FlippingFood I

Producción de alimentos en Chile

Fl ippingFood I

Autores Carol ina Fredes Gabr iela Bel ledonne Fernanda Chandía Cr i st ián Hermos i l la Loreto Rojas

Departamento Cienc ias de la Salud Carrera de Nutr i c ión y Dietét i ca 2019

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Presentación

Nuestra propuesta de acción para fomentar el aprendizaje activo y signi fi cativo de nuestros estudiantes en temáticas de alimentos, fue el diseño de este manual digital que recopila y ordena contenidos en producción, ciencia y tecnología abordados en distintas asignaturas de la carrera de Nutrición y Dietética UC. Con el apoyo de un equipo de profesionales del Centro de Desarrollo Docente de la UC y del concurso INNOVADOC fue posible hacer realidad esta propuesta. FlippingFood como un manual digital tiene un diseño grá fi co visualmente atractivo, siete capítulos de contenidos acompañados por videos y vínculos con bibliografía complementaria. De esta manera, el lector puede lograr una mayor profundización de cada capítulo de acuerdo a sus propios intereses. Adicionalmente, este manual digital cuenta con un glosario para frutas y hortalizas. FlippingFood como herramienta de aprendizaje puede ser acompañada por un portafolio de actividades que permiten la aplicación y análisis de los diferentes contenidos, favoreciendo el aprendizaje activo de los y las estudiantes en aula. De esta manera, esta nueva herramienta de aprendizaje contribuye al cumplimiento de los objetivos de aprendizaje de asignaturas en temáticas de alimentos. Al mismo tiempo, FlippingFood es una oportunidad de acercarse a las temáticas de alimentos y esperamos que el lector se entusiasme y explore esta área del conocimiento. ¡Te damos la bienvenida a una nueva forma de aprender! Carolina Fredes Diciembre de 2019

Me gustaría partir la presentación de FlippingFood respondiendo una pregunta que el lector puede estar formulándose: ¿Por qué editar un manual digital en temáticas de alimentos? Mi respuesta puede resumirse en tres grandes razones que compartimos los académicos responsables del proceso de enseñanza-aprendizaje de estudiantes de carreras a fi nes con los alimentos, razones que además están muy relacionadas entre sí. En primer lugar, no existe una bibliografía única sobre contenidos de producción, ciencia y tecnología de alimentos adaptados a la realidad nacional. Chile presenta condiciones naturales y económicas que favorecen la producción de alimentos. Nuestro país es un productor relevante de alimentos no procesados y mínimamente procesados a nivel global. En este sentido, Chile presenta condiciones productivas particulares que deben ser transmitidas en el proceso de enseñanza-aprendizaje para una mejor comprensión de conceptos asociados a la sustentabilidad y seguridad alimentaria por parte de los y las estudiantes. En segundo lugar, la bibliografía existente en español se encuentra muy atomizada, existiendo muchas fuentes de información de difícil acceso por parte de los y las estudiantes. Por último, el uso masivo de información a partir de buscadores en internet, para la realización de tareas y/o investigaciones, hace que los y las estudiantes accedan a conocimiento poco académico. Esto sin duda afecta el proceso de enseñanza-aprendizaje por parte de los y las estudiantes.

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Fl i pp i ngFood I

Autores

Carolina Fredes, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magíster y Doctora en Ciencias de la Agricultura de la UC. Gabriela Belledonne, Nutricionista. Fernanda Chandía, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magíster en Gestión de Recursos Humanos y Habilidades Directivas de la Universidad del Bio Bio. Cristián Hermosilla, Profesor de Nutrición y Dietética UC. Loreto Rojas, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magíster en Nutrición y Alimentos, mención Nutrición Humana de la Universidad de Chile. Correspondencia: cpfredes@uc.cl. Tel.: +56 223546794.

Diseño Grá fi co y Diagramación

Alejandra González, profesora de Lengua y Literatura, Magíster, Encargada de Innovadoc, área de Innovación, Centro de Desarrollo Docente. Flavio Astudillo, Diseñador Grá fi co, área de Innovación, Centro de Desarrollo Docente. Oliver Núñez, Diseñador Grá fi co, área de Innovación, Centro de Desarrollo Docente.

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Producción de alimentos en Chile C a p í t u l o 1 Departamento Cienc ias de la Salud 2019 Fl ippingFood I (Fredes y colaboradores)

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Producción de alimentos en Chile

Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Introducción. Clasi fi cación de los alimentos de acuerdo a rubros productivos. Producción agropecuaria y agroindustrial chilena. Chile exportador de alimentos no procesados y mínimamente procesados. Producción regional de alimentos de acuerdo a rubros productivos. Producción de cereales. Producción de frutas. Producción de hortalizas. Producción de legumbres y tubérculos. Producción de carne. Producción de leche. Producción de huevo. Producción de miel. Otros rubros productivos: Salmonicultura. Estacionalidad en la producción de alimentos.

Rubro, agrícola, pecuario, silvícola, cereales, frutales, hortalizas, legumbres, tubérculos, carne, huevo, miel, estacionalidad, alimentos estacionales.

Resumen

El propósito de este capítulo es entregar al lector antecedentes sobre los principales alimentos que se producen en el país, las principales zonas productivas y su época de producción. El análisis de la producción de alimentos se realiza a partir de la clasi fi cación de alimentos por rubro productivo. En este sentido, los diferentes rubros tienen características particulares que permiten comprender conceptos productivos como agricultura y ganadería intensiva y extensiva.

Estacionalidad en cereales. Estacionalidad en frutas. Estacionalidad en hortalizas. Estacionalidad en legumbres y tubérculos. Estacionalidad en carne. Estacionalidad en leche. Estacionalidad en huevo. Estacionalidad en miel. Estacionalidad en la salmonicultura.

Referencias.

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Introducción

Chile es un país reconocido internacionalmente por su producción agropecuaria. En el país se producen más de 100 especies vegetales que son consumidas directamente como alimentos 1 o bien que son procesadas como materias primas 2 para la elaboración de alimentos procesados. En cuanto a la producción pecuaria, el número de especies animales para la producción de carne y leche es más acotado pero la producción de alimentos derivados de esta industria es bastante diversa. Cabe destacar, además, que Chile es el segundo país productor de salmónidos a nivel global. Si bien la producción agropecuaria y agroindustrial se concentran en la zona central de Chile, existe actividad agropecuaria en todas las regiones del país. En este sentido, la geografía particular de Chile y la existencia de diferentes climas a lo largo del país favorecen la producción de ciertas especies vegetales en distintas zonas geográ fi cas y en distintas épocas del año. El panorama regional de la salmonicultura es diferente ya que ésta se concentra en las regiones del sur y extremo sur del país. Sin embargo, se producen algunas especies de salmónidos durante todo el año. El propósito de este capítulo es clasi fi car los alimentos de acuerdo a rubros productivos y analizar la producción agropecuaria y agroindustrial chilena. La lectura y realización de actividades relacionadas con este capítulo permitirán a los alumnos relacionar la estacionalidad local en la producción de alimentos en las principales zonas productoras del país y su impacto en la disponibilidad física de los alimentos durante las distintas estaciones del año.

1 De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, ARTÍCULO 2), alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. 2 El mismo ARTÍCULO 2 del RSA señala que materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

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Producción de alimentos en Chile

2. Clasi fi cación de los alimentos de acuerdo a rubros productivos De acuerdo con ODEPA (2018) la información que caracteriza y retrata la evolución general del sistema productivo agropecuario y forestal, está compuesta por diversos componentes o subsectores que se denominan rubros. Los rubros son especialmente relevantes para las estadísticas productivas, donde la producción de alimentos se puede visualizar principalmente a partir de la producción agrícola y pecuaria. Dentro de la producción agrícola, los alimentos se clasi fi can en cereales, frutales (frutas), hortalizas, legumbres y tubérculos. La producción pecuaria en Chile se caracteriza por la producción de alimentos como la carne, leche, huevo y miel. La Figura 1 muestra la clasi fi cación de los alimentos de acuerdo a rubros productivos.

Figura 1. Clasi fi cación de alimentos de acuerdo a rubro productivo.

Alimentos

Forestal no maderero (silvícola)

Agrícola

Pecuario

Carne

Leche

Huevo

Miel

Cereales y pseudocereales

Frutas

Legumbres

Tubérculos

Hortalizas (verduras)

Elaboración propia con información de ODEPA (2018).

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3. Producción agropecuaria y agroindustrial chilena Para profundizar en la importancia del país como productor de alimentos, se pueden revisar las estadísticas de las asociaciones gremiales de los Exportadores de Frutas de Chile (ASOEX) y de las Empresas de Alimentos de Chile (Chilealimentos) que se basan principalmente en información de volúmenes y valor (US$ FOB) 3 de exportaciones provenientes del Banco Central de Chile. Esta información es particularmente relevante ya que la producción agropecuaria (principalmente de frutas y cerdo) y la salmonicultura tienen una fuerte orientación hacia las exportaciones. Para profundizar en el origen de la producción agropecuaria en el país, la O fi cina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) del Ministerio de Agricultura (MINAGRI) realiza publicaciones periódicas de información sectorial regional de acuerdo a la disponibilidad de estadísticas existentes a nivel nacional y regional (ODEPA). En este sentido, el último Censo Nacional Agropecuario y Forestal se realizó en la temporada 2006- 2007 (VII Censo Agropecuario y Forestal) y se espera su próxima realización desde abril de 2019.

3 Valor de una mercancía de exportación cuando está embarcada en la nave, antes de salir hacia su destino (Ministerio de Hacienda de Chile).

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Producción de alimentos en Chile

3.1. Chile exportador de alimentos no procesados y mínimamente procesados

Cuadro 1. Exportaciones chilenas de alimentos.

Productos Cobre Alimentos y bebidas Agropecuario y pesca Frutas Uva de mesa. Manzana Kiwi Arándano Palta Otras frutas. Otros Industrializados Alimentos Salmón y trucha Moluscos y crustáceos Carne de cerdo Carne ave Fruta deshidratada Fruta congelada Jugo de fruta Fruta en conserva Otros Bebidas Vino Otros Forestal Otros Total

5.867 5.247 1.422 705 172 678 363 1.907 620 10.265 8.163 3.864 2016 28.091 16.132

Chile presenta ventajas comparativas y competitivas para la producción y exportación de alimentos. Dentro de las ventajas comparativas, la zona central de Chile es una de las seis zonas geográ fi cas a nivel mundial con condiciones de clima mediterráneo que favorece la producción de una serie de especies frutales. Adicionalmente, la geografía particular del país otorga barreras fi tosanitarias naturales para el ingreso de plagas y enfermedades. En relación con las ventajas competitivas, Chile tiene una economía relativamente estable, reconocimiento internacional por la calidad de sus productos y por la seriedad de su sector empresarial productivo y exportador. Las exportaciones de alimentos son la segunda fuerza exportadora del país tal como se puede observar en el Cuadro 1.

535 425 379 308 399 184 142

1.928 2.102 1.847 244

5.261 11.113 60.597

Al contextualizar las categorías de alimentos, un tercio de las exportaciones de alimentos son fruta fresca (US$ 5.867 millones, 33%) donde se destacan principalmente la uva de mesa, manzana, kiwi, arándano y palta. Dentro de los alimentos industrializados, salmón y trucha (US$ 3.864, 24%) destacan dentro de las exportaciones de alimentos. El panorama exportador chileno re fl eja la importancia de la producción de alimentos no procesados y mínimamente procesados.

Valor exportaciones en millones de dólares. Fuente: Chilealimentos 2018 (elaborado a partir de estadísticas del Banco Central de Chile).

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3.2. Producción regional de alimentos de acuerdo a rubros productivos 3.2.1. Producción de cereales

En términos botánicos, los cereales son plantas herbáceas anuales de la familia Poaceae, cuyas semillas (granos) se utilizan principalmente de manera molida (harina) en la alimentación humana. Cabe aclarar que la quínoa ( Chenopodium quinoa Willd) no pertenece a la familia Poaceae, y por lo tanto no es un cereal. La quínoa pertenece a la familia botánica Amaranthaceae y se le conoce como un pseudocereal ya que su forma de uso es similar a los cereales. En Chile, la producción de cereales se caracteriza por el cultivo de especies introducidas al país cuyos centros de origen son el Mediterráneo (por ejemplo, trigo y cebada) y el Sur Mexicano y de América Central (por ejemplo, maíz). El trigo harinero (Triticum aestivum L.) es el principal cereal cultivado seguido por la avena (Avena sativa L.) y maíz (Zea mays L.) (Figura 2). Figura 2. Producción de cereales en Chile.

Otros cereales* Cebada Forrajera Maíz Semilla Cebada Cervecera Trigo Candeal Triticale Arroz Maíz Consumo Avena Trigo Harinero

0

50.000 100.000 150.000 200.000 250.000

Super fi cie en há. Temporada 2016/2017

La Figura 2 muestra la producción nacional de otras especies de cereales como el triticale (x Triticosecale sp.), trigo candeal (Triticum turgidum ssp. durum (Desf.) Husn.) y cebada ( Hordeum vulgare L. ssp. vulgare). De acuerdo con ODEPA (2018), otros cereales incluyen alpiste (Phalaris canariensis L.) , centeno (Secale cereale) y quínoa. La producción regional de cereales se observa en la Figura 3.

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Producción de alimentos en Chile

I II III IV V

VI 12%

VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV

VII 15%

IX 35%

VIII 24%

Figura 3. Producción regional de cereales en Chile. Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

En cuanto a la producción regional de cereales (Figura 3), el 86% de la producción nacional se concentra en la VI, VII, VIII y IX regiones. La Región del Libertador Bernardo O’Higgins y del Maule concentran la producción de maíz, la región del Maule, la producción de arroz, y las regiones del Bio Bio (incluyendo la actual región del Ñuble) y la Araucanía, la producción de trigo y avena. Adicionalmente, la producción de quínoa se concentra en pequeños agricultores del altiplano del norte grande de Chile y de pequeños agricultores del secano costero de la VI R. Los cereales se procesan industrialmente principalmente para la elaboración de harina. En este sentido, la actividad agroindustrial de los cereales está liderada por los molinos trigueros. En Chile existen 76 molinos trigueros con una capacidad de molienda de 2.363.100 ton (COTRISA, 2018). Existen molinos trigueros desde la Región de Arica y Parinacota hasta la Región de los Lagos que procesan trigo nacional e importado (COTRISA, 2018). La Región Metropolitana concentra el 35% de la capacidad de molienda del país a partir de trigo principalmente importado. Chile es un importador neto de trigo, adquiriendo en el mercado externo (Argentina, Estados Unidos y Canadá) un 35% de su requerimiento.

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3.2.2. Producción de frutas

Un frutal es un árbol o arbusto cultivado con el fi n de obtener frutos comestibles. Dentro de las especies botánicas de frutos comestibles, el órgano de consumo puede ser el fruto entero, parte de éste o bien su semilla. En Chile se cultivan principalmente especies frutales introducidas al país cuyos centros de origen son China, Asia y el Mediterráneo. Las Figuras 4 y 5 detallan las especies frutales que se producen en Chile.

Figura 4. Frutales producidos en Chile (super fi cie nacional superior a 1.000 há).

Figura 5. Frutales producidos en Chile (super fi cie inferior a 1.000 há). Tumbo Arándana Grosella Plátano Maracuyá

Moras cultivadas Tuna Avellano europeo Frutilla Damasco Clementina Nectarino Peral

Logan berries Zarzaparrilla Pistacho Guindo agrio Caqui Pecana Piña

Almendro Frambuesa Limonero Naranjo Kiwi Arándano Cerezo Nogal Olivo Duraznero Ciruelo Manzano Palto Uva de mesa

Granado Guayabo Lima Tangelo Pluots (Plumcot) Níspero Limón sutil o de pica

Lúcuma Higuera Pomelo Mandarina

Papayo Mango Murta o murtilla Membrillo Castaño Rosa mosqueta Chirimoyo

0 10.00020.00030.00040.00050.00060.00070.000

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900

Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

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Producción de alimentos en Chile

De acuerdo al VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal (2007), en Chile se producen 47 especies botánicas de frutales. Las principales frutas producidas en Chile son la uva de mesa, palta y manzana, en línea con las principales frutas exportadas. Cabe mencionar, además, que dentro de estas estadísticas de frutales aparecen frutos como la frutilla que no proviene de un frutal sino que de una de planta herbácea. Adicionalmente, Chile importa algunas especies de frutas que no se producen en el país (por ejemplo, la castaña de cajú) o bien frutas tropicales que sólo se producen experimentalmente (por ejemplo, plátano, pistacho y piña). A diferencia de los cereales y legumbres, las frutas pueden provenir de diferentes familias botánicas. La Figura 6 muestra la participación porcentual de las diferentes familias botánicas que originan las frutas disponibles en el país. Más detalles de esta información se puede encontrar en el glosario de frutas.

Rosaceae Ericaceae

Betulaceae Ebenaceae Fagaceae Punicaceae Grossulariaceae Myrtaceae Moraceae Actinidiaceae Rutaceae Sapotaceae Anarcadiaceae Passifloraceae Cucurbitaceae Oleaceae Lauraceae Caricaceae Juglandaceae Bromeliaceae

2% 2% 2% 2% 2%

2%

29%

4%

2%

2%

2%

4%

4%

4%

6%

2%

2%

2%

Musaceae Cactaceae Vitaceae Fabaceae Annonaceae

2%

2%

12%

4%

4%

2% 2%

Figura 6. Familias botánicas de frutas disponibles en Chile.

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La Figura 6 muestra que las frutas disponibles en Chile provienen de 25 familias botánicas diferentes donde las Rosáceas con 15 especies botánicas de frutas (almendra, cereza, ciruela, damasco, durazno/nectarín, frambuesa, frutilla, loganberry, manzana, membrillo, mora, níspero, pera, plumcot y rosa mosqueta) sería la más relevante en cuanto a número de especies botánicas disponibles en el mercado nacional. Dada la diversidad de familias botánicas, la clasi fi cación de frutas de acuerdo a su familia botánica no se utiliza con fi nes pedagógicos ni comerciales. La producción regional de frutas se observa en la Figura 7.

I II III IV V

XIII 24%

VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV

V 16%

VII 24%

VI 24%

Figura 7. Producción regional de frutas. Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

En cuanto a la producción regional de frutas (Figura 7), el 73% de la producción se concentra en las V, XIII, VI y VII regiones, donde las especies más relevantes son la palta, uva de mesa, durazno, nuez y limón en la región del Aconcagua; la uva de mesa, palta, nuez, limón y ciruela en la región Metropolitana; la uva de mesa, manzana, durazno, ciruela y pera en la región del Libertador Bernardo O’Higgins y la manzana, frambuesa, cereza, kiwi y pera en la región del Maule.

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Producción de alimentos en Chile

3.2.3. Producción de hortalizas

Figura 8. Hortalizas producidas en Chile (super fi cie nacional superior a 1.000 há).

Una hortaliza es una planta generalmente herbácea cuyo órgano comestible puede ser una raíz, hojas, tallos, in fl orescencias, frutos o semillas. Dentro de una misma especie vegetal, se pueden consumir distintos órganos de la planta. Por ejemplo, el poroto verde es el fruto (una vaina) inmaduro del poroto (Phaseolus vulgaris) mientras que el poroto granado, es la semilla en estado inmaduro (o lechoso) de la misma especie de poroto. Adicionalmente, algunas especies vegetales que se consumen como fruta provienen de plantas herbáceas. La frutilla es un ejemplo como se mencionó en la sección de frutas. Otros ejemplos son la sandía, melón y pepino dulce. Sin embargo, estas frutas aparecen en las estadísticas productivas (ODEPA) dentro de las hortalizas. Las Figuras 8 y 9 detallan las especies hortícolas que se producen en Chile.

Ajo Zapallo italiano Betarraga Coliflor Ají Repollo Pimiento Haba Espárrago Poroto granado Poroto verde Arveja verde

Sandía Melón Zanahoria Alcachofa

Zapallo Cebolla Tomate Lechuga Choclo

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

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Figura 9. Hortalizas producidas en Chile (super fi cie nacional inferior a 1.000 há).

De acuerdo al VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal (2007), en Chile se producen 40 especies botánicas de hortalizas. De manera similar a las frutas, las hortalizas provienen de diferentes familias botánicas. En la Figura 10 se muestra la participación porcentual de las diferentes familias botánicas que originan las hortalizas disponibles en el país. Más detalles de esta información se puede encontrar en el glosario de hortalizas.

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900

Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

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Producción de alimentos en Chile

3%

7%

8%

3%

7%

Amaranthaceae Asteraceae Solanaceae Amarillidaceae Lamiaceae Apiaceae Brassicaceae Cucurbitaceae Convolvulaceae Poaceae Asparagaceae

3%

3%

10%

17%

12%

5%

12%

10%

Figura 10. Familias botánicas de hortalizas disponibles en Chile. La Figura 10 muestra que las hortalizas disponibles en Chile provienen de 13 familias botánicas diferentes donde Amarillidáceas (ajo, cebolla, chalota, ciboullete y puerro), Apiáceas (cilantro, comino, perejil y zanahoria), Brasicáceas (berro, brócoli/coli fl or/repollito de Bruselas/repollo, nabo, rábano, rúcula), Cucurbitáceas (alcayota, caigua, melón, pepino de ensalada, sandía, zapallo de guarda y zapallo italiano) y Solanáceas (ají/pimentón, berenjena, pepino dulce y tomate), con 25 especies botánicas de hortalizas son las más relevantes en cuanto a número de especies botánicas disponibles en el mercado nacional. A diferencia de las frutas, la clasi fi cación de hortalizas por familia botánica es comúnmente usada a nivel pedagógico para comprender sus características organolépticas y nutricionales. La producción regional de hortalizas se observa en la Figura 11.

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I II III IV V

IV 12%

XIII 26%

VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV

V 11%

VI 14%

VIII 10%

VII 12%

Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

Figura 11. Producción regional de hortalizas. Dada la mayor facilidad de cultivo de las hortalizas, éstas se producen cerca de los centros de consumo lo que se ve re fl ejado en la producción regional. Como se observa en la Figura 11, el 85% de la producción de hortalizas se distribuye entre la IV y VIII región donde las especies más relevantes son lechuga, tomate, alcachofa, choclo y zanahoria en la región de Valparaíso; choclo, lechuga, zapallo, cebolla y tomate en la región Metropolitana; cebolla, zapallo, choclo, melón y sandía en la región del Libertador Bernardo O’Higgins y choclo, sandía, tomate, espárrago y zapallo en la región del Maule.

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Producción de alimentos en Chile

3.2.4. Producción de legumbres y tubérculos

Figura 12. Producción de leguminosas y tubérculos en Chile.

En términos botánicos, una leguminosa es una planta generalmente herbácea que pertenece a la Familia Fabaceae y que produce frutos que morfológicamente se conocen como vaina (legumbre), cuyas semillas se utilizan frescas o secas. En alimentos, se usa el término legumbre cuando se utiliza la semilla seca. Los tubérculos se de fi nen como un tallo subterráneo reservorio rico en almidón. En Chile, la producción de leguminosas es baja en comparación con la producción de cereales, donde el poroto (Phaseolus vulgaris) es la principal leguminosa producida en Chile (Figura 12). En el caso de los tubérculos, el principal tubérculo producido en Chile es la papa (Solanum tuberosum). El centro de origen de la papa es Chile por lo que además de las variedades mejoradas que se consumen habitualmente, se observan muchos ecotipos nativos de diferentes formas y coloraciones. La papa es el cuarto cultivo en super fi cie cultivada en el país (Figura 12).

Garbanzo

Otras Leguminosas*

Lenteja

Poroto

Papa

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000

La Figura 12 muestra la producción de otras especies de leguminosas como lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum). De acuerdo con ODEPA (2018), otras leguminosas incluyen chícharo y arveja (Pisum sativum). Dada la baja producción de leguminosas en Chile, para satisfacer la demanda nacional se importan legumbres desde Canadá (lenteja), China (poroto y garbanzo) y Argentina (garbanzo). La producción regional de leguminosas se observa en la Figura 13. Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

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I II III IV V

XII 20%

VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV

IX 10%

X 20%

IX 14%

VIII 15%

Super fi cie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

Figura 13. Producción regional de leguminosas en Chile.

En cuanto a la producción regional de leguminosas (Figura 13), el 79% de la producción se concentra en las VII, VIII, IX, X y XII regiones, donde las especies más relevantes son la papa y el poroto. Las semillas de leguminosas se consumen principalmente secas (legumbres). Sin embargo, en algunas especies botánicas como poroto y arveja se producen variedades que son procesadas como semillas “frescas” por la agroindustria para la elaboración de productos mínimamente procesados congelados y conservas. Esta producción se visualiza dentro de las hortalizas.

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Producción de alimentos en Chile

3.2.5. Producción de carne

La producción de carne 4 en Chile es liderada por la producción de aves 5 , que es altamente integrada y se concentra en un reducido número de productores. En segundo lugar, se encuentra la producción de carne de cerdo que cuenta con 237 mil reproductoras y llega a 584 mil toneladas, de las cuales cerca del 40% se destina a la exportación. Si bien la producción bovina con 200 mil toneladas está orientada principalmente al mercado interno, ésta es muy relevante para la economía del país, ya que cuenta con sobre 120 mil productores (ODEPA 2018). La Figura 14 muestra las principales cabezas de ganado producidas en Chile.

Figura 14. Cabezas de ganado producido en Chile.

La Figura 14 muestra a ovinos, bovinos y cerdos como las principales cabezas de ganado en el país. Sin embargo, las cabezas de ganado ovino y bovino informadas en este censo no necesariamente son destinadas a la producción de carne, ya que la producción de ovinos es triple propósito (carne, leche y lana) y la de bovinos doble propósito (carne y leche). Al considerar dichas correcciones, emergen las cabezas de cerdos por su mayor importancia a nivel país. Dentro de las carnes exóticas, llamas y alpacas tienen una participación del 1% dentro de las cabezas de ganado que se concentran en las regiones de Parinacota, Tarapacá y Antofagasta. La producción de carne de llama y alpaca se encuentra mayoritariamente en manos de ganaderos del altiplano, y está principalmente enfocada a cubrir sus necesidades alimentarias. Dentro de la producción de carne de ave, el 84% corresponde a pollo broiler, el 15% a carne de pavo y el 1% restante a carnes de gallina, pato, ganso y avestruz (INE 2017). La producción regional de pollo broiler se concentra en la región del Libertador Bernardo O’Higgins (62 %) y en la región Metropolitana (34%). En cuanto a la producción regional de ganado porcino y bovino, la producción de cerdos se concentra en la región del Libertador Bernardo O’Higgins (88%) mientras que la producción bovina se distribuye principalmente entre la región de los Lagos (26%), La Araucanía (18,5%), Bio Bio (13,7%) y Los Ríos (7,4%) (INE 2017).

Jabalíes Ciervos Mulares Asnales Alpacas Conejos Llamas Caballares Caprinos

Cerdos Bovinos Ovinos

0

Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.

4 Con la denominación de carne (RSA ARTÍCULO 268) se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. 5 Carne de ave (RSA ARTÍCULO 282) es la parte muscular de las especies de aves, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

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3.2.6. Producción de leche

3.2.8. Producción de miel

La producción de miel 8 en Chile se origina principalmente de especies melíferas del bosque nativo chileno. En Chile existen alrededor de 10 mil explotaciones que administran más de 454 mil colmenas, las cuales generan una variada gama de productos apícolas. La miel es el principal producto pecuario primario exportado por Chile De acuerdo con la tipi fi cación de las mieles chilenas (Norma NCh2981.Of2005), las mieles mono fl orales son aquellas que proceden principalmente de una sola especie vegetal y en cuya composición polínica se encuentra, como mínimo, un 45% de polen de dicha especie. Las mieles poli fl orales son aquellas elaboradas a partir del néctar de varias especies y en cuya composición polínica el polen de ninguna de ellas alcanza un porcentaje igual o superior al 45%. Así mismo, se consideran mieles bi fl orales, aquellas en cuya composición polínica se encuentra signi fi cativamente polen de dos especies(ambas ≥ 45%) y en proporción similar (con una diferencia < 5%).

Chile tiene una moderna lechería, que cuenta con más de 6.000 productores comerciales concentrados en la XIV y X región. El país dispone de 1.000.000 de há de praderas, 500.000 vacas lecheras, y alrededor de 20 grandes plantas lecheras, incluyendo varias transnacionales. La producción de leche 6 alcanza a 2.650 millones de litros y genera 130 y 100 mil toneladas de quesos y leches en polvo y otros derivados. En la actualidad, existe un importante comercio exterior en el rubro lechero; siendo Chile un exportador neto de lácteos desde el año 2001.

3.2.7. Producción de huevo

En Chile existen 14 millones de gallinas que producen 3.800 millones de huevos 7 al año que se distribuyen en un 70% de huevos blancos y 30% de huevos de color (ODEPA 2018). Dado que no existe un comercio exterior para el huevo, en base a la producción nacional se asume que en Chile se consumen 209 huevos per capita al año.

6 Leche (RSA ARTÍCULO 198) sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominarán según la especie de que proceden, como también los productos que de ella se deriven. 7 Huevo (RSA ARTICULO 336) es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la cali fi cación complementaria de la especie de ave que proceda. 8 La denominación de “miel”, o “miel de abeja” o “miel virgen” (RSA ARTÍCULO 393), está sólo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melífera, con el néctar de las fl ores y exudados de plantas aromáticas.

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Producción de alimentos en Chile

3.2.9. Otros rubros productivos: Salmonicultura

Como se puede observar en la Figura 1, la salmonicultura no se considera como rubro productivo en las estadísticas de ODEPA. La información productiva sobre este rubro se puede encontrar en los sitios WEB de SERNAPESCA y de la Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G. Durante los últimos 20 años, Chile se ha consolidado como productor de salmón a nivel mundial ocupando 1/3 de la producción mundial. Chile es el segundo exportador de salmón después de Noruega (SalmonChile 2018). En Chile se producen tres especies de salmónidos, el salmón Atlántico o Salar, salmón del Pací fi co o Coho y trucha arcoíris (Figura 15).

Figura 1. Producción de salmónidos en Chile (ton).

Trucha arcoíris

Salmón coho

Salar

0

Elaboración propia con información de SERNAPESCA, 2017.

En cuanto a la distribución regional, la salmonicultura se concentra en la X y XI regiones que concentran el 41% y 45% de la producción nacional, respectivamente.

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3.3. Estacionalidad en la producción de alimentos

La estacionalidad en la producción de agropecuaria se re fi ere principalmente a las distintas épocas de cosecha de cereales, frutas, hortalizas, leguminosas y tubérculos que se producen naturalmente en ciertas estaciones del año. Al mismo tiempo, es importante señalar que la temporada de cosecha para una especie vegetal en particular ocurre latitudinalmente en Chile; de norte a sur. Las frutas y hortalizas presentan la mayor estacionalidad dentro de los rubros agrícolas. La información especí fi ca de las frutas y hortalizas que se encuentran en temporada de cosecha en las distintas zonas geográ fi cas del país se puede obtener de los boletines mensuales de ODEPA disponibles en su sitio WEB. Adicionalmente, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) cuenta con unas infografías de productos estacionales para las zonas del norte grande, norte chico, central y sur.

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Producción de alimentos en Chile

3.3.1. Estacionalidad en cereales

3.3.2. Estacionalidad en frutas

El cultivo de cereales, al igual que otros cultivos anuales, presenta producción estacional, es decir, la cosecha se concentra en unos pocos meses del año. La cosecha de cereales se produce principalmente a fi nales de verano y otoño y su propósito es la obtención de una cariópside con semillas con un bajo contenido de humedad (14% de humedad). En el caso particular del trigo, la cosecha comienza en diciembre en la zona centro y termina entre febrero y marzo en la zona sur. De esta manera en los primeros meses del año existe una gran oferta de trigo nacional que disminuye a medida que los molinos se abastecen durante el año. El bajo porcentaje de humedad de las semillas de cereales permite su conservación a temperatura ambiente durante el año, lo que permite que exista disponibilidad física de cereales durante todo el año.

Las diferencias en la estacionalidad de producción de frutas se pueden observar al comparar frutales adaptados a condiciones de clima frío o mediterráneo (frutales de hoja caduca) con frutales adaptados a condiciones templadas o subtropicales (frutales de hoja persistente). Dentro de los frutales de hoja caduca; ciruelas, duraznos y cerezas se cosechan entre primavera y verano; peras y manzanas se cosechan entre verano y otoño; la uva de mesa entre verano y otoño; y las nueces en otoño. Los frutales de hoja persistente producen fruta en los meses de invierno ya que no presentan un receso “invernal” (caída de hojas, ligni fi cación de tejidos y actividad metabólica mínima) como los frutales de hoja caduca. Es así como, la época de cosecha de naranjas, limones y mandarinas se produce en otoño, invierno y primavera, y la época de cosecha de paltas es entre invierno y primavera. Además de su producción estacionalidad, las frutas se caracterizan por presentar una acotada vida de poscosecha. La refrigeración permite conservar la fruta fresca y extender la vida de poscosecha de algunas especies de frutas por algunas semanas. La refrigeración en atmósfera controlada permite la conservación de la fruta durante períodos más largos de tiempo; permitiendo la exportación de fruta fresca a otros países en contra-estación. Así mismo, la refrigeración en atmósfera controlada permite la importación de fruta fresca a Chile.

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3.3.3. Estacionalidad en hortalizas

3.3.4. Estacionalidad en legumbres y tubérculos

De acuerdo al ciclo natural de crecimiento de las especies hortícolas, las hortalizas tradicionalmente se han clasi fi cado en hortalizas de invierno y verano. Algunos ejemplos de hortalizas que naturalmente se producen en invierno son la lechuga, zanahoria, coli fl or y brócoli mientras que hortalizas que se producen naturalmente en verano son el tomate, choclo, sandía y melón. La intensi fi cación de la agricultura y la facilidad de cultivo de las hortalizas permite que a partir de ciertos manejos agronómicos se puede modi fi car la época de producción y cosecha de muchas hortalizas. Hoy en día se habla que “las hortalizas han perdido estacionalidad”, ya que en Chile se observa la producción de ciertas hortalizas como lechuga, brócoli, zanahoria, rúcula, espinaca, acelga, cilantro, perejil y tomate durante todo el año. Los órganos de consumo de las hortalizas son altamente perecibles; por lo tanto, la refrigeración es necesaria para la adecuada conservación de las hortalizas, permitiendo extender su vida de poscosecha por algunas semanas. Adicionalmente, las tecnologías de mínimo proceso (limpieza, troceado/picado) y la congelación permiten la conservación de hortalizas durante todo el año.

Existen leguminosas que se cosechan en verano (por ejemplo, el poroto) y algunas que se cosechan hacia los meses de invierno (por ejemplo, la lenteja). Para su uso como legumbre, las semillas deben cosecharse con un bajo contenido de humedad o bien secarse hasta alcanzar un porcentaje de humedad entre 15-19%. La ventaja tecnológica que ofrece el uso de legumbres como alimento es su larga vida útil que permite su disponibilidad física durante todo el año. La principal época de cosecha de la papa es agosto y septiembre, existiendo diferentes épocas de producción dependiendo del cultivo de variedades tempranas o tardías en las distintas regiones del país. Esto sumado a la buena vida de poscosecha de la papa favorece la disponibilidad física de este tubérculo durante todo el año. 3.3.5. Estacionalidad en carne El faenamiento de ganado porcino y bovino, así como de aves se realiza durante todo el año; por lo tanto, la producción de carne proveniente de estas especies animales no presenta estacionalidad.

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Producción de alimentos en Chile

3.3.6. Estacionalidad en leche

3.3.8. Estacionalidad en miel

La producción de leche en Chile presenta baja estacionalidad. En la zona centro-sur, considerada desde Temuco hacia el norte, la mayor parte de leche se produce en con fi namiento, de manera uniforme durante todo el año, con una mínima participación de la pradera pastoreada. En la zona sur, comprendida desde Temuco hacia el sur, más del 85% de la leche se produce en sistemas con pariciones biestacionales de primavera y otoño, de baja estacionalidad, con alta participación del forraje conservado y concentrados. De esta manera, ambos escenarios productivos favorecen el abastecimiento de las plantas lecheras durante todo el año.

La cosecha de la miel en Chile comienza con mieles mono fl orales endémicas como el corontillo y quillay en la zona centro (V región y RM) durante la primavera y verano, y termina con la cosecha de mieles mono fl orales nativas como el avellano, ulmo y tineo en la zona sur a fi nales de verano (marzo). Las características físicas y químicas de la miel permiten su almacenamiento a temperatura ambiente durante todo el año, permitiendo contar con disponibilidad física de miel chilena durante todo el año.

3.3.7. Estacionalidad en huevo

La cosecha de salmón del Pací fi co se realiza entre los meses de septiembre y enero mientras que la cosecha de salmón del Atlántico y trucha salmonídea se realiza durante todo el año. La refrigeración y la congelación, en particular, favorecen la disponibilidad física de salmón durante todo el año. 3.3.9. Estacionalidad en la producción de salmónidos

El manejo tecnológico de los productores de huevo permite la producción de huevo durante todo el año; por lo tanto, la producción de huevo no presenta estacionalidad.

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Instituto de Desarrollo Agropecuario-INDAP. Pre fi era frutas y verduras de la estación: le hace bien a su bolsillo y a la tierra. Disponible en: https://www.indap.gob.cl/ noticias/detalle/2016/10/19/pre fi era-frutas-y-verduras- de-la-estación-le-hace-bien-a-su-bolsillo-y-a-la-tierra Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Disponible en: https://dipol.minsal.cl/wp-content/ uploads/2019/06/DECRETO_977_96_2019-2.pdf Montenegro G, Gómez M, Díaz-Forestier J, Pizarro R. Aplicación de la Norma Chilena O fi cial de denominación de origen botánico de la miel para la caracterización de la producción apícola. Cien Inv Agr. 2008; 35:181- 190. Disponible en: http://dx.doi.org/10.4067/S0718- 16202008000200007. O fi cina de Estudios y Políticas Agrarias-ODEPA. Ficha nacional y regionales. Disponible en: https://www.odepa. gob.cl/estadisticas-del-sector/ fi cha-nacional-y-regionales O fi cina de Estudios y Políticas Agrarias-ODEPA. VIII Censo Nacional Agropecuario INE-ODEPA. Disponible en: https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2016/11/ VIII-Censo-Agropecuario-Congreso-nov-2016_v4-002.pdf Servicio Agrícola y Ganadero-SAG. Importaciones de productos agrícolas. Disponible en: https://www.sag.gob. cl/ambitos-de-accion/productos-agricolas Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura-SERNAPESCA. Disponible en: http://www.sernapesca.cl

Referencias

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Conservación y almacenaje de alimentos

Conservación y almacenaje de alimentos C a p í t u l o 2

Departamento Cienc ias de la Salud 2019 Fl ippingFood I (Fredes y colaboradores)

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Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Introducción.

Aplicación, fundamento y efectos de los métodos de conservación de los alimentos. Conservación y almacenaje de alimentos en la cadena agroalimentaria. Conservación de alimentos e impacto en la seguridad alimentaria y nutricional.

Congelación, deshidratación, disponibilidad de alimentos, esterilización, irradiación, pasteurización, pérdidas y desperdicios de alimentos, refrigeración, seguridad alimentaria y nutricional, sustentabilidad.

Conservación de alimentos y sustentabilidad.

Referencias.

Resumen

El propósito de este capítulo es entregar al lector antecedentes teóricos respecto a la clasi fi cación de los diferentes métodos de conservación de alimentos, sus fundamentos, aplicaciones y efectos sobre los diferentes alimentos. Todos estos aspectos revisados en la primera sección del capítulo permitirán relacionar posteriormente el papel primordial que posee la conservación de alimentos en la seguridad alimentaria y en los sistemas alimentarios sustentables.

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Conservación y almacenaje de alimentos

1. Introducción

Los métodos de conservación de los alimentos pueden ser físicos, químicos y biológicos (Figura 1).

Figura 1. Métodos de conservación de alimentos.

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los alimentos, con el fi n de guardarlos y consumirlos por un tiempo prolongado después de su producción primaria. Los cereales, legumbres y miel tienen características físicas y químicas que favorecen su almacenamiento a temperatura ambiente por períodos de tiempo prolongado (12 a 24 meses). Asimismo, los tubérculos como la papa tienen una buena vida de poscosecha que favorece su almacenamiento a temperatura ambiente por períodos entre 3 y 6 meses. Sin embargo, las frutas, hortalizas, carnes, leches y huevos frescos o sin procesar tienen características físicas y químicas que limitan o impiden su conservación en condiciones ambientales naturales durante mucho tiempo. En este sentido, las características físicas y químicas de muchos alimentos favorecen su descomposición la que se expresa en una serie de transformaciones físico- químicas, bioquímicas y microbiológicas. De esta manera, los alimentos sufren cambios de color, aroma y sabor, fermentaciones, desarrollo de mohos, entre otros. La descomposición de los alimentos no sólo se traduce en que el alimento no sea apto para el consumo humano; sino que también, pueda ser perjudicial para la salud de las personas. La conservación de los alimentos permite aumentar la vida de poscosecha de frutas, hortalizas y aumentar la vida útil de la carne, leche y huevo. Adicionalmente, algunos métodos de conservación controlan insectos que se depositan en el exterior o interior de semillas de cereales y legumbres; garantizando su almacenaje prolongado.

La utilización de diferentes métodos de conservación tiene como principal resultado el retraso de la actividad microbiana y la (auto) descomposición de los alimentos.

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2. Aplicación, fundamento y efectos de los principales métodos de conservación de los alimentos

Esterilización

Fundamento: Altas temperaturas.

Aplicación: -Conservas baja acidez (carnes, pescados, verduras y algunas frutas): bajo presión a temperatura 120 ºC (30-90 min). -Conservas alta acidez (frutas): temperatura menor a 100 ºC (min). -Leche Ultra HighTemperature (UHT): 135-150 ºC (1-3 s). Efectos: -Elimina microorganismos patógenos y microorganismos formadores de toxinas. -Elimina microorganismos (incluyendo esporas) capaces de alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación y almacenamiento. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro (pardeamiento enzimático).

Pasteurización

Fundamento: Altas temperaturas.

Aplicación: -75-95 ºC (2-5 min).

Efectos: -Elimina microorganismos patógenos.

-Elimina microorganismos sensibles a las altas temperaturas (termosensibles). -Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de reacciones de deterioro.

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Conservación y almacenaje de alimentos

Refrigeración

Fundamento: Baja temperatura.

Aplicación: -2-5 ºC en cámara re fi gerada industrial. -6-15 ºC en regrigerador doméstico. -Temporal (corto plazo).

Efectos: -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa alta favorece proliferación de hongos y bacterias. -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha.

Atmósfera controlada

Fundamento: Baja temperatura y humedad relativa,bajo O2 y alto CO2 ambiental.

Aplicación: -2-5 ºC en cámara re fi gerada industrial. -Control de CO2 y O2 . -Temporal (mediano plazo). Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la re fi geración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.

Atmósfera modi fi cada

Fundamento: Baja temperatura y humedad relativa, eliminación de O2 .

Aplicación: -2-5 ºC en cámara re fi gerada industrial. -Modi fi cación de gases ambientales, reemplazo de O2 por N2 . -Temporal (mediano plazo).

Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la re fi geración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.

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