FlippingFood I

Factores que afectan la calidad de los alimentos

Dentro de los componentes de calidad de los alimentos existen una serie de propiedades y atributos evaluables que hacen posible el control de calidad de los alimentos. En este sentido es necesaria la constante búsqueda de parámetros de medición físicos y químicos que permiten una evaluación cuantitativa y objetiva de la calidad. Es así como el porcentaje de pureza, el contenido de humedad, de energía y de proteínas determinan la calidad de cereales y legumbres; el calibre, fi rmeza, color, contenido de sólidos solubles y la acidez titulable determinan la calidad de frutas, y el calibre y el color determinan la calidad de muchas hortalizas. Asimismo, el color, la grasa in fi ltrada, el contenido graso, la textura, terneza, jugosidad, el contenido de proteínas y ácidos grasos determinan la calidad de carnes y el calibre determina la calidad en huevos.

La calidad higiénica se determina por la presencia de microorganismos patógenos, toxinas, elementos traza, metales pesados y residuos de plaguicidas 1 en los alimentos. Los alimentos de origen vegetal y animal se caracterizan por atributos sensoriales y nutricionales especí fi cos. Sin embargo, la calidad de los alimentos puede presentar fl uctuaciones y diferencias signi fi cativas dentro de una temporada de producción y/o entre distintas temporadas de producción. Así mismo, la calidad higiénica puede verse afectada por los distintos sistemas de producción de las materias primas vegetales y animales, por el procesamiento de los alimentos, su almacenamiento y distribución. De esta manera, existen diferentes factores que afectan la calidad de los alimentos de origen vegetal (Figuras 2) y animal (Figura 3). Figura 3. Factores que afectan la calidad de los alimentos de origen animal (pecuario).

Figura 2. Factores que afectan la calidad de los alimentos de origen vegetal (agrícola).

Línea genética

Alimento de origen animal

Sanidad

Nutrición animal

Gestión

1 Los plaguicidas son sustancias químicas ampliamente utilizadas alrededor del mundo para controlar malezas (herbicidas), insectos (insecticidas), hongos (fungicidas), nemátodos (nematicidas), ácaros (acaricidas), bacterias (bactericidas), entre otros (FAO 1997).

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