FlippingFood III 2021

Porciones de alimentos

FlippingFood III Edi toras Carol ina Fredes Al e jandra Parada Autores

Carol ina Agui r re Val ent ina Al varez Jav i era Far ías Catal ina Kl e in Al e jandra Parada Paul ina Pet t ine l l i Loreto Rojas Sebas t ián Tobar Giovanna Val ent ino

Car rera de Nut r i c i ón y Di etét i ca Depar tamento Ci enc ias de la Salud Facul tad de Medi c ina 2021

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Presentación

La creación de FlippingFood III se suma a la edición de FlippingFood I y II. En este contexto, es importante recordar el propósito de la creación de manuales digitales para estudiantes de Nutrición y Dietética UC. Es una pregunta que compartimos con estudiantes de la generación de ingreso 2018 quienes han colaborado activamente en la implementación de uso de FlippingFood I, II y III como metodología de aprendizaje invertido en asignaturas de la carrera de Nutrición y Dietética. ¿Por qué diseñar manuales digitales para nuestr@s estudiantes?. La nube de palabras construida con respuestas de estudiantes de Nutrición y Dietética UC son coherentes con nuestro propósito.

En primer lugar, no existe una bibliografía única sobre contenidos de produccion, ciencia y tecnologia de alimentos, y dietoterapia adaptados a la realidad nacional. En segundo lugar, la bibliografia existente en espanol se encuentra muy atomizada, existiendo muchas fuentes de informacion de dificil acceso por parte de los y las estudiantes. Por ltimo, el uso masivo de informacion a partir de buscadores en internet para la realizacion de actividades, hace que los y las estudiantes accedan a conocimiento poco academico. Esto sin duda afecta el proceso de enseñanza-aprendizaje por parte de los y las estudiantes. Nuestra propuesta de acción para fomentar el aprendizaje activo y significativo de nuestros estudiantes es el diseño de este nuevo FlippingFood que recopila contenidos de porciones de consumo, regímenes, evaluación nutricional y enfermedades abordados en distintas asignaturas de la carrera de Nutrición y Dietética UC. Esta propuesta se materializa con el apoyo de nuestro equipo colaborador de profesionales del Centro de Desarrollo Docente de la UC y del concurso Fondedoc.

Nube de palabras construida con respuestas de estudiantes de Nutrición y Dietética UC.

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Porciones de alimentos

FlippingFood III como un manual digital tiene un diseno gráfico visualmente atractivo, cinco capítulos de contenidos acompanados por videos y vinculos con bibliografia complementaria. De esta manera, el lector puede lograr una mayor profundizacion de cada capítulo, de acuerdo con sus propios intereses. FlippingFood III como herramienta de aprendizaje puede ser acompañada por un portafolio de actividades que permiten la aplicación y análisis de los diferentes contenidos, favoreciendo el aprendizaje activo de los y las estudiantes en aula. De esta manera, esta nueva herramienta de aprendizaje contribuye al cumplimiento de los objetivos de aprendizaje de asignaturas en temáticas de alimentos y dietoterapia. ¡Gracias por ser parte de esta nueva forma de aprender!

Carolina Fredes Octubre de 2021

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Editoras Carolina Fredes*, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magister y Doctora en Ciencias de la Agricultura de la UC. Alejandra Parada, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magister en Nutrición UC y Doctora en Nutrición y Alimentos de la U de Chile. Autores Carolina Aguirre, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Doctora en Nutrición y Alimentos de la U de Chile Javiera Farías, Nutricionista UC. Catalina Klein, Nutricionista UC. Alejandra Parada, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magister en Nutrición UC y Doctora en Nutrición y Alimentos de la U de Chile. Paulina Pettinelli, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Doctora en Nutrición y Alimentos de la U de Chile. Loreto Rojas, Nutricionista, Profesora de Nutrición y Dietética UC, Magister en Nutrición y Alimentos de la U de Chile. Sebastián Tobar, Chef, Nutrición y Dietética UC. Giovanna Valentino, Profesora de Nutrición y Dietética UC, MSc Human and Applied Physiology del Kings College London. Valentina Alvarez, Nutricionista UC. Juan Pablo Espejo, Nutricionista UC.

*Correspondencia: cpfredes@uc.cl.Tel.: +56 223546794.

Diseño gráfico y diagramación Alejandra González, profesora de Lengua y Literatura, Magíster, Encargada de Innovadoc, área de Innovación, Centro de Desarrollo Docente. Flavio Astudillo, Diseñador Gr fico, rea de Innovación, Centro de Desarrollo Docente. Oliver Núñez, Diseñador Gr fico, rea de Innovación, Centro de Desarrollo Docente.

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Porciones de alimentos

Porciones de alimentos C a p í t u l o 1

Carrera de Nutr i c ión y Dietét i ca 2021 Fl ippingFood I I I (Loreto Rojas y Sebast ián Tobar)

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Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Introducción

Porciones de alimentos

Sistema de porciones de intercambio

Sistema de intercambio, listados de alimentos, porción de consumo, porción de intercambio, medidas caseras.

Atlas de fotos porciones de intercambio

Resumen

En el área de la Dietética se utilizan conceptos asociados a distintos tipos de porciones, como la porción de consumo, la porción de consumo habitual y la porción de intercambio. Para el análisis de encuestas alimentarias, la educación en alimentación y la planificación de la alimentación de grupos y de individuos, es importante distinguir los distintos tipos de porciones. Este capítulo diferencia la porción de consumo, de la porción de consumo habitual y la porción de intercambio. Asimismo, presenta un atlas de porciones de intercambio. De esta manera, el lector podrá aplicar conceptos asociados a distintos tipos de porciones, reconociendo el aporte energético y el contenido de macronutrientes de diferentes grupos de alimentos.

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Porciones de alimentos

Introducción

En el área de la Dietética, la porción de consumo de los alimentos es la unidad básica que permite transformar la cantidad de un alimento ingerido por una persona, en energía y nutrientes. Existen distintos tipos de porciones, la porción de consumo habitual es la cantidad de un alimento que frecuentemente es consumida por una persona. En cambio, la porción de intercambio, se inserta en un sistema o listado de intercambio. El sistema de intercambio es una herramienta práctica que permite de manera simple estimar la cantidad de energía y macronutrientes de los alimentos de consumo básico, y de alimentos procesados. Su utilidad es diversa ya que sirve para el análisis de encuestas alimentarias, la educación en alimentación y la planificación de la alimentación de grupos y de individuos. El correcto uso del sistema de intercambio radica en conocer los aportes de energía y macronutrientes; así como también, las medidas caseras de los distintos grupos de alimentos que componen el listado. En este contexto, es importante destacar que las medidas caseras pueden variar en función de los utensilios o vajilla utilizada por la persona. En el presente capítulo se presentan definiciones para distintos tipos de porciones, ejemplos para el uso del sistema de intercambio y un atlas de fotos basado en el sistema de intercambio chileno.

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Porciones de alimentos

2. Porciones de alimentos 2.1 Porción de consumo y porción de consumo habitual La porción de consumo se refiere a la cantidad comestible de un alimento consumida por una persona en una determinada oportunidad, y que aporta una cierta cantidad de energía y nutrientes. Si dicha cantidad o porción de alimento es consumida de forma frecuente, entonces corresponde a la porción de consumo habitual. La porción de consumo habitual no necesariamente puede ser adecuada en cuanto a requerimientos de energía y de macronutrientes de un individuo. En base a las necesidades específicas de la persona, el nutricionista puede recomendar una modificación de la porción de consumo habitual de un determinado alimento. En el contexto del etiquetado nutricional chileno, la porción de consumo que se indica en la tabla de información nutricional, corresponde a la porción de consumo habitual. En este caso, la porción de consumo habitual presente en el etiquetado nutricional es determinada por el fabricante, seg n las porciones de consumo habitual de referencia establecidas por el Ministerio de Salud. Las porciones de los alimentos se expresan en unidades del sistema métrico (g, ml o cc) y en medidas caseras. Las medidas caseras se establecen con el fin de estandarizar el tamaño de una porción; así como también, para facilitar la comprensión del tamaño de las porciones por parte del consumidor. Las medidas caseras se pueden establecer en base a vajilla (cuchara, cucharadita, taza, vaso), unidad(es), dimensiones, entre otros.

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3. Listado o sistema de porciones de intercambio

Los listados o sistemas de intercambios de alimentos, son una herramienta que permite calcular de manera rápida el aporte nutricional de alimentos ya sea para estimar la ingesta calórica nutricional de una persona, para la planificación alimentaria y/o educación alimentaria. El sistema de porciones de intercambio consiste en la agrupación de alimentos con similar aporte de energía y macronutrientes. Es así que, una determinada cantidad de un alimento (A) es intercambiable por una cantidad de otro alimento (B) presente en el mismo listado, con equivalente aporte en energía y macronutrientes. En este caso, se habla de porciones de intercambio entre los alimentos A y B.

Figura 1. Porciones de intercambio: Un ejemplo para frutas.

Frutas Calorías: 65kcal; CHO: 15g; Lípidos: 0g; Proteínas 1g

100g

120g

100g

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Porciones de alimentos

La Figura muestra que 1 manzana chica es equivalente en calorías y macronutrientes a una naranja de tamaño regular y dos kiwis pequeños. La porción de intercambio no necesariamente corresponde a la porción de consumo habitual. Por lo tanto, es importante tener en perspectiva que cuando se establecen las porciones de consumo para un individuo o grupos de individuos, éstas van a depender de los requerimientos energéticos así como de las necesidades de macronutrientes. En Chile, se dispone de un sistema de intercambio que categoriza los alimentos en grupos, seg n la pirámide alimentaria que se encontraba vigente en la década de 1990. Si bien, la pirámide alimentaria no sigue utilizándose, el sistema de intercambio sigue siendo una herramienta ampliamente utilizada. En este sentido, el libro “Porciones de intercambio y composición de alimentos de la pirámide alimentaria chilena” propone cuatro tipos de listados: 1. Listado de intercambio de alimentos básicos: incluye alimentos de consumo básico como cereales, verduras, frutas, carnes, legumbres, productos lácteos, aceites y grasas, alimentos ricos en lípidos y alimentos azucarados.

2. Listado de intercambio de alimentos procesados: considera galletas bajas y altas en grasa, lácteos con contenido medio en grasas y ricos en hidratos de carbono y alimentos azucarados procesados y ultraprocesados que aportan mayor contenido de energía, lípidos y az cares que los alimentos del listado básico. 3. Listado de intercambio de bebidas alcohólicas: el aporte nutricional y calórico se clasifica en función del aporte de hidratos de carbono de la bebida. 4. Alimentos sin aporte nutricional: incluye alimentos sin aporte nutricional como bebidas (gaseosas diet y calientes como té o café), condimentos, endulzantes no calóricos y jaleas dietéticas.

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4. Atlas de fotografías de porciones de intercambio

Dentro de un sistema de intercambio, las porciones establecidas en medida casera pueden variar en función de la vajilla disponible. A continuación se presentan fotografías de las porciones de intercambio en unidades del sistema métrico establecidas por el sistema de intercambio chileno. Las medidas caseras se muestran usando la vajilla disponible en el Laboratorio de Técnicas Alimentarias de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica. 4.1 Medidas caseras: Caracterización de vajilla

- Cucharas

Cuchara de café 1,5 cc de agua 4 g de polvo

Cuchara de té 3 cc de agua 8 g de polvo

Cuchara de postre 6 cc de agua 20 g de polvo

Cuchara de sopa 10 cc de agua 30 g de polvo

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Porciones de alimentos

- Vasos

- Tazas

Vaso de bebida 300 cc agua

Vaso de jugo 200 cc agua

Taza de té 180 cc agua

Taza de consomé 250 cc agua

- Platos

Plato principal Diámetro interior: 18 cm

Plato de sopa Diámetro interior: 14 cm

Plato de entrada Diámetro interior: 12 cm

Plato de pan Diámetro interior: 10 cm

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4.2 Porciones de alimentos según listado de intercambio en gramaje y medidas caseras 4.2.1 Cereales, papas y leguminosas frescas

Tipode alimento

Energía (Kcal)

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

Cereales Cereales procesados Galletas bajas en grasas Cereales procesados Galletas altas en grasas

140 185

30 30

1 6

3 3

230

30

11

3

Arroz blanco cocido Gramos por porción cruda: 40g Medidacaseracruda:½tazadeté Gramosporporcióncocida: 100g Medida casera cocida: 1 tazade té

Fideo largo cocido Gramos por porción cruda: 40g Medidacaseracruda:¾tazade té Gramos por porción cocida:110 g Medida casera cocida: 1 tazade té

Fideo corto cocido Gramos por porción cruda: 40g Medidacaseracruda:1¼tazadeté Gramos por porción cocida:110 g Medidacaseracocida:1½tazadeté

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Porciones de alimentos

Papa cocida Gramos por porción cruda: 150g Medida casera: 1 1/2 unidad (cruda y cocida)

Choclo cocido Gramosporporcióncongelado:150g Medida casera:1½taza de té Gramos por porción cocida: 160g Medidacaseracocida:1½tazadeté

A continuación no se indica la medida casera cruda ya que los alimentos detallados tienen un alto contenido de agua.

Arvejas congeladas cocidas Gramos por porción cruda:190 g Medida casera: 1 1/2 unidad (cruda y cocida)

Avena instantánea Gramos por porción: 40g Medida casera: ½ taza

Panmarraqueta Gramos por porción: 50 g Medida casera: ½unidad

Panhallulla Gramos por porción: 50 g Medida casera: ½unidad

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Panpitablanco Gramos porción: 50g Medida casera: 1½unidad

Panpita integral Gramos porción: 50g Medida casera: 1½unidad

Panmolde integral Gramos por porción: 60g Medida casera: 2¼rebanadas

Galletas de soda Gramos por porción: 40g Medida casera: 7 unidades

Galletas tritón Gramos por porción: 45g Medida casera: 4 unidades

Galletas oblea Gramos por porción: 40g Medida casera: 6 unidades

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Porciones de alimentos

4.2.2 Verduras

Tipode consumo

Energía (Kcal)

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

De consumogeneral De libre consumo

30 10

5 2,5

0 0

2 0

Cebolla cruda Gramos por porción: 60g Medida casera: ¾taza de té

Pepino Gramos por porción: 100g Medida casera: 1 taza de té

Betarraga cocida (corte: cubos)

Zanahoria cruda Gramos por porción: 50 g Medida casera: ¾taza de té

Gramos por porción: 90g Medida casera: ¾taza de té

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Zapallo italiano crudo Gramos por porción: 100g Medida casera: 1 taza de té

Champiñones frescos (Corte: fileteado) Gramos por porción: 100g Medida casera: 1¾taza de té

Apio fresco (Corte: láminas)

Acelga cruda (Corte: chiffonade) Gramos por porción: 50 g Medida casera:1¾taza de té

Gramos por porción: 70g Medida casera:1 taza de te

Pimentón rojo fresco (Corte: brunoise) Gramos por porción: 60g Medida casera: ¾taza de té

Naranja fresca Gramos por porción: 120g Medida casera: ¾unidad regular

Manzana fresca Gramos por porción: 100g Medida casera: 1 unidad chica

Piña fresca (Corte: trozos) Gramos por porción: 120g Medida casera: 1 taza

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Porciones de alimentos

Pera fresca (Corte: trozos) Gramos por porción: 100g Medida casera: ½unidad chica

Berenjena cocida (Corte: trozos) Gramos por porción 100g Medida casera: 1 taza

Plátano fresco (Corte: rodelas)

Gramos por porción: 60g Medida casera: 1¼unidad

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4.2.4 Lácteos

Tipode consumo

Energía (Kcal)

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

Lácteos altos en grasas Lácteosmedios en grasas Lácteos bajos en grasas Lácteos procesados (medios en grasa y ricos enCHO)

110 85 70 167

9 9

6 3 0 3

5 5 7 5

10 30

Leche líquidadescremada (2%MG) Gramos por porción: 200g Medida casera: ¾vaso de 250 cc

Yogurt natural Gramos por porción: 125g Medida casera: ½ unidad aprox de 125g

Leche en polvo entera (26% MG) Gramos por porción: 20 g Medida casera: 4 cucharadas de 10 cc

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Porciones de alimentos

Quesogauda Gramos por porción: 20g Medida casera: ½tajada

Yogurt batido simple Gramos por porción: 175g Medidacasera:1½unidadde115g

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4.2.5 Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas (legumbres)

Tipode consumo

Energía (Kcal)

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

Carnes altas en grasas Carnes bajas en grasas Leguminosas secas

120 65 170

1 1 30

8 2 1

11 11 11

Carnede vacuno (posta negra, bajo en grasa) Gramos por porción: 50g Medida casera:½palma (6x6x1)

Pechugadepollo Gramos por porción: 50g Medida casera:½palma (6x6x1)

Reineta Gramos por porción: 80g Medidacasera:1trozo-1½palma

Lomitode atúnenagua Gramos por porción: 60 g Medida casera: ½taza

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Porciones de alimentos

Garbanzo con piel cocido Gramos por porción crudo:50g Medida casera en crudo:½ taza o 4 cucharadas Gramos por porción cocido:130g Medida casera en cocido:1 taza de té

Sucedáneo vegetal (“carnevegetal”)deshidratada Medida casera: 1/3 taza de té

Poroto cocido Gramos por porción cruda: 50g Medida casera en crudo: ½ taza o 4 cucharadas Gramos por porción cocida: 100g Medidacaseraencocido:¾tazadeté

Jamónde cerdo (pierna ahumado) Gramos por porción: 40g Medida casera: 2¼tajada

Jamóndepavo cocido Gramos por porción: 50g Medida casera: 2 tajadas

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4.2.6 Aceites y grasas

Tipode consumo

Energía (Kcal)

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

Aceites y grasas Alimentos ricos en lípidos

180 175

0 5

20 15

0 5

Nueces Gramos por porción: 25g Medida casera: 4 ½ unidades

Palta Gramos por porción: 90g Medida casera: 4 cucharadas

Almendras sin sal Gramos por porción: 25g Medida casera: 30 unidades

Maní sin sal Gramos por porción: 30g Medida casera: 38 unidades

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Porciones de alimentos

4.2.7 Azúcares

Tipode consumo

Energía (Kcal)

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

Az cares yotros Az cares procesados primer grupo Az cares procesados segundogrupo

20 130

5 20

0 5

0 2

180

20

10

2

Azúcar Gramos por porción: 5g Medida casera: 1 cucharadita

Manjar Gramos por porción: 10g Medidacasera:1cucharadacolmada

Mermelada general Gramos por porción: 10g Medidacasera:2cucharaditasrazas

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Néctar Gramos por porción: 50g Medida casera: ¼ vaso de 250 cc

Bebida gaseosa Gramos por porción: 50g Medida casera: ¼ vaso de 250cc

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Porciones de alimentos

4.2.8 Bebidas alcohólicas

Energía (Kcal)

Tipodebebida

CHO(g)

Lípidos (g)

Proteínas (g)

140 140 140

Altas enhidratos de carbono Medias enhidratos de carbono Sóloalcohol

20 3,5 0

0 0 0

0 0 0

Cerveza Gramos por porción: 300 g Medida casera: 1 vaso de 350cc

Vino tinto Gramos por porción: 180g Medida casera: ¾vaso de 250cc

Ron Gramos por porción: 50g Medida casera: ¼ vaso 250cc

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Referencias

C ceres P, Lataste Cl, Uribe D, Herrera Juan, Basfi-fer K. Sistema de porciones de intercambio de alimentos en Chile y el mundo: Historia, usos y consideraciones Rev Chil Nutr 2020; 47(3): 484-492. http://dx.doi.org/10.4067/ S0717-75182020000300484 Jury G, Urteaga C, Taibo M. Porciones de intercambio y composición de alimentos de la pirámide alimentaria chilena. Primera ed. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Santiago, Universidad de Chile. 1999. pp. 5-11. Ministerio de Salud - MINSAL. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Título II de los Alimentos, Párrafo II de la rotulación y publicidad. 2021 .pp 30. https://www.minsal. cl/reglamento-sanitario-de-los-alimentos/ Wheeler M, Franz M, Barrier P, et al. Macronutrient and energy database for the 1995 Exchange Lists for Meal Planning: a rationale for clinical practice decisions. J Am Diet Assoc. 1996; 11: 1167-1171. http://dx.doi.org/10.1016/ S0002-8223(96)00299-4

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales C a p í t u l o 2 Carrera de Nutr i c ión y Dietét i ca 2021 Fl ippingFood I I I (Alejandra Parada, Loreto Rojas y Valent ina Álvarez)

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Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Introducción

Regímenes básicos

Regímenes especiales

Regímenes básicos, regímenes o dietas especiales, módulos nutricionales, fórmulas enterales.

Módulos Nutricionales

Fórmulas enterales

Referencias

Resumen

Existen diferentes tipos de regímenes y de dietas que están diseñadas para cubrir las necesidades nutricionales de las personas, y mejorar su estado de salud. Este capítulo resume las características generales de los regímenes básicos y especiales, módulos nutricionales y fórmulas enterales. Asimismo aporta información sobre la evidencia científica asociada a la dieta libre de gluten, dieta mediterránea, STEP I y II y DASH. Este capítulo orientará al lector sobre las características físicas, químicas y el aporte nutricional de los distintos tipos de regímenes, módulos nutricionales y fórmulas enterales. Para cada dieta, el lector podrá reconocer los alimentos recomendados y su frecuencia de consumo.

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Introducción

La dietoterapia involucra la prescripción de diferentes tipos de regímenes que cubren las necesidades de energía y nutrientes de personas en contexto hospitalario o ambulatorio, con el fin de mejorar su estado de salud. Dentro de este contexto, existen tipos de regímenes básicos y especiales cuyas modificaciones tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, producen mejoras en la sintomatología y progresión de una condición de salud. Los regímenes básicos, nacen a partir de modificaciones en la digestibilidad, consistencia, horarios, aporte nutricional y forman parte del manejo de condiciones que afectan el tracto gastrointestinal. Los regímenes especiales son dietas indicadas para el manejo de enfermedades crónicas, alergias, intolerancias que tienen bases científicas que respaldan los beneficios que derivan de su consumo. Por otro lado, cuando no es posible recurrir a la indicación de una dieta sólida o se necesita complementar el aporte energético y de nutrientes de la dieta, se puede indicar el consumo de fórmulas enterales con distinto aporte nutricional y grado de hidrolización de nutrientes. Asimismo, existen suplementos o módulos nutricionales que permiten aumentar la ingesta de energía y de macronutrientes.

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2. Regímenes básicos

Los regímenes básicos son dietas o tipos de alimentación que adoptan una serie de modificaciones alimentarias con el propósito de recuperar la función digestiva tras una intervención quirúrgica, en la preparación para un examen o procedimiento médico. Los regímenes básicos forman parte de la dietoterapia y pueden ser utilizados como tratamiento único o como complemento a otras medidas terapéuticas. El inicio, progresión y duración de los regímenes básicos va a depender del tipo de cirugía, extensión del tracto gastrointestinal comprometido y evolución del sujeto. Por lo tanto, el uso de estos tipos de regímenes es dinámico y específico para cada persona. Los regímenes básicos se clasifican según el tipo de modificación en consistencia, digestibilidad y otras modificaciones relacionadas al aporte de energía y nutrientes, volúmen y horario (Figura 1).

Figura 1. Clasificación de los regímenes básicos.

Regímenes básicos

Otras modificaciones

Consistencia

Digestibilidad

Aporte energía y nutrientes

Líquido

Hídrico

Papilla

Sin residuo

Horarios

Blando

Liviano

Volumen

Normal

Normal

Fuente: Elaboración propia

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Las modificaciones en consistencia consisten en cambios en las características físicas de los alimentos mediante técnicas culinarias que permiten la obtención de preparaciones fácilmente disgregables. Los cambios en la consistencia se utilizan principalmente cuando existen problemas en la masticación y disfagia. A partir de los cambios en la consistencia de los alimentos, surgen los regímenes líquidos, papillas, blandos. Régimen líquido: Está compuesto por alimentos que en su estado natural o por la aplicación de técnicas culinarias tienen consistencia líquida. A estas preparaciones, se les puede agregar sustancias hidrosolubles (sal, azúcar, endulzantes artificiales) como también pequeñas cantidades de alimentos sólidos licuados mecánicamente como hortalizas, frutas y productos farináceos. Los productos farináceos (maicena, chuño, sémola, fideos cortos, semolina) se utilizan en una concentración del 2 al 3%. Tabla 1. Características generales del régimen líquido. 2.1 Modificaciones en consistencia

Vía de administración Horario Propósito

Oral Fraccionado Reiniciar alimentaciónoral luego deunperiodode ayuno. Mantener la trofia gástrica y producir una baja estimulación de la secreción gástrica y pancreática. Nocubre los requerimientos deenergía ni las necesidades de macro,micronutrientes y fibra dietaria. Corta duración Licuado

Aporteenergéticoy nutricional

Duración Técnicas culinarias

Fuente: Elaboración propia

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Régimen papilla: El régimen papilla considera alimentos líquidos, y alimentos y preparaciones mixtas, que mediante la aplicación de técnicas culinarias logran una consistencia de líquido espesado de textura suave. Por lo tanto, difiere con respecto a los regímenes líquidos ya que los productos farináceos se utilizan en concentraciones mayores (4 al 5%). Esto permite un mayor aporte de energía e hidratos de carbono en comparación con el régimen líquido. La consistencia del régimen papilla es utilizada como transición entre el régimen líquido y el blando. Tabla 2. Características generales del régimen papilla.

Vía de administración Horario Propósito

Oral Fraccionado Continuar con la tolerancia digestiva. Facilitar lamasticación y la deglución. Nocubre los requerimientos deenergía ni las necesidades de macro,micronutrientes y fibra dietaria. Corta duración. En caso de ser utilizadopor un periodoprolongado, sedebe complementar con la adiciónde módulos nutricionales (calóricos, proteicos) óconel consumode fórmulas enterales. Molidoy licuado.

Aporteenergéticoy nutricional

Duración

Técnicas culinarias

Fuente: Elaboración propia

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

Régimen blando: El régimen blando considera alimentos enteros y preparaciones que requieren de técnicas culinarias para que sean de fácil disgregación. Un régimen blando adecuadamente planificado, puede cubrir la totalidad de las necesidades de energía y nutrientes. Por lo tanto, el tiempo de duración de este tipo de régimen puede ser de transición hacia una dieta de consistencia normal o puede ser permanente, dependiendo de la condición del sujeto.

Tabla 3. Características generales del régimen blando.

Vía de administración Horario Propósito Aporteenergéticoy nutricional Duración

Oral Normal o fraccionado Facilitar lamasticación y deglución. Aporteenergéticoy nutricional completo. Dieta de transicióno permanente. Coccióndisolvente: agua, escalfado, vapor Cocción concentranteen seco: horno, grilla. Cocción concentranteenmedio graso: plancha.

Técnicas culinarias

Fuente: Elaboración propia

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Corresponde a cambios cualitativos de los alimentos, relacionados al tipo de fibra dietética y de lípidos. Existen cuatro tipos de modificaciones en digestibilidad: Hídrico, sin residuo, liviano y normal. Régimen hídrico: Es la variedad del régimen líquido más restrictiva, siendo su principal objetivo hidratar al paciente. Permite sólo la ingesta de infusiones de hierbas o agua saborizada con azúcar, glucosa o gelatina al 5%, edulcorantes artificiales y aromatizantes (anís, canela, vainilla, etc). 2.2. Modificaciones en digestibilidad

Tabla 4. Características generales del régimen hídrico

Fraccionadoo ad-libitum. Casi nulo, exceptocantidades mínimas dehidratos de carbono si se adiciona glucosa, azúcaro nessucar y tambiéndeproteínas si seutilizamóduloproteico (caseinatode calcio). Post operatorio inmediato, estados infecciosos agudos, cuadros diarreicos.

Horario Aportedeenergía y nutrientes

Indicaciones:

Fuente: Elaboración propia

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

Régimen sin residuo: Este régimen se caracteriza por la restricción máxima de celulosa, lactosa, grasa total y ácidos grasos saturados El Valor Calórico Total (VCT) de este tipo de régimen es 70% hidratos de carbono, 15% proteínas y 15-20% de lípidos.

Tabla 5. Alimentos permitidos y no permitidos, según grupo de alimentos.

Alimentos permitidos Panmarraqueta/ hallulla, panmoldeblanco, galletas de agua y soda, cerelac, nestúm, arroz blanco, fideos, maicena, sémola, chuño. Leche sin lactosa, yogur sin lactosa y quesillo. Excepcionalmentepara cuadros diarreicos:manzana, zanahoria,membrilloy plátano. Carnesmagras comopollo sinpiel, pavo sinpiel y pescados nograsos. Cortes de carnesmagras como posta negra, posta rosada, filete, polloganso. Jamón depavococido. Clara dehuevo. Aceites vegetales depreferencia crudos. Aguamineral sin gas, té, aguas dehierbas, jugos en polvo, sopas bajas grasa y sodio. Azúcar, gelatina enpolvo, flan, jugos enpolvo. Endulzantes artificiales, aromatizantes oesencias.

Alimentos nopermitidos Pan integral/centeno, galletas integrales, arroz integral, fideos integrales, harina integral, polenta, papas, legumbres en general. Leche y yogur con lactosa, queso, quesocrema. Frutas y hortalizas en general. Yema dehuevo, cortes de carnes altas en grasas, jamón/embutidos. Frutos secos, palta,mantequilla, crema de lecheo vegetal,mayonesa. Aguamineral con gas, café. Productos depastelería, bebidas gaseosas.

Grupoalimento Cereales, tubérculos y legumbres Lácteos Frutas y hortalizas Carnes, derivados y huevo Grasas y aceites Líquidos Azúcar y alimentos con azúcar Otros

Fuente: Elaboración propia

El régimen sin residuo puede tener modificación en consistencia obteniéndose los regímenes: a) líquido sin residuo; b) papilla sin residuo y c) blando sin residuo.

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Tabla 6: Características generales del régimen sin residuo según consistencia. Régimen líquidosinresiduo Horario Aporte de energía y nutrientes Indicaciones Observaciones

Fraccionadooad-libitum. Insuficienteenenergía y nutrientes. Post operatorio inmediato, cuadros diarreicos agudos, estados infecciosos agudos. Los farináceos se reconstituyen al 2ó3%, cereales instantáneos al 8%, gelatina 5 a 7% licuada o flanen aguao leche sin lactosa en igual concentración. Fraccionado. Insuficienteenenergía y nutrientes. Cuadros diarreicos. Los farináceos dedeben adicional al 4 - 5%y cereales instantáneos al 10-15%. Normal (4 comidas) o fraccionado. Suficienteenenergía ymacronutrientes. Insuficienteen algunas vitaminas,minerales (presentes principalmenteen frutas y hortalizas) y fibra dietaria. Pre-operatoriodel tracto intestinal, fístula de colon y recto, colitis ulcerosa, fiebre tifoidea en su1ª etapa, cuadros diarreicos en recuperación, cuadro infecciosoagudo, preparaciónde pielografía. Mismos alimentos queel régimenpapilla. Los farináceos, gelatinao flanen concentración normal. En cuadros diarreicos sepuede agregar zanahoria,manzana cruda y plátano.

Régimen papilla sin residuo Horario Aporte de energía y nutrientes Indicaciones Observaciones Régimen blando sin residuo Horario Aporte de energía y nutrientes

Indicaciones

Alimentos permitidos

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

Régimen liviano El régimen liviano considera una restricción máxima de grasas totales, ácidos grasos saturados, parcial de celulosa y de alimentos meteorizantes que contienen componentes fermentables, que favorecen la formación de hidrógeno, CO2 y metano. El Valor Calórico Total (VCT) de este tipo de régimen es 70% hidratos de carbono, 15% proteínas y 15-20% de lípidos.

Tabla 7. Alimentos permitidos y no permitidos según grupo de alimentos.

Alimentos permitidos Panmarraqueta/ hallulla, panmoldeblanco, galletas de agua y soda, arroz, fideos, papas, chuño,maicena, sémola. Legumbres sinpiel. Leche líquidaoenpolvo semidescremadao descremada, yogur bajoen grasas, quesillo. Manzana, durazno, huesillos, ciruelas cocidas, membrillo, plátano. Zapallo, betarraga, porotos verdes, acelga, espinaca, zanahoria, apiococido, zapallo italiano. Carnesmagras comopollo sinpiel, pavo sinpiel y pescados nograsos. Cortes de carnesmagras como posta negra, posta rosada, filete, polloganso. Jamón depavococido. Clara dehuevo. Aceites vegetales Aguamineral sin gas, té, aguas dehierbas, jugos en polvo, sopas bajas grasa y sodio. Azúcar, jugos enpolvo, gelatina enpolvo, flan, mermeladas, dulcemembrillo. Endulzantes artificiales, aromatizantes oesencias.

Alimentos nopermitidos Pan integral / centeno, galletas integrales, arroz integral, fideos integrales, harina integral, polenta. Legumbres enteras. Leche líquidaoenpolvoentera, queso, quesocrema. Melón, sandía, pera, pepinodulce, guindas, uvas, ciruelas, kiwi, tunas. Lechuga, pimentón, cebolla, cebollín, tomate, pepino, brócoli, coliflor, repollo. Yema dehuevo, cortes de carnes altas en grasas, jamón de cerdoy embutidos. Carnes y huevo frito. Palta, frutos secos,mantequilla,mayonesa, crema de

Grupoalimento Cereales, tubérculos y legumbres Lácteos: Frutas y hortalizas

Carnes, derivados y huevo:

Grasas y aceites Líquidos Azúcar y alimentos con azúcar Otros

lecheovegetal,mayonesa. Aguamineral con gas, café. Productos depastelería.

Fuente: Elaboración propia

El régimen liviano puede ser modificado en consistencia obteniéndose los regímenes: a) líquido liviano; b) papilla liviana y c) blando liviano.

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Tabla 8. Características generales del régimen liviano según consistencia.

Régimen líquido liviano Horario Aportedeenergía y nutrientes Indicaciones

Fraccionado. Insuficienteenenergía y nutrientes. Estomatosis, hernia hiatal enetapa aguda, cáncer avanzadodeestómago, gastrectomía, patología vía biliar. Farináceos, cereales instantáneos, gelatina y flanenpolvo, segúnporcentajede diluciónpara régimen líquido. Habitual de4 comidas o fraccionado. Insuficienteenenergía y nutrientes. Alteraciones de la degluciónoestenosis asociadoa patologías gástricas, hepáticas ode las vías biliares. Farináceos, cereales instantáneos, gelatina y flanenpolvo, segúnporcentajede diluciónpara régimen líquido. Habitual de4 comidas o fraccionado. Suficienteenenergía,macroymicronutrientes. En general enpatologías que requieren reposo funcional del aparatodigestivo (patologías biliares, pancreáticas, etc.) Farináceos, cereales instantáneos, gelatina y flanenpolvo, en concentraciones normales.

Observaciones

Régimenpapilla liviano Horario Aportedeenergía y nutrientes Indicaciones

Observaciones

Régimenblando liviano Horario Aportedeenergía y nutrientes Indicaciones

Observaciones

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2.3. Otras modificaciones

Modificaciones en aporte de energía y nutrientes Según el tipo de patología y las necesidades del individuo, los nutrientes se pueden aportar en forma aumentada o restringida. Para ello, se utilizan los prefijos hipo e hiper frente al nutriente que requiera ser modificado.

Tabla 9. Características generales de regímenes con modificación en calorías, proteínas, hidratos de carbono y sodio.

Hipercalórico

Cuando seprescribeun régimenque aportamayor cantidadde calorías de loqueun sujeto requiere, conel objetivode generar unbalanceenergéticopositivo. Cuando se aplica una restricción calórica en relación al requerimientoenergético total deun sujeto. Estoresulta enun régimenque aportamenor cantidadde calorías de loqueel sujetorequiere, generandounbalanceenergéticonegativo. La restricción calórica puede ser deun20 a un25%de las calorías totales ode500 a 1.000 calorías al día. Régimenque aporta:

Calorías

Hipocalórico

Hiperproteíco

Personasmenores de65 años: >1,0 g/kg/día. Personasmayores 65 años: >1,2 -1,5 g/kg/día. Régimenque aporta: Personasmenores de65 años<1,0 g/kg/día Personasmayores 65 años: <1,2 -1,5 g/kg/día.

Proteínas

Hipoproteico

Régimenque aporta una baja cantidaddehidratos de carbono. La cantidadmínima es 130 g /día, que corresponde a la cantidaddehidratos de carbonoque consumeel cerebroa partir de los 10 años deedad. La ingestamínima de lípidos es deun15%y un20%para un adultoy paramujeres enedad fértil y personasmayores con IMCmenor a 18,5kg/m2, respectivamente. Porotro lado, la ingestamáxima de lípidos es de30-35%de la energía total. Por lo tanto, un régimenhipograsopuede aportar un valormayoro igual a 15%ymenos de30%del VCT. Un régimenhiposódicoaportamenos de la ingesta diaria recomendada (RDA) ode la recomendaciónde laOrganizaciónMundial de la Salud (OMS): Sodio<1.500mgó<2000mg /día

Hipoglucídico

Hidratos de carbono

Hipograso

Lípidos

Hiposódico

Sodio

Fuente: Elaboración propia

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Modificaciones en horario Corresponden a modificaciones en el horario de distribución de los diferentes alimentos y preparaciones durante el día. Es así, que existe una distribución de la alimentación en horario habitual y fraccionado. La distribución en horario normal corresponde a las cuatro comidas al día (desayuno, almuerzo, once y cena). La distribución en horario fraccionado es cada 30 minutos, 1 o 2 horas, y generalmente se asocia a una disminución en el volumen por preparación semejante al régimen líquido o a lo que el paciente pueda tolerar. Modificaciones en volumen Los volúmenes se pueden indicar en cantidades aumentadas o disminuidas. Los volúmenes normales de alimentos por tiempo de comida (volúmenes parciales) van desde los 350 a 500 ml. Por lo tanto, los regímenes con volúmenes parciales disminuidos aportan menos de 300 ml por tiempo de comida. Los volúmenes totales de comida de todo un día son de aproximadamente 2000 ml. Por lo tanto, cuando sea necesario entregar un volumen total diario menor a 2000 ml, corresponderá a regímenes con volúmenes totales disminuidos. Así también cuando se quieran entregar volúmenes mayores a 2000 ml, corresponderá a regímenes con volúmenes totales aumentados.

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3. Regímenes especiales

Existen tipos de alimentación o regímenes especiales, cuyo consumo y efectos en la salud han mostrado beneficios sustentados por la evidencia científica. A continuación, se presentan las generalidades de algunos tipos de regímenes especiales. Dieta baja en FODMAPs (Fermentable Oligo-Di- Monosaccharides and Polyols) Es una dieta que restringe de forma global alimentos según su contenido de FODMAPs. Dichos azúcares son pobremente absorbidos y pueden ser encontrados en alimentos como frutas, hortalizas, legumbres, cereales, miel, endulzantes, leche y derivados y alimentos procesados. Se ha descrito una serie de efectos que explican el mecanismo de acción de los FODMAPs sobre el intestino: a) aumento del contenido de agua en el intestino delgado; b) aumento de la producción de gas y c) producción excesiva de ácidos grasos de cadena corta. Dichos mecanismos pueden producir o exacerbar síntomas gastrointestinales como distensión abdominal, dolor abdominal, flatulencia y diarrea. Por lo tanto, la dieta baja en FODMAPs, se indica con el objetivo de reducir o atenuar los síntomas gastrointestinales asociados a la ingesta de estos carbohidratos. Se ha mostrado que la dieta baja en FODMAPs es efectiva para el manejo de síndrome de intestino irritable y con menor grado de evidencia, en el tratamiento de la sensibilidad al gluten no celiaca, enfermedad inflamatoria intestinal, ileostomía y cólico infantil. El inicio de una dieta baja en FODMAPs, involucra la restricción de una serie de alimentos durante 5 a 8 semanas, seguido de una reintroducción de los alimentos de forma gradual según tolerancia. Esto último permite personalizar la dieta y garantizar su implementación a largo plazo.

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

Dieta cetogénica Es una dieta alta en lípidos y reducida en carbohidratos. La dieta cetogénica clásica y sus variantes tienen el objetivo de disminuir los episodios epilépticos en pacientes que padecen epilepsia refractaria. La dieta cetogénica clásica, aporta una cantidad de lípidos en relación con carbohidratos y proteínas, en una razón 4:1 de la energía total diaria. Existen variaciones como la dieta cetogénica modificada, en la que la cantidad de lípidos en relación con la cantidad de carbohidratos más proteínas es de 3:1. Otra variación es la dieta Atkins modificada, en que la cantidad de lípidos en relación a la cantidad de carbohidratos más proteínas es de 0,9:1. Por último, se encuentra la variación de la dieta cetogénica que utiliza triglicéridos de cadena media como única fuente de lípidos aportando el 60% de la energía total de la dieta.

Dieta de exclusión por alergia a proteína de leche de vaca (APLV) Este tipo de régimen se indica para el manejo clínico de la APLV y consiste en eliminar de la alimentación habitual toda fuente del alérgeno que corresponde a las proteínas de la leche (caseína, proteínas del suero) y proteínas de alimentos similares como la leche de búfala, de oveja y de cabra.

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Este tipo de dieta es indicada para la madre del lactante que padece APLV y que se alimenta exclusivamente con leche materna. En el caso de lactantes con alimentación mixta, se indica una fórmula hipoalergénica (fórmula extensamente hidrolizada o de aminoácidos elementales). La madre debe implementar este tipo de alimentación por al menos 2 semanas desde la manifestación de síntomas de alergia en el lactante. Si el lactante manifestó dermatitis atópica o colitis alérgica la duración de la dieta debe ser de 4 semanas. Para el caso de infantes con alimentación mixta se prescribe la dieta de eliminación hasta obtener un resultado de tolerancia positiva en la prueba de desafío alimentario. Dieta libre de gluten Este tipo de dieta es utilizada para el manejo clínico de la enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Consiste en eliminar el consumo de toda fuente alimentaria de gluten y de alimentos que puedan presentar trazas de gluten por contaminación cruzada. Las fuentes alimentarias naturales de gluten son cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Los cereales que no contienen gluten, pero que pueden contaminarse durante su procesamiento, son el maíz, la avena y el arroz. En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que un alimento es “libre de gluten” cuando contiene un valor menor o igual a 5 mg de gluten por kilo de alimento.

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Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) Esta dieta comprende un conjunto de medidas alimentarias cuyo objetivo es disminuir los niveles elevados de presión arterial sistólica y/o diastólica. Promueve un mayor consumo de verduras y frutas, de cereales integrales, de alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, carnes rojas magras, carne de aves, pescados y lácteos bajos en grasa. Tabla 10. Frecuencia de consumo y número de porciones de grupos de alimentos recomendadas según DASH.

Frecuencia de consumo Diario

N° porciones 7 2 2 ≤2

Alimento Cereales y/o legumbres Lácteos bajos en grasa Aceites ograsas Carnes bajas en grasa Verduras Frutas Frutos secos o semillas

5 5 2

Semanal

Originalmente, la dieta DASH no incorpora la reducción de la ingesta de sodio como parte de las indicaciones alimentarias. Sin embargo, en el “DASH-sodium trial” se observó que los efectos de reducción de la presión arterial son mayores con una intervención combinada. Por lo tanto, la dieta DASH se implementa en conjunto con una ingesta de 1,5 g/día de sodio o 4 g/día de sal de mesa. Fuente:Adaptado de Challa y cols.

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Dieta Mediterránea La dieta mediterránea es un término genérico utilizado para describir el patrón alimentario de habitantes de países de la costa del Mar Mediterráneo. Los componentes comunes de las diferentes variaciones del patrón mediterráneo son: alto consumo de aceite de oliva como principal fuente de ácidos grasos monoinsaturados, alto consumo de verduras, frutas, legumbres y cereales integrales, consumo moderado de carne de ave, leche, productos lácteos (principalmente en forma de queso), huevos y vino tinto y bajo consumo de carnes rojas y subproductos cárnicos. Tabla 11. Frecuencia y número de porciones de alimentos recomendados según la dieta Mediterránea

Frecuencia de consumo Por comida

N° porciones 1 a 2 1 a 2 ≥2 ≤2 Incluir en comidas 1 a 2 2

Alimentos Cereales Frutas Verduras Carnes bajas en grasa AceitedeOliva Frutos secos o semillas Lácteos Legumbres Pescados Huevo Carnes de ave Carnes rojas Dulces

Diario

≥2 ≥2 2 a 4 2

Semanal

≤2 ≤2

Fuente: Adaptado de Bach-Faig et al. 2011. Dulce como traducción del inglés sweets; que incluye azúcar, golosinas, productos de pastelería, jugos de frutas con azúcar.

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

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Migraña y dieta Existen alimentos que se han reconocido en la contribución a la patogénesis de la migraña. Para definir una asociación entre los alimentos y la migraña se ha propuesto una evaluación enfocada en la autopercepción de la sensación de dolor de cabeza luego de consumir un determinado alimento. Esta evaluación consiste en el registro de los alimentos consumidos en el día y los momentos en los que se experimentó el dolor de cabeza. De este modo, un alimento podría considerarse un desencadenante de migraña si este coincide en al menos la mitad de las veces que se registró un dolor de cabeza luego de comer. Los alimentos frecuentemente asociados a la aparición de la migraña son el chocolate, frutas cítricas, nueces, helados, tomates, cebollas, productos lácteos, bebidas alcohólicas, café, cafeína, glutamato monosódico, histamina, tiramina, feniletilamina, nitritos, aspartamo, sucralosa y gluten.

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Regímenes alimentarios, módulos nutricionales y fórmulas enterales

Para el manejo de la migraña se han propuesto dietas especiales que modifican la cantidad de macronutrientes. En este ámbito, se ha reportado que las dietas cetogénicas, las altas en folatos, dietas bajas en grasas, la dieta Atkins modificada y dietas altas en omega-3 y bajas en omega-6 generan efectos beneficiosos sobre el número de episodios de migraña presentados y la intensidad de estos. Por otro lado, la dieta de eliminación se basa en identificar y quitar de la dieta los desencadenantes alimentarios de la migraña y así evitar los episodios de dolor de cabeza. Histaminas en alimentos e intolerancia alimentaria La histamina es una amina bioactiva que se sintetiza a partir de la descarboxilación de la histidina. La principal ruta de formación de histamina en los alimentos es mediante la acción de la L-Histidina descarboxilasa, una enzima de origen bacteriano. Distintas bacterias responsables de procesos fermentativos o de procesos de deterioro pueden producir histamina en los alimentos. Los alimentos reportados con contenidos de histamina superiores a 20 mg/kg son: el pescado fresco y enlatado, carnes rojas frescas y curadas, embutidos fermentados en seco que puedan haber sido conservados o procesados en condiciones higiénicas inadecuadas; y productos fermentados en su proceso de elaboración (embutidos y quesos).

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La histamina dietética es degradada en el epitelio intestinal principalmente por la enzima diaminoxidasa (DAO). Esta enzima es la principal barrera que impide el paso de la histamina exógena a la circulación sistémica. La intolerancia a la histamina se produce por la reducida degradación de la histamina en el intestino debido a la alteración de la actividad de la DAO. La histamina no degradada se absorbe produciendo un aumento de sus niveles plasmáticos y la aparición de efectos adversos. La deficiencia de DAO puede deberse a una mutación genética o estar relacionada con enfermedades que limitan la secreción de esta enzima, como ocurre en trastornos intestinales inflamatorios o degenerativos. Los síntomas de intolerancia a la histamina pueden aparecer incluso tras la ingesta de cantidades bajas de esta amina. Los principales síntomas descritos son dolor de cabeza, flatulencia, diarrea, dolor abdominal, estornudos, rinorrea, hipotonía, arritmias, urticaria idiopática y prurito.

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