FlippingFood Cap 5

C a p í t u l o 5

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

Departamento Cienc ias de la Salud 2019 Fl ippingFood I I (Fredes y colaboradores)

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Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Introducción

Análisis de la composición química proximal de los alimentos

Nutrientes y búsqueda en bases de datos de composición de los alimentos

Ácidos grasos, aminoácidos, análisis químico proximal, calorías, carbohidratos, cenizas, contenido de humedad, fibra, fructosa, glucosa, lípidos, macronutrientes, micronutrientes, nutriente esencial, nutriente semi- esencial, nutriente no esencial, proteínas, sacarosa.

Contenido de macronutrientes en cereales

Contenido de macronutrientes en frutas

Contenido de macronutrientes en hortalizas

Contenido de macronutrientes en legumbres

Resumen

Contenido de macronutrientes en tubérculos

Contenido de macronutrientes en carne

Los alimentos están conformados por macro y micronutrientes. Los nutrientes son necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo humano; sin embargo, no todos son esenciales. Éste último concepto se aplica en función de la capacidad de biosíntesis del nutriente. La composición nutricional o de nutrientes de los alimentos, es obtenida a través del análisis químico proximal. Dicha información, puede estar disponible en tablas de información nutricional o en bases de datos de composición nutricional de alimentos. El contenido de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y ácidos grasos) en los alimentos varía en función del tipo de alimento.

Contenido de macronutrientes en leche

Contenido de macronutrientes en huevos

Contenido de macronutrientes en pescados

Referencias

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1. Introducción

La composición química proximal (Figura 1) es la base para conocer el contenido nutricional de los alimentos. De acuerdo al USDA (2011), el término componente proximal se re fi ere al contenido de agua (contenido de humedad), cenizas, proteínas, lípidos totales y carbohidratos totales presentes en un alimento.

Figura 1. Componentes del análisis químico proximal de los alimentos.

Alimento

Energía

Proteínas

Lípidos

Carbohidratos (por diferencia)

Agua

Cenizas

Fibra

Carbohidratos disponibles

Dentro de los alimentos de origen vegetal existe una gran diversidad de familias botánicas y órganos de consumo que son consumidos en distintos estados de madurez, que puede incidir en la composición química proximal. Los alimentos de origen pecuario provienen de un número acotado de especies animales. Sin embargo, los distintos tipos de cortes de carne tienen una composición química proximal diferente. El propósito de este capítulo es aprender a realizar búsquedas del contenido nutricional de los alimentos usando las bases de datos de la composición de los alimentos de la USDA y conocer las propiedades nutricionales que caracterizan a los cereales, frutas, hortalizas, legumbres, tubérculos, carnes, leche, huevo y pescados.

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El contenido de humedad (o agua) de los alimentos se determina por secado de una muestra de alimentos en estufa de vacío (AOAC 934.01, 934.06, 964.22) o aire forzado (AOAC 950.46). El contenido de humedad se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco o seco del alimento. química proximal de los alimentos 2.1. Determinación del contenido de agua 2. Análisis de la composición

Tomate Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

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El contenido de cenizas de los alimentos se determina por métodos gravimétricos (AOAC 923.03, 942.05, ó 945.46). El contenido de cenizas se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco o seco del alimento. 2.2. Determinación de cenizas

El contenido de proteínas se calcula a partir de la cantidad de nitrógeno (N) total en el alimento, usando factores de conversión especí fi cos recomendados por Jones (1941) para la mayoría de los grupos de alimentos. Para determinar el contenido de N de los alimentos, se usa los métodos analíticos de la AOAC 968.06 (4.2.04), 992.15 (39.1.16), 990.03 (combustión) y 991.20 (Kjeldahl) (AOAC, 2010). La base de referencia del USDA cuenta con un factor de conversión (N-Factor) especí fi co para cada grupo de alimentos. Para el cálculo de proteínas en hortalizas y champiñones se utiliza un factor de conversión ajustado para material nitrogenado no-proteico que corresponde a 4,38. Actualmente, se propone el uso de un factor de conversión 5,6 para aquellos alimentos que no cuentan con un factor especí fi co. El contenido de proteínas se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco o seco del alimento. 2.3. Determinación del contenido de proteínas

Almendra

Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

Pechuga sin piel Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

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2.4. Determinación del contenido de lípidos

Los carbohidratos se determinan como la diferencia entre 100 y la suma de los porcentajes de agua, proteína, lípidos totales, cenizas y cuando está presente, de alcohol (que no aplica en los alimentos de origen vegetal ni pecuario). Los valores de carbohidratos totales incluye la fi bra dietaria total (Figura 1). En algunos países como Chile, se utiliza el término carbohidratos disponibles, que se puede calcular sustrayendo de 100, la suma de los porcentajes de agua, proteína, lípidos totales, cenizas, fi bra dietaria total y si está presente alcohol. El contenido de fi bra dietaria total se determina por métodos enzimáticos-gravimétricos (985.29 ó 991.43) de la AOAC (2010). El término azúcares totales se usa para la suma de contenidos de monosacáridos (galactosa, glucosa y fructosa) y disacáridos (sacarosa, lactosa, y maltosa) individuales. Los datos analíticos para azúcares individuales se determinan mediante cromatografía líquida (AOAC 982.14) o bien usando métodos AOAC (2010) tanto con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o cromatografía líquida-gaseosa (GLC). El almidón se analiza usando el método AOAC 966.11 (AOAC, 2010) o por el método polarimétrico (The Feedings Stuffs Regulations 1982). Dado que los análisis de fi bra dietaria total, azúcares totales y almidón son realizados por separado y re fl ejan la variabilidad analítica inherente a los procesos de medición; la suma de estas fracciones de carbohidratos puede no igualar el valor de carbohidratos por diferencia. El contenido de carbohidratos se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco 2.5. Determinación del contenido de carbohidratos (por diferencia)

El contenido total de lípidos de la mayoría de los alimentos se determina por métodos gravimétricos, incluyendo hidrólisis ácida (AOAC 922.06, 925.12, 989.05, ó 954.02) y métodos de extracción usando un sistema de solventes mixto de cloroformo y metanol (AOAC 983.25 o Folch et al.). En el caso de la base de referencia de la USDA, algunos valores más antiguos se obtuvieron por extracción con éter (AOAC 920.39, 933.05, ó 960.39). El contenido de lípidos totales se reporta como Nutriente No. 204 donde en algunos casos se re fi ere a grasa cruda e incluye el peso de todos los componentes lipídicos, incluyendo el glicerol soluble en el sistema solvente. El contenido de lípidos se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco o seco del alimento.

Pecana Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

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o seco del alimento. Si quieres buscar protocolos para el análisis químico de un alimento en particular puedes consultar los manuales de los métodos o fi ciales de la Association of Of fi cial Analytical Chemists (actualmente AOAC International).

Cebada Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

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3. Nutrientes y búsqueda en bases de datos de composición de los alimentos

El análisis químico proximal entrega información sobre el contenido de macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos) de los alimentos. Desde el punto de vista de la nutrición y los requerimientos de las personas, los nutrientes se clasi fi can en macronutrientes y micronutrientes (Figura 2). Figura 2. Clasi fi cación de macronutrientes y micronutrientes. Nutriente

Macronutriente

Micronutriente

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

Vitaminas

Minerales

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El contenido químico nutricional de los alimentos se puede obtener a partir de tablas de composición química nutricional de los alimentos y/o de bases de referencia de la composición química nutricional. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) cuenta con bases de datos de composición de los alimentos de acceso abierto a todo público. Las bases de datos de la USDA entregan valores de referencia 1 que son usados en distintas partes del mundo. Por ejemplo, la Tabla de Composición de los Alimentos (INTA) usa información de dichas bases de datos. La búsqueda de la composición de los alimentos se puede realizar por alimento, grupo de alimentos y nutrientes. La búsqueda se realiza en inglés, por lo que los glosarios disponibles pueden facilitar esta tarea. Para comenzar una búsqueda, puedes comenzar accediendo al siguiente link: https://fdc.nal.usda.gov/

1 Los valores son referenciales ya que la calidad nutritiva teórica de un alimento es variable y depende principalmente de factores genéticos (variedad o línea genética animal), medioambientales y de procesamiento de los alimentos.

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4. Contenido de macronutrientes en cereales

Los granos o semillas de cereales intactos se conocen como cereales grano entero. La Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC en su sigla en inglés) de fi ne grano entero como la cariopsis intacta, molida, triturada o en hojuela de cereales cuyos componentes anatómicos principales -endosperma almidonoso, germen y salvado- están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en la cariopsis intacta. Esta de fi nición se puede ampliar a ingredientes culinarios como harinas grano entero y productos alimenticios en base a grano entero. La composición proximal de los cereales (grano entero) que se encuentran disponibles en el país se detalla en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Contenido químico proximal de granos de cereales y pseudocereales.

Nombre Humedad Energía* Cenizas Proteínas

Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

7 7 4

65 64 76 66 78 76 77 72 71 72

7 6 3 7 1 2 4 3 2 2

14 14 8 17 10 10 7 13 14 13

3 2 1 2 1 2 1 2 2 2

371 368 367 389 352 338 361 340 339 336

Amaranto Quinoa

11 13 12 8 10 11 11 11 11 11

Arroz Avena Cebada Centeno Maiz** Trigo harinero** Trigo candeal Triticale

11 16 15 7 11 s/i s/i

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g.**Harinas de grano entero. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

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En general los granos de cereales y pseudocereales (amaranto y quinoa) se caracterizan por su bajo contenido de agua (8-11 g/100g), su buen aporte calórico (336-389 kcal/100g), asociado a su contenido de carbohidratos (64-78 g/100g). El contenido de proteínas totales fl uctúa entre 7 y 17 g/100 g donde el grano entero de avena tiene el mayor contenido de proteínas totales (17 g/100g). En cuanto a los carbohidratos, los cereales se caracterizan por su alto contenido de almidón (52-73 g/100g), un contenido de fi bra dietaria entre 7 y 16 g/100g y un bajo contenido de azúcares totales (1-3 g/100g). Para la elaboración de harina blanca se remueve el salvado (pericarpio y aleurona) y el germen (embrión) de la semilla, quedando principalmente el endosperma almidonoso de la semilla. En este sentido, la tasa de extracción 2 en la elaboración de harina blanca es entre el 60-70%. El salvado y germen removidos son utilizados para la elaboración de productos derivados de cereales 3 . De esta manera la composición química nutricional de una harina blanca es diferente a una harina grano entero, ya que se elimina parcialmente la fi bra, minerales y vitaminas presentes en las semillas intactas.

La harina industrial en Chile está sujeta al Plan Nacional de Forti fi cación de harina (RSA), que incluye (Artículo 350) la incorporación de tiamina (vitamina B1), ribo fl avina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido fólico (vitamina B9) y Fe. Las vitaminas (Artículo 351) normalmente se adicionan con premezclas de vitaminas y minerales de origen nacional o extranjero.

2 Porcentaje del grano entrero que se utiliza para la obtención de harina. 3 El RSA (Artículo 371) de fi ne afrecho o salvado de trigo como el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fi brosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extracción del embrión de la semilla o cariopse.

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5. Contenido de macronutrientes en frutas Dentro del rubro de los frutales, se encuentran especies botánicas cuyo órgano de consumo corresponden a semillas. Comercialmente estas especies se conocen como frutos secos. La base de referencia de la USDA agrupa a este tipo de frutos como nueces y semillas (nuts and seeds). Actualmente, la base de referencia de la USDA entrega información para 46 especies de frutas que se encuentran disponibles en el país. Las frutas en general, se caracterizan por su contenido de agua, carbohidratos y fi bra. De acuerdo con su composición química proximal, las frutas se pueden agrupar en tres grupos (Cuadro 2) usando el análisis de multivariables de Kmeans 4 y árboles clasi fi cación 5 .

Cuadro 2. Grupos de frutas de acuerdo a análisis Kmeans y árboles de clasi fi cación.

Grupo K

Frutas

Grupo 1

Caqui, castaña, chirimoya, granada, higo, plátano, uva

Grupo 2

Almendra, avellana, caju,maní, nuez, pecana, pistacho

Arándana, arándano, cereza, ciruela, damasco, durazno, frambuesa, frutilla, grosella, guayaba, kiwi, lima, limón, Logan berry,mandarina,mango,manzana,maracuya,melón, membrillo,mora, naranja, níspero, oliva, palta, papaya, pera, piña, pomelo, sandía, tuna, zarzaparrilla roja

Grupo 3

4 El método consiste en agrupar aquellas observaciones en K grupos con medias relativamente cercanas; es decir, por cada una de las frutas se considera un promedio entre las variables contenido de humedad (g), cenizas (g), carbohidratos (g), proteínas (g) y lípidos (g), agrupando aquellas que tienen promedios más cercanos entre sí en K grupos. La selección de K será aquel que produzca una mayor reducción en las diferencias de las medias y los centros entre cada grupo. 5 Dado un conjunto de datos se fabrican diagramas de construcciones lógicas, muy similares a los sistemas de predicción basados en reglas, que sirven para representar y categorizar una serie de condiciones que ocurren de manera repetitiva, para la resolución de un problema. En estas estructuras de árbol, las hojas representan etiquetas de clase y las ramas representan el criterio que conducen a esas etiquetas de clase.

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Las variables contenido de humedad, carbohidratos y lípidos permiten agrupar las frutas. De esta manera el grupo 1 y 3 reúne a frutas carnosas (contenido de agua > a 50 g/100g) mientras que el grupo 2 reúne a frutos secos o semillas (contenido de agua < a 6,5 g/100 g). El contenido de carbohidratos permite diferenciar a las frutas carnosas del grupo 1 y grupo 3. Las frutas del grupo 1 tienen un contenido de carbohidratos mayor a 16 g/100 g mientras que las frutas del grupo 3 tienen un contenido de carbohidratos menor a 16 g/100 g. Por lo tanto, el grupo 3 que agrupa al mayor número de frutas (n=32) tiene un contenido de carbohidratos menor a 16 g/100 g. Por otro lado, los frutos secos o semillas del grupo 2 tienen un contenido de lípidos mayor a 15,4 g /100 g mientras que los grupos 1 y 3 reúnen a frutas carnosas con un contenido de lípidos menor a 15,4 g/100g. El detalle del análisis químico proximal se observa en los cuadros 3, 4 y 5.

Cuadro 3. Contenido químico proximal de frutas carnosas con un contenido de carbohidratos mayor a 16 g/100g.

Nombre Contenido de humedad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

s/i 3 3 4 4 1 3

44 23 19 19 19 18 18

1 0 0 1 0 0 1

2 1 1 2 1 1 2

1 1 1 1 0 0 1

52 75 79 78 80 81 79

Castaña Plátano Higo Granada Caqui Uva Chirimoya

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

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Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos Cuadro 4. Contenido químico proximal de frutas carnosas con un contenido de carbohidratos menor a 16 g/100g.

Nombre Contenido de humedad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

2 2 3 2 2 3 4 5 s/i 2 1 5 2 2 4 2 7 s/i 1 2 2 4 5 4 2 s/i 7 1 2 2 s/i 2

16 15 15 15 15 15 14 14 14 14 13 13 13 12 12 12 12 11 11 11 11 10 10 10 10

0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 15 0 0 0 0 11

1 0 0 1 1 1 1 3 0 0 1 2 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 0 0 1 1 0 0 0 2

82 84 84 84 83 83 84 81 86 85 86 85 86 87 87 87 86 91 87 86 88 88 88 88 89 89 79 90 91 91 91 80

Cereza Membrillo Pera Arándano Mango Kiwi Zarzaparrilla roja Guayaba

Maracuya Manzana Piña Logan berry Arandana Mandarina Frambuesa Lima Ciruela Damasco Papaya Grosella Mora Tuna Durazno Limón Palta Melón Pomelo Naranja Níspero

9 9 8 8 8 8 6

Frutilla Sandía Oliva

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

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Cuadro 5. Contenido químico proximal de frutos secos o semillas.

Nombre Contenido de humedad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

9 10 3 13 11 7 10

16 17 30 22 27 14 14

49 61 44 50 45 65 72

26 15 18 21 20 15 9

2 2 3 3 3 2 1

7 5 5 4 4 4 4

Maní Avellana Caju Almendra Pistacho Nuez Pecana

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Los frutos secos y semillas (Cuadro 5) se caracterizan por su aporte energético asociado principalmente a su contenido de lípidos (45-72 g/100 g). Las frutas carnosas se caracterizan por un bajo aporte de proteínas y lípidos; a excepción de la palta (15 g/100g) y la oliva (11 g/100g). Adicionalmente, las frutas tienen un contenido de fi bra dietaria que fl uctúa entre 2-7 g/100 g. El contenido de carbohidratos de frutas se relaciona principalmente al contenido de azúcares totales (sacarosa, fructosa y glucosa). Los contenidos de azúcares totales de frutas carnosas se gra fi can en la Figura 3.

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Figura 3. Contenido de azúcares totales de frutas carnosas.

Frambuesa Frutilla Mora Sandía Melón calameño Nectarín Durazno Naranja (Navel) Damasco Kiwi Pera Piña Ciruela Arándano Manzana (Fuji) Plátano Caqui Chirimoya

Mandarina (Clementina) Manzana (Granny Smith)

Cereza Mango Uva

Glucosa (dextrosa) (g)

Sacarosa (g)

Fructosa (g)

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

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6. Contenido de macronutrientes en hortalizas Dentro del rubro de las hortalizas, se encuentran especies botánicas cuyo órgano de consumo corresponde a semillas, tubérculos, raíces, tallos, hojas, pre-in fl orescencias y frutos. Actualmente, la base de referencia de la USDA entrega información para 38 especies de hortalizas que se encuentran disponibles en el país. De acuerdo con su composición química proximal, las hortalizas se pueden agrupar en tres grupos (Cuadro 6) usando el análisis de multivariables de Kmeans 6 . Sin embargo, al usar árboles clasi fi cación 7 no se logra establecer grupos muy de fi nidos de hortalizas. Cuadro 6. Grupos de hortalizas de acuerdo a análisis Kmeans y árboles de clasi fi cación.

Grupo K

Hortalizas

Ají, apio, berro, lechuga, nabo, pepino de ensalada, tomate, zapallo,zapallo italiano, acelga, achicoria, cebolla, ciboulette, cilantro, coli fl or, espárrago, espinaca, rabano, radiccio, repollo, rúcula

Grupo 1

Ajo, arveja verde, camote, chalota, choclo, haba

Grupo 2

Alcachofa, apio de papa, berenjena, betarraga, brócoli, kale, perejil, poroto verde, puerro, repollito de Bruselas, zanahoria

Grupo 3

Las variables contenido de humedad y carbohidratos permiten agrupar las hortalizas con ciertas excepciones. De esta manera el grupo 1 reúne al mayor número de hortalizas (n=21) que se caracterizan por un contenido de humedad mayor a 90 g/100 g. Los grupos 2 y 3 reúnen a hortalizas con un contenido de humedad menor o igual a 90 g/100g. El contenido de carbohidratos ( > 15 g/100 g) permite diferenciar a las hortalizas del grupo 2. El detalle del análisis químico proximal se observa en los cuadros 7 a 9. 6 El método consiste en agrupar aquellas observaciones en K grupos con medias relativamente cercanas; es decir, por cada una de las hortalizas se considera un promedio entre las variables contenido de humedad (g), cenizas (g), carbohidratos (g), proteínas (g) y lípidos (g), agrupando aquellas que tienen promedios más cercanos entre sí en K grupos. La selección de K será aquel que produzca una mayor reducción en las diferencias de las medias y los centros entre cada grupo. 7 Dado un conjunto de datos se fabrican diagramas de construcciones lógicas, muy similares a los sistemas de predicción basados en reglas, que sirven para representar y categorizar una serie de condiciones que ocurren de manera repetitiva, para la resolución de un problema. En estas estructuras de árbol, las hojas representan etiquetas de clase y las ramas representan el criterio que conducen a esas etiquetas de clase.

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Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

Cuadro 7. Contenido químico proximal de hortalizas con un contenido de humedad mayor a 90 g/100g.

Nombre Contenido de humedad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 3 3 2 4 2 2 1 2 3

3 3 4 1 3 3 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 7 4 8 4 4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1

1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 1 3 3

1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 2 1

95 95 95 95 95 95 95 94 94 93 93 93 92 92 92 92 92 92 91 91 91

Apio Nabo Pepino de ensalada Berro Lechuga Zapallo italiano Tomate Ají Zapallo Radiccio Acelga Espárrago

Cilantro Repollo Coli fl or Achicoria Rabano Rúcula Cebolla Espinaca Ciboulette

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

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Cuadro 8. Contenido químico proximal de hortalizas con un contenido de carbohidratos mayor a 15 g/100g.

Nombre Contenido de humedad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

3 3 3 2 5 2

18 17 16 21 18 33

0 0 0 2 1 1

1 3 5 3 8 6

1 1 1 1 1 2

80 80 78 73 73 59

Camote Chalota Arveja verde Choclo Haba Ajo

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Cuadro 9. Contenido químico proximal de hortalizas con un contenido de carbohidratos menor a 15 g/100g.

Fibra Dietaria

Nombre Contenido de humedad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

3 3 4 3 3 3 2 3 3 6 2

8 9 9 7 8 10

0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

2 1 4 2 4 1 2 3 2 3 2

1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1

90 90 90 89 89 88 88 88 87 84 83

Poroto verde Berenjena Kale Brócoli Repollito de Bruselas Zanahoria Apio de papa Perejil

9 6

10 12 14

Betarraga Alcachofa Puerro

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

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Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

Las hortalizas en general se caracterizan por un alto contenido de humedad, bajo aporte energético, y bajo contenido de proteínas y de lípidos. Adicionalmente, las hortalizas tienen un contenido de fi bra dietaria que fl uctúa entre 1-6 g/100 g. El contenido de carbohidratos de hortalizas se relaciona principalmente al contenido de azúcares totales (sacarosa, fructosa y glucosa). Dentro de las hortalizas, existen especies botánicas cuyo órgano de consumo son tubérculos (camote), bulbos (chalota y ajo) y semillas (arveja, choclo y haba). En estos casos el contenido de carbohidratos es mayor (18-33 g/100 g) ya que estos órganos son reservorios de energía (principalmente almidón). Los contenidos de azúcares totales de hortalizas se gra fi can en la Figura 4.

Figura 4. Contenido de azúcares totales de hortalizas.

Espárrago Brocolí Alcachofa Pepino de ensalada Nabo Zapallo italiano Ají

Coliflor Repollo Tomate Berenjena Poroto verde Cebolla Zanahoria Arveja verde Camote Choclo

Glucosa (dextrosa) (g) Elaboración propia con información de la USDA (2018). Sacarosa (g) Fructosa (g)

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7. Contenido de macronutrientes de legumbres

La USDA entrega información para las principales legumbres disponibles en Chile. Si bien las legumbres se consumen cocidas, existe una tendencia en la elaboración de harinas a partir de semillas de leguminosas. El Cuadro 11 muestra el contenido químico proximal de legumbres.

Cuadro 11. Contenido químico proximal de legumbres.

Fibra Dietaria

Nombre Contenido de humedad

Energía

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

22 12 11 19 16

62 63 63 40 63

4 6 1 10 1

23 21 25 36 21

s/i s/i s/i s/i s/i

364 378 352 371 347

9 8 8

Arveja Garbanzo

Lenteja Lupino Poroto

10 11

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

En general las legumbres se caracterizan por su bajo contenido de agua (8-11 g/100g), su buen aporte calórico (352- 378 kcal/100g), principalmente dado por su contenido de carbohidratos (40-63 g/100g). El contenido de proteínas totales en promedio duplica al de los cereales, fl uctuando entre 21 y 36 g/100 g donde el lupino tiene el mayor contenido de proteínas totales (36 g/100g). En este sentido el lupino presenta una composición proximal diferente al resto de las legumbres, ya que también presenta el menor contenido de carbohidratos (40 g/100 g). El aporte de fi bra dietaria de las legumbres fl uctúa entre 12 y 22 g/100 g.

102

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

Durante el remojo y cocción, las legumbres embeben agua lo que se traduce en un aumento en el contenido de agua de las legumbres cocidas y una disminución del contenido de macronutrientes (Cuadro 12).

Cuadro 12. Contenido químico proximal de legumbres cocidas.

Fibra Dietaria

Nombre Contenido de humedad

Energía*

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

8 8 8 3 9

21 27 20 10 26

0 3 0 3 1

8 9 9 16 9

1 1 1 1 1

118 164 116 119 143

69 60 70 71 63

Arveja Garbanzo

Lenteja Lupino Poroto

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

103

8. Contenido de macronutrientes en tubérculos

El Cuadro 13 detalla la composición química proximal de los principales tubérculos que se encuentran disponibles en el país.

Cuadro 13. Contenido químico proximal de tubérculos.

Fibra Dietaria

Nombre Contenido de humedad

Energía*

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

Mandioca Papa (con piel)

60 79

160 77

1 1

1 2

0 0

38 17

2 2

Contenido de energía expresado en kcal/100 g. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Los tubérculos tienen un contenido de humedad entre 60-79 g/100 g y su aporte energético se asocia principalmente al contenido de carbohidratos (17-38 g/100 g). Como los tubérculos son un órgano de reserva de las plantas, el contenido de carbohidratos se relaciona principalmente al contenido de almidón (15 g/100 g en la papa).

104

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

9. Contenido de macronutrientes en carnes

La USDA entrega información sobre la composición de las principales carnes disponibles en Chile. Sin embargo, para cerdo y vacuno no existen todas las equivalencias para los distintos tipos de corte disponibles en el país (Cuadro 14).

Cuadro 14. Contenido químico proximal de carnes.

Carne

Corte

Energía Contenido de humeddad

Cenizas Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

Pollo

Pechuga sin piel Ala sin piel Trutro largo sin piel Pechuga sin piel Ala sin piel Trutro largo sin piel Trutro corto sin piel Pierna jamón magra

74 75 76 75 75 75 76 73 62 72 67 74 70 60 78 65 46 65 65 65 72 73 74

120 126 120 114 115 109 108 136 245 143 198 127 170 277 127 212 378 216 208 208 145 120 123

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

23 22 19 24 24 24 21 20 17 21 20 22 21 15 10 23 18 19 20 21 21 23 22

3 4 4 1 1 1 3 5 19 6 13 4 9 23 9 13 34 16 14 13

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pavo

Pierna jamón Lomo magro Lomo Chuleta magra

Cerdo

Chuleta Costillar Cabeza

Patas Cola

Sobrecostilla Lomo vetado Lomo liso Palanca Posta negra Posta rosada

6 3 3

Vacuno

Contenido de energía expresado en kcal/100 g. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

105

La carnes tienen un contenido de humedad entre 62 y 76 g/100 g, un aporte energético entre 108 y 216 kcal/100 g y un contenido de proteínas entre 15 y 24 g/100 g. El contenido de lípidos es muy variable (1-34 g/100 g); donde los cortes de pollo, pavo y algunos cortes de cerdo y vacuno tienen un contenido de lipidos totales menores a 5 g/100 g. Dentro del contenido de lípidos de los alimentos de origen pecuario existen ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y colesterol que pueden tener un efecto negativo para la salud cuando son consumidos en grandes cantidades y de manera frecuente. El Cuadro 15 detalla el contenido de ácidos grasos y colesterol en distintos cortes de carne.

Cuadro 15. Contenido de ácidos grasos y colesterol en carnes.

Ácidos grasos

Carne

Corte

Monoinsaturados Saturados Poliinsaturados

Colesterol mg/100 g

Trans

Contenido en g/100g

Pollo

Pechuga sin piel Ala sin piel Trutro largo sin piel Pechuga sin piel Ala sin piel Trutro largo sin piel Trutro corto sin piel Pierna jamón magra

0,6 0,9 1,1 0,3 0,3 0,3 0,7 1,9 6,5 2,0 4,4 1,1 3,0 7,5 2,1 3,6 11,6

0,7 0,9 1,4 0,3 0,3 0,3 0,8 2,4 8,4 2,6 5,6 1,3 3,5 8,5 1,7 6,3 15,8

0,4 0,8 1,0 0,3 0,3 0,3 0,6 0,6 2,0 0,6 1,3 0,4 1,2 4,0 1,4 1,1 3,7 0,7 0,7 0,6 0,2 0,2 0,3

0,0 0,0 0,1 0,0 0,1

0 57 91 57 57 57 79 68 73 59 63 69 69 80 2 88 97 68 61 60 62 63 61

Pavo

s/i s/i s/i s/i s/i s/i

Pierna jamón Lomo magro Lomo Chuleta magra

Cerdo

0,0 0,1 0,2 s/i 0,0 0 1,0 s/i 0,8 s/i 0,2 0,1

Chuleta Costillar Cabeza

Patas Cola

Sobrecostilla Lomo vetado Lomo liso Palanca Posta negra Posta rosada

6,6 6,3 5,7 2,5 1,1 1,2

7,4 6,8 6,1 2,5 1,2 1,3

Vacuno

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

106

De acuerdo con la información provista por la USDA, los cortes de pollo y pavo (sin piel), algunos cortes de cerdo (pierna de jamón, lomo y chuleta magros), y la posta negra y rosada podrían considerarse extramagros de acuerdo a la normativa chilena vigente 8 . Asimismo un estudio realizado por Larraín y Vargas indica que la carne de vacuno chilena es naturalmente más magra que la carne estadounidense, ya que éstas últimas provienen de sistemas productivos que premian el engrasamiento.

8 El RSA (Artículo 120) re fi ere que este descriptor es especí fi co para cualquier tipo de carnes y pescados y sus derivados. Para utilizarlo, el alimento debe cumplir con contener por porción de consumo habitual y por cada 100 g, un máximo 5 g de grasa total, igual o menos de 2 g de grasa saturada e igual o menos de 95 mg de colesterol.

107

10. Contenido de macronutrientes en leche

La composición química proximal de la leche se detalla en el Cuadro 16.

Cuadro 16. Contenido químico proximal de la leche.

Leche

Contenido de humedad

Energía*

Proteínas

Lípidos

Cenizas Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

Leche entera fl uida** Leche descremada fl uida**

88 91

61 35

3 3

3,0 0,2

1 1

5 5

Contenido de energía expresado en kcal/100 g. **Sin adición de vitamina A y D. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

El RSA de fi ne tres clases de leche de acuerdo con el contenido de materia grasa 9 . En este sentido, el contenido de lípidos de la leche parcialmente descremada se encuentra en un rango intermedio entre la leche entera y descremada. El contenido de ácidos grasos y colesterol de la leche se detalla en el Cuadro 17.

Cuadro 17. Contenido de ácidos grasos y colesterol en leche.

Ácidos grasos

Colesterol mg/100 g

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Trans

Contenido en g/100g

Leche entera fl uida** Leche descremada fl uida**

1,9 0,1

0,8 0,0

0,2 0,0

s/i s/i

10 2

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

9 El RSA (Artículo 205) señala que la leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por litro. Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30 g de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro. Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.

108

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos 11. Contenido de macronutrientes en huevos

El contenido químico proximal del huevo y sus partes (yema y clara) se detallan en el Cuadro 18.

Cuadro 18. Contenido químico proximal del huevo.

Contenido de humedad

Energía*

Proteínas

Lípidos

Cenizas Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

Huevo entero Yema Clara

76 53 88

143 322 52

13 16 11

10,0 27,0 0,2

1 s/i s/i

1 4 0,7

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Tipo

Peso

La composición de la yema y clara de huevo di fi eren en su contenido nutritivo. En este sentido, la clara de huevo tiene un mínimo contenido de lípidos. El contenido de ácidos grasos y colesterol del huevo se observa en el Cuadro 19.

Especial (Super Extra) Extra Grande (Extra) Grande (Primera) Mediano (Segunda) Chico (Tercera)

Sobre 68g 61 - 68g 54 - 61g 47 - 54g 40 - 47g

109

Cuadro 19. Contenido de ácidos grasos y colesterol en huevos.

Ácidos grasos

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Trans Colesterol

Contenido en g/100g

mg/100 g

Huevo entero Yema Clara

3,1 9,6 0,0

3,7 11,7 0,0

1,9 4,2 0,0

0,0 s/i s/i

372 1085 0

El huevo tiene un alto contenido de colesterol en la relación con otras fuentes de proteína animal como la carne; que está concentrado en la yema de huevo. En cuanto al aporte de ácidos grasos omega-3, el huevo tiene un pequeño aporte de ácido docosahexaenoico (DHA, 58 mg/100 g).

110

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

12. Contenido de macronutrientes en pescados

La USDA entrega información sobre la composición de algunos pescados disponibles en Chile (Cuadro 20).

Cuadro 20. Contenido químico proximal de algunos pescados consumidos en Chile.

Pescado

Contenido de humedad

Energía*

Proteínas

Lípidos

Cenizas Carbohidratos

Contenido en g/100g

Jurel Salmón Atún Tilapia

64 69 68 78

205 142 144 96

19 20 23 20

14 6 5 2

1 3 1 1

s/i s/i s/i s/i

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Los pescados tienen un contenido de humedad entre 64 y 78 g/100 g, un aporte energético entre 96 y 205 kcal/100 g y un contenido de proteínas entre 19 y 23 g/100 g. El contenido de lípidos es variable (2-14 g/100 g); donde el atún y la tilapia tienen un contenido de lipidos totales igual y menor a 5 g/100 g.

111

El Cuadro 21 detalla el contenido de ácidos grasos y colesterol en distintos tipos de pescado.

Cuadro 21. Contenido de ácidos grasos y colesterol de algunos pescados consumidos en Chile.

Ácidos grasos

Colesterol

Pescado

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Trans

Contenido en g/100g

mg/100 g

0 0 0 0

s/i s/i s/i s/i

3,4 2,5 1,4 0,4

5,5 2,1 1,6 0,5

3,3 1,0 1,3 0,6

Jurel Salmón Atún Tilapia

s/i: sin información. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

De acuerdo con la información provista por la USDA, el atún y la tipalia podrían considerarse extramagros 10 de acuerdo a la normativa chilena vigente.

10 El RSA (Artículo 120) re fi ere que este descriptor es especí fi co para cualquier tipo de carnes y pescados y sus derivados. Para utilizarlo, el alimento debe cumplir con contener por porción de consumo habitual y por cada 100 g, un máximo 5 g de grasa total, igual o menos de 2 g de grasa saturada e igual o menos de 95 mg de colesterol.

112

En cuanto al aporte de ácidos grasos omega-3, el pescado es una fuente de ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido docosapentaenoico (DPA) y DHA como se observa en el Cuadro 22. Cuadro 22. Contenido de ácidos grasos omega-3 de algunos pescados consumidos en Chile.

DHA

Pescado

EPA DPA Contenido en g/100g

Jurel Salmón Atún Tilapia

898 321 283 5

212 287 125 43

1401 1115 890 86

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Agradecimientos

A Juan Cortés por la asesoría estadística en análisis de multivariables.

113

Referencias

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MINSAL. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago: Ministerio de Salud; en 2019. 200p. Disponible en: https://dipol.minsal.cl/wp-content/uploads/2019/06/ DECRETO_977_96_2019-2.pdf MINSAL. Manual de Etiquetado Nutricional de Alimentos. Santiago: Minitesrio de Salud; dic 2017. 58p. Disponible en: https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2018/01/ Manual-Etiquetado-Nutricional-Ed.-Minsal-2017v2.pdf ODEPA: Ficha nacional y regionales. Santiago: O fi cina de Estudios y Políticas Agrarias. Disponible en: https:// www.odepa.gob.cl/estadisticas-del-sector/ fi cha-nacional- y-regionales. ODEPA: VIII Censo Nacional Agropecuario INE-ODEPA. Santiago: O fi cina de Estudios y políticas; nov. 2016 Disponible en: https://www.odepa.gob.cl/wp-content/ uploads/2016/11/VIII-Censo-Agropecuario-Congreso- nov-2016_v4-002.pdf United States Department of Agriculture. Estados Unidos: FoodData Central. Disponible en: https://fdc.nal.usda.gov/

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