¿Cómo la química cambió el mundo?

07. Preservación de alimentos: estrategias químicas ancestrales

De la pasteurización a la liofiliza ción: la química de la conservación moderna Con el paso del tiempo, se desarrollaron distintas técnicas de preservación. La pasteurización , por ejemplo, se basa en el calentamiento controlado del alimento, y se aplica comúnmente en productos lácteos. Esta técnica permite reducir considerable mente la cantidad de microorganismos patógenos presentes en los alimentos sin alterar significativa mente su sabor, composición ni valor nutricional. (Jay et al., 2005). La liofilización consiste en deshidratar el alimen to congelándolo y, luego, reduciendo la presión y aplicando calor controlado para que el hielo su blime directamente a vapor, sin pasar por el es tado líquido; finalmente, a baja presión y con un leve aumento de temperatura se eliminan las molé culas de agua fuertemente ligadas. Así se reduce el contenido de agua sin alterar en gran medida la es tructura ni favorecer el crecimiento microbiano. La preservación de alimentos también puede lograrse

mediante preservantes químicos (p. ej., antioxidan tes que retrasan la rancidez y la pérdida de calidad) y mediante atmósferas modificadas, donde se elimi na el O₂ y se reemplaza por un gas inerte como N₂ para prolongar la vida útil y limitar reacciones de oxidación (Fellows, 2009). La preservación de alimentos representó un avan ce crucial para la supervivencia de las primeras co munidades humanas. Aunque los conocimientos científicos detrás de estos métodos eran inexis tentes, por medio de la observación, se logró re tardar la descomposición causada por microorga nismos, asegurando el abastecimiento alimentario y favoreciendo la estabilidad de los asentamientos humanos. La conservación de alimentos no solo permitió el crecimiento demográfico, sino también el surgimiento del comercio, la especialización del trabajo y el desarrollo de culturas más complejas (Speth, 2017).