CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 06

Búsqueda de alimentos como fuentes de vitaminas y minerales

4. Contenido de micronutrientes en frutas

Como se comentó en el Capítulo 5, para la elaboración de harina blanca se remueve el salvado (pericarpio y aleurona) y el germen (embrión) de la semilla, quedando principalmente el endosperma almidonoso de la semilla. En este sentido, la tasa de extracción 2 en la elaboración de harina blanca es entre el 60-70%. El salvado y germen removidos son utilizados para la elaboración de productos derivados de cereales 3 . De esta manera la composición química nutricional de una harina blanca es diferente a una harina grano entero, ya que se elimina parcialmente la fibra, minerales y vitaminas presentes en las semillas intactas. La harina industrial en Chile está sujeta al Plan Nacional de Fortificación de harina (RSA), que indica (Artículo 350) que la harina deberá contener como mínimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales minerales: tiamina (6,3 mg/kg), riboflavina (1,3 mg/kg), niacina (13,0 mg/kg) y Fe 4 (30,0 mg/kg). Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/ kg de ácido fólico 5 .

La base de referencia de la USDA entrega información para 45 especies de frutas que se encuentran disponibles en el país. De acuerdo con los contenidos de minerales, las frutas se pueden agrupar en tres grupos (Cuadro 3) usando análisis multivariables de componentes principales (principal component analysis, PCA) 6 y Kmeans 7 .

Cuadro 3. Grupos de frutas de acuerdo con su contenido de minerales.

Grupo K

Frutas

Grupo 1 K entre 660 y 1025 mg/100 g

Caju, Pistacho, Avellana,Mani, Almendra.

Grupo 2 K entre 358 y 507 mg/100 g

Nuez, Pecana, Palta, Platano,Guayaba.

Kiwi,Mango, Piña, Papaya,Melón, Sandía,Caqui, Arándana, Arándano,Grosella, Zarzaparrilla roja,Higo,Granada,Cereza,Ciruela,Damasco,Durazno, Frambuesa, Frutilla,Mora, Logan berry,Manzana,Níspero, Pera, Lima, Limon,Mandarina,Naranja, Pomelo,Uva.

Grupo 3 K entre 77 y 312 mg/100 g

2 Porcentaje del grano entrero que se utiliza para la obtención de harina. 3 El RSA (Artículo 371) define afrecho o salvado de trigo como el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extraccion del embrion de la semilla o cariopse. 4 El mismo Artículo 350 indica que el hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible podra usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato ferroso. 5 Sin embargo, el RSA (Artículo 350) acepta que el ácido fólico este presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg.

Elaboración propia.

6 El método consiste en agrupar aquellas observaciones en K grupos con medias relativamente cercanas; es decir, por cada una de las frutas se considera un promedio entre las variables contenido de Ca, Mg, P, K, Fe, Zn, Cu, Mn, Se y Na, agrupando aquellas que tienen promedios más cercanos entre sí en K grupos. La selección de K será aquel que produzca una mayor reducción en las diferencias de las medias y los centros entre cada grupo. 7 El objetivo del PCA es sintetizar la información contenida en las columnas de la matriz de datos. En el análisis de estas bases de datos se consideran solamente las dos primeras componentes principales, ya que estas contienen la mayor cantidad de la información de la base. Además, el número de observaciones cambia en cada base debido a que el PCA es una proyección ortogonal utilizando la matriz de varianza covarianza, por lo que no permite valores perdidos.

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