FlippingFood I

2. Aplicación, fundamento y efectos de los principales métodos de conservación de los alimentos

Esterilización

Fundamento: Altas temperaturas.

Aplicación: -Conservas baja acidez (carnes, pescados, verduras y algunas frutas): bajo presión a temperatura 120 ºC (30-90 min). -Conservas alta acidez (frutas): temperatura menor a 100 ºC (min). -Leche Ultra HighTemperature (UHT): 135-150 ºC (1-3 s). Efectos: -Elimina microorganismos patógenos y microorganismos formadores de toxinas. -Elimina microorganismos (incluyendo esporas) capaces de alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación y almacenamiento. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro (pardeamiento enzimático).

Pasteurización

Fundamento: Altas temperaturas.

Aplicación: -75-95 ºC (2-5 min).

Efectos: -Elimina microorganismos patógenos.

-Elimina microorganismos sensibles a las altas temperaturas (termosensibles). -Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de reacciones de deterioro.

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