¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

gia , donde residuos químicos absorbidos en cerá micas indican vinificación temprana (McGovern et al., 2017). Es probable que su descubrimiento fuera acciden tal —un zumo de uva olvidado en un recipiente cerrado fermentó de forma espontánea—, y con el tiempo las comunidades aprendieron a controlar el proceso y transmitieron el conocimiento de ge neración en generación (McGovern, 2003). Debido a su antigüedad, la domesticación de la vid y el desarrollo de la vinicultura se consideran de las primeras adaptaciones agrícolas tras la sedentari zación; su recolección y elaboración se integraron pronto en la dieta y la cultura. A lo largo de la his toria, el vino impactó en todas las culturas que cul tivaron la vid; por difusión y comercio, los griegos y romanos extendieron su cultivo, sobre la base de tradiciones previas del Próximo Oriente y el Mediterráneo (Unwin, 1991).

Figura 7.8. Comparación del efecto del congelado rápido y lento en las células: en el congelado rápido se forman cristales de hielo pequeños que preservan mejor la estructura celular, mientras que en el congelado lento se generan cristales grandes que dañan las membranas y tejidos. Imagen obtenida de Hoshi zaki Corporation. (2023, 16 de noviembre). Hoshizaki launches its first liquid freezer. Recuperado de https://www.hoshizaki.co. jp/en/ir/press/20231116/ hoshizaki.co.jp La fermentación: química y microbiología de la preservación El desarrollo de la fermentación estuvo ligado a la invención de recipientes de cerámica , que permitieron almacenar alimentos durante su trans formación. La evidencia arqueológica más antigua de producción de vino se remonta al Holoceno temprano (≈6000–5800 a. C.) en la actual Geor