¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

vaduras aumenta la vida útil del alimento. Además, la generación del gas dióxido de carbono (CO2) aumenta el volumen de la masa y le otorga espon josidad al pan. La reacción química que ocurre es la misma presentada en la Ecuación 7.1. Aunque se desconoce qué sucedió la primera vez que se observó este fenómeno, es probable que las personas se asustaran o pensaran que la masa se había descompuesto. Sin embargo, al tratarse de un recurso valioso, decidieron cocinarla y al probarla, notaron que el pan tenía una textura más suave, es ponjosa y un sabor más agradable. Esta receta fue adoptada por distintas civilizaciones y aún se utiliza hoy en día en la elaboración del pan de masa ma dre, que aprovecha las levaduras propias del cereal. Con el tiempo, los beneficios gastronómicos de la fermentación se aplicaron también en la produc ción de otros alimentos y bebidas, como el queso, el yogur y la cerveza, entre otros (Hutkins, 2018).

Preservación por sal y deshidratación

La proliferación de microorganismos descompo nedores también se puede inhibir o retardar si se disminuye la cantidad de agua que contiene de forma natural el alimento. Una forma de lograrlo es mediante un método sencillo que consiste en el secado al sol del alimento. Según antecedentes reportados, el secado activo al sol fue practicado desde el año 12.000 a. C. por las culturas de Orien te Medio, como Mesopotamia, y Oriente, como China (Nummer, 2002). De preferencia, este proceso se debe realizar en ambientes soleados de poca humedad ambiental. El tiempo en que se deja el alimento al sol dependerá de factores como el tipo de alimento, tamaño de los trozos, temperatura y la humedad del ambiente (Knorr & Augustin, 2022).