¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

Otra forma de disminuir la cantidad de agua de un producto es mediante la adición de sal, en un proceso llamado deshidratación osmótica. Desde el año 2.000 a.C. en China realizan este proceso, ya que notaron que, al remojar carnes en solucio nes salinas de cloruro de sodio (NaCl), se podían conservar durante períodos de tiempo mucho más largos (Nummer, 2002). La eficacia de este método se relaciona con la naturaleza iónica del NaCl: los iones sodio (Na⁺) y cloruro (Cl⁻) forman una red cristalina cúbica estable (fig. 7.15), altamente solu ble en agua, capaz de generar soluciones que, por ósmosis, reducen la actividad microbiana y prolon gan la vida útil de los alimentos. Cuando un alimento se sumerge en una solución con mucha sal, el agua que está dentro de sus cé lulas tiende a salir de manera natural. Esto ocurre porque el medio salado que lo rodea es más con centrado que el interior de la célula, lo que provoca

Figura 7.15. Estructura cristalina de cloruro de sodio. Imagen obtenida de Shutterstock. que el agua se desplace a través de la membrana semipermeable de forma espontánea. El resultado es que el alimento se deshidrata, y al perder agua se dificulta el crecimiento de microorganismos que podrían descomponerlo. El proceso antes descrito es conocido como osmosis.

La disminución en la cantidad de agua de la célula