¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

y otros compuestos que, en pequeñas cantidades, aportan complejidad aromática. Aunque la bioquí mica del proceso era desconocida en la Antigüedad, ya se observaba que algunos vinos se “suavizaban” con el paso del tiempo; entre fines del siglo XIX y el XX, la microbiología enológica identificó a las bacterias responsables y desarrolló técnicas para controlarlas. Hoy en día, la FML se gestio na en bodega controlando temperatura, acidez y SO₂ , e incluso mediante adición dirigida de nutrien tes y cultivos iniciadores de Oenococcus oeni. Ade más del dióxido de azufre, SO2, otras fermenta ciones tradicionales — cerveza, pan, yogur y vegetales fermentados — han sido claves en la alimentación humana, combinando preservación, nutrición y cultura (Ribéreau-Gayon et al., 2006).

Fermentación tradicionales Además de la uva, otros alimentos cultivados y consumidos durante la Prehistoria fueron la cebada y el trigo, que se molían con morteros de piedra para obtener harina. Con esta se elaboraba un tipo de pan sin levadura, llamado ácimo. Seguramente, al igual que sucedió con la producción del vino, la fermentación de los azúcares presentes en la hari na de trigo mezclada con agua fue descubierta por accidente. Es posible que, en algún momento, una masa quedara olvidada en un recipiente cerrado y, con el paso de las horas, las levaduras Saccharomy ces cerevisiae (presentes en el trigo y la cebada) habrían provocado un aumento de volumen y un olor característico en la mezcla. La acción de estas levaduras modifica la acidez del medio e inhibe el crecimiento de microorganismos descomponedores, por lo cual dejar actuar a las le-