¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

Fermentación alcohólica Tradicionalmente, la vinificación comenzaba con la maceración y fermentación del mosto de uva junto con sus hollejos en recipientes cerrados. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico fundamental en todos los vinos y se desarrolla nor malmente a temperaturas inferiores a 30 °C. En es tas condiciones, levaduras del género Saccharomy ces cerevisiae, presentes de forma natural en la uva, metabolizan azúcares como la glucosa (C₆H₁₂O₆), produciendo principalmente etanol (C2H6O, alco hol etílico) y dióxido de carbono (CO₂), según la reacción (Ribéreau-Gayon et al., 2006):

(7.1)

El etanol generado actúa como agente antimi crobiano y contribuye a la preservación del vino, mientras que el CO₂ liberado participa en su efer-

Figura 7.13. Representación de la introducción de la vid, el olivo y la higuera en América durante el periodo colonial temprano, como parte de la expansión de la cultura del vino. Imagen generada con IA (ChatGPT/ DALL·E, 2025).