FlippingFood I

El efecto de la remoción del epicarpio en el contenido de xanto fi las de frutas y hortalizas no es fácil de interpretar a partir de los datos informados por la USDA (Cuadro 6). Cuadro 6. Efecto del procesamiento (cocción y remoción de la piel) en el contenido de xanto fi las de hortalizas y frutas.

β -criptoxantina luteína

Hortaliza/Fruta

+zeaxantina

μ g por 100g de porción comestible

11.308 12.197

0 0

Espinaca cocida Espinaca fresca

29 18 13 16 47 51

11 13 16 18

Manzana (con cáscara) Manzana (sin cáscara)

Pepino (con piel) Pepino (sin piel)

460 490

Pimentón rojo cocido Pimentón rojo fresco

691 256

0 0 0 0

Zanahoria cocida Zanahoria fresca

1.150 2.125

Zapallo italiano (con piel) cocido Zapallo italiano (con piel) fresco

--: no determinado. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26 (2011)

Sin embargo, como se observa en la Cuadro 6, la cocción tiene un efecto negativo sobre el contenido de algunas xanto fi las, donde el contenido de luteína+zeaxantina disminuye en la espinaca, pimentón rojo y zapallo italiano en su forma cocida.

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