FlippingFood Cap 5

7. Contenido de macronutrientes de legumbres

La USDA entrega información para las principales legumbres disponibles en Chile. Si bien las legumbres se consumen cocidas, existe una tendencia en la elaboración de harinas a partir de semillas de leguminosas. El Cuadro 11 muestra el contenido químico proximal de legumbres.

Cuadro 11. Contenido químico proximal de legumbres.

Fibra Dietaria

Nombre Contenido de humedad

Energía

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos por diferencia

Contenido en g/100g

22 12 11 19 16

62 63 63 40 63

4 6 1 10 1

23 21 25 36 21

s/i s/i s/i s/i s/i

364 378 352 371 347

9 8 8

Arveja Garbanzo

Lenteja Lupino Poroto

10 11

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

En general las legumbres se caracterizan por su bajo contenido de agua (8-11 g/100g), su buen aporte calórico (352- 378 kcal/100g), principalmente dado por su contenido de carbohidratos (40-63 g/100g). El contenido de proteínas totales en promedio duplica al de los cereales, fl uctuando entre 21 y 36 g/100 g donde el lupino tiene el mayor contenido de proteínas totales (36 g/100g). En este sentido el lupino presenta una composición proximal diferente al resto de las legumbres, ya que también presenta el menor contenido de carbohidratos (40 g/100 g). El aporte de fi bra dietaria de las legumbres fl uctúa entre 12 y 22 g/100 g.

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