FlippingFood I

1. Introducción

La calidad de los alimentos se puede de fi nir como la suma de todas las propiedades y atributos evaluables que hacen aceptable un alimento por parte del consumidor. Por lo general, la calidad de los alimentos tiene tres categorías: calidad sensorial, calidad nutritiva y calidad higiénica (Figura 1).

Figura 1. Componentes de calidad en alimentos

Alimento

Calidad higiénica (inocuidad)

Calidad sensorial

Calidad nutritiva

Teórica (contenido)

Real (biodisponibilidad)

Química

Biológica

Auditiva

Olfatoria

Gustativa

Visual

Táctil

Textura Firmeza

Textura Firmeza

Olor Aroma

Forma Brillo Color

Dulce Salado Ácido Amargo Umami

Matriz alimentaria

alimento; es decir a su composición química. La calidad nutritiva real se re fi ere a la proporción de los nutrientes que puede ser absorbida y utilizada por el organismo; es decir a la biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en un alimento.

La calidad sensorial de un alimento se re fi ere a los atributos sensoriales visuales, táctiles, auditivos, olfatorios y gustativos de los alimentos donde el aroma, olor y sabor de los alimentos son los principales componentes que de fi nen la calidad. La calidad nutritiva tiene dos dimensiones: la calidad nutritiva teórica y la calidad nutritiva real. La calidad nutritiva teórica se re fi ere al aporte de nutrientes de un

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