FlippingFood I

Como se comentó en el Capítulo 5, para la elaboración de harina blanca se remueve el salvado (pericarpio y aleurona) y el germen (embrión) de la semilla, quedando principalmente el endosperma almidonoso de la semilla. En este sentido, la tasa de extracción 2 en la elaboración de harina blanca es entre el 60-70%. El salvado y germen removidos son utilizados para la elaboración de productos derivados de cereales 3 . De esta manera la composición química nutricional de una harina blanca es diferente a una harina grano entero, ya que se elimina parcialmente la fi bra, minerales y vitaminas presentes en las semillas intactas. La harina industrial en Chile está sujeta al Plan Nacional de Forti fi cación de harina (RSA), que indica (Artículo 350) que la harina deberá contener como mínimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales minerales: tiamina (6,3 mg/kg), ribo fl avina (1,3 mg/kg), niacina (13,0 mg/kg) y Fe 4 (30,0 mg/kg). Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/ kg de ácido fólico 5 .

2 Porcentaje del grano entrero que se utiliza para la obtención de harina. 3 El RSA (Artículo 371) de fi ne afrecho o salvado de trigo como el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fi brosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extracción del embrión de la semilla o cariopse. 4 El mismo Artículo 350 indica que el hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible podrá usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato ferroso. 5 Sin embargo, el RSA (Artículo 350) acepta que el ácido fólico esté presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg.

122