¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

Posteriormente, esta técnica se utilizó para preser var una amplia gama de alimentos y, en la denomi nada Edad Antigua, la sal se convirtió en uno de los productos más valorados y comercializados del mundo. Su capacidad conservante y su amplia de manda la situaron en el centro de numerosas rutas y gravámenes comerciales, y en ciertos contextos llegó a emplearse como mercancía de intercambio. Es frecuente encontrar la idea de que a los solda dos romanos se les pagaba con sal; sin embargo, la evidencia disponible indica que cobraban en mo neda (p. ej., denarios) como stipendium, y aunque el término latino salārium está etimológicamente relacionado con “sal”, no se relaciona con un pago literal “en sal” (Campbell, 2016). En otras regiones, en cambio, la sal sí funcionó como medio de cam bio: en Etiopía circularon los bloques de sal “amole” como moneda-mercancía y se usaron en transac ciones oficiales (figura 7.18) (British Museum, s. f.).

Uso de especias Desde la Antigüedad se usaron especias por sabor y preservación. Entre sus bioactivos destacan alici na (ajo, antimicrobiana), eugenol (clavo, fenol an tioxidante/antimicrobiano) y gingeroles del jengibre presentan efecto conservante moderado (figura 7.20) (Burt, 2004). Civilizaciones como la egipcia, la romana o la india las emplearon para prolongar la vida útil de carnes, pescados y aceites, además de enmascarar olores de productos que comenzaban a descomponerse (Burt, 2004).