este proce dimiento correspondía a un congelado natural y lento , pues la temperatura descendía de manera gradual en piezas de gran tamaño. Gracias a la es tabilidad térmica del entorno, los alimentos podían mantenerse durante largos periodos y consumirse incluso crudos, masticados o descongelados con el calor corporal, sin deteriorarse. En la actualidad, se sabe que tanto la congelación como la descongela ción rápida son más ventajosas, ya que reducen la formación de cristales de hielo grandes, mejoran

Figura 7.7. Preservación de alimentos mediante la congelación. Imagen generada con IA (ChatGPT/DALL·E, 2025).