FlippingFood I

Fitoquímicos

2.3. Efecto del procesamiento en el contenido de carotenoides

Los carotenos como pigmentos vegetales se concentran en el epicarpio (cáscara) de muchos frutos; por lo tanto, como se observa en la Tabla 5, la remoción de la cáscara puede disminuir el contenido de carotenos en el órgano de consumo. Las propiedades físico-químicas de los carotenos favorecen su retención durante la cocción. Es así como, el contenido de carotenos no disminuye en verduras cocidas en agua (Cuadro 5). Cuadro 5. Efecto del procesamiento (cocción y remoción de la piel) en el contenido de carotenos de hortalizas y frutas.

α -caroteno

β -caroteno

Licopeno

Hortaliza/ Fruta

μ g por 100g de porción comestible

0 0 0 0 7 8

Espinaca cocida Espinaca fresca

-- -- -- -- 30

6.288 5.627

Manzana (con cáscara) Manzana (sin cáscara)

27 17 26 31

Pepino (con piel) Pepino (sin piel)

0 0 0 0 1 -- --

18 20

Pimentón rojo cocido Pimentón rojo fresco

1.525 1.624 8.330 8.285

3.773 3.477

Zanahoria cocida Zanahoria fresca

0 7

Zapallo italiano (con piel) cocido Zapallo italiano (con piel) fresco

670 120

--: no determinado. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26 (2018)

En algunos casos, como se observa en la Cuadro 5, el contenido de carotenos puede aumentar en frutas cocidas por un efecto de concentración debido a la pérdida de agua de la verdura fresca durante la cocción.

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