FlippingFood I

Durante el remojo y cocción, las legumbres embeben agua lo que se traduce en un aumento en el contenido de agua de las legumbres cocidas y una disminución del contenido de minerales (Cuadro 14).

Cuadro 14. Contenido de minerales en legumbres cocidas.

Ca

Mg

P

K Fe

Zn Cu Se Contenido en μ g/100g

Na

Contenido en mg/100g

Arveja Garbanzo

14 49 19 51 46

36 48 36 54 50

99 168 180 128 147

362 291 369 245 436

1290 2890 3330 1200 2090

1000 1530 1270 1380 980

181 352 251 231 219

1 4 3 3 6

2000 7000 2000 4000 1000

Lenteja Lupino Poroto

Elaboración propia con información de la USDA 2018.

El contenido de vitaminas de legumbres sin y con cocción se observan en los Cuadros 15 y 16.

Cuadro 15. Contenido de vitaminas en legumbres.

Vit.C*

Tiamina

Ribo fl avina

Niacina

Ac.Pantoténico

Vit.B6

Folato total

Colina total

Vit.B12

Vit.A

Vit.E**

Vit.D***

Vit.K****

Nombre

Contenido en mg/100g

Contenido en μ g/100g

719 477 873 640 713

Arveja Garbanzo

2 4 5 5 6

244 212 211 220 212

3608 1541 2605 2190 1174

962 1588 2140

140 535 540 357 474

15 557 479 355 525

156900 99300 96400

0 0 0 0 0

7 3 2 0 0

120 820 490

0 0 0 0 0

16 9 5

Lenteja Lupino Poroto

750 785

66200

210

6

* ácido ascórbico total, ** α -tocoferol, *** D D2 D3. **** fi loquinona. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

136