FlippingFood Cap 5

1. Introducción

La composición química proximal (Figura 1) es la base para conocer el contenido nutricional de los alimentos. De acuerdo al USDA (2011), el término componente proximal se re fi ere al contenido de agua (contenido de humedad), cenizas, proteínas, lípidos totales y carbohidratos totales presentes en un alimento.

Figura 1. Componentes del análisis químico proximal de los alimentos.

Alimento

Energía

Proteínas

Lípidos

Carbohidratos (por diferencia)

Agua

Cenizas

Fibra

Carbohidratos disponibles

Dentro de los alimentos de origen vegetal existe una gran diversidad de familias botánicas y órganos de consumo que son consumidos en distintos estados de madurez, que puede incidir en la composición química proximal. Los alimentos de origen pecuario provienen de un número acotado de especies animales. Sin embargo, los distintos tipos de cortes de carne tienen una composición química proximal diferente. El propósito de este capítulo es aprender a realizar búsquedas del contenido nutricional de los alimentos usando las bases de datos de la composición de los alimentos de la USDA y conocer las propiedades nutricionales que caracterizan a los cereales, frutas, hortalizas, legumbres, tubérculos, carnes, leche, huevo y pescados.

84