¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni , que transforman el ácido málico (C₄H₆O₅) en ácido láctico (C₃H₆O₃) y CO₂ según: (Ribé reau-Gayon et al., 2006).

vescencia y se puede eliminar al abrir el recipiente durante la producción. Además, en el proceso se generan algunos ácidos que aumentan la acidez del producto, lo que ralentiza el crecimiento de orga nismos descomponedores (Boulton et al., 1999).

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En la mayoría de los vinos tintos y en algunos blan cos tiene lugar, tras la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica (FML) . La FML re duce la acidez titulable y eleva ligeramente el pH al convertir el ácido málico (dos grupos –COOH) en ácido láctico (un grupo –COOH) mediante una descarboxilación , disminuyendo así el número de protones titulables del sistema. Con ello mejora la estabilidad microbiológica del vino y suavi za su perfil sensorial. El proceso lo llevan a cabo Fermentación maloláctica (FML)

Figura 7.14. Estructura química de ácido málico (izquierda), con dos grupos carboxilo (-COOH) y de ácido láctico (derecha), con un grupo carboxilo.

El ácido láctico formado es sensorialmente más suave que el málico, por lo que el vino se perci be menos ácido y más redondo. Durante la FML pueden generarse diacetilo (notas a mantequilla)