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Palabras clave

Introducción Carotenoides en los alimentos

Estructura química y nomenclatura de carotenoides Contenidos de carotenoides en alimentos Efecto del procesamiento en el contenido de carotenoides Estructura química y nomenclatura de polifenoles Contenidos de polifenoles en alimentos Efecto del procesamiento en el contenido de

Ácidos fenólicos, antocianinas, carotenoides, compuestos fenólicos, compuestos organosulfurados, fi toesteroles, fl avanonas, glucosinolatos, isotiocianatos, mensajes saludables, sulfuros alílicos.

Polifenoles en los alimentos

polifenoles Compuestos organosulfurados en los alimentos

Estructura química y nomenclatura de compuestos

organosulfurados

Contenidos de compuestos organosulfurados en

alimentos

Resumen

Efecto del procesamiento en el contenido de

compuestos organosulfurados Otros fi toquímicos: Ergosteroles Fitoquímicos presentes en los mensajes saludables Referencias

El propósito de este capítulo es introducir al lector en el área de fi toquímicos. Con este fi n, se presenta una de fi nición de fi toquímicos consensuada a partir de distintas revisiones de artículos cientí fi cos. El capítulo describe la estructura química de carotenoides, polifenoles y compuestos organosulfurados como los fi toquímicos más relevantes en los alimentos no procesados. Así mismo, este capítulo analiza el efecto del procesamiento en el contenido de fi toquímicos. Finalmente, se analiza la presencia de fi toquímicos en la actual normativa sanitaria de los alimentos.

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