FlippingFood Cap 5

En general los granos de cereales y pseudocereales (amaranto y quinoa) se caracterizan por su bajo contenido de agua (8-11 g/100g), su buen aporte calórico (336-389 kcal/100g), asociado a su contenido de carbohidratos (64-78 g/100g). El contenido de proteínas totales fl uctúa entre 7 y 17 g/100 g donde el grano entero de avena tiene el mayor contenido de proteínas totales (17 g/100g). En cuanto a los carbohidratos, los cereales se caracterizan por su alto contenido de almidón (52-73 g/100g), un contenido de fi bra dietaria entre 7 y 16 g/100g y un bajo contenido de azúcares totales (1-3 g/100g). Para la elaboración de harina blanca se remueve el salvado (pericarpio y aleurona) y el germen (embrión) de la semilla, quedando principalmente el endosperma almidonoso de la semilla. En este sentido, la tasa de extracción 2 en la elaboración de harina blanca es entre el 60-70%. El salvado y germen removidos son utilizados para la elaboración de productos derivados de cereales 3 . De esta manera la composición química nutricional de una harina blanca es diferente a una harina grano entero, ya que se elimina parcialmente la fi bra, minerales y vitaminas presentes en las semillas intactas.

La harina industrial en Chile está sujeta al Plan Nacional de Forti fi cación de harina (RSA), que incluye (Artículo 350) la incorporación de tiamina (vitamina B1), ribo fl avina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido fólico (vitamina B9) y Fe. Las vitaminas (Artículo 351) normalmente se adicionan con premezclas de vitaminas y minerales de origen nacional o extranjero.

2 Porcentaje del grano entrero que se utiliza para la obtención de harina. 3 El RSA (Artículo 371) de fi ne afrecho o salvado de trigo como el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fi brosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extracción del embrión de la semilla o cariopse.

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