FlippingFood I

Factores que afectan la calidad de los alimentos

2.1.1. Efecto del genotipo o variedad En general, en la literatura se usa el término genotipo para referirse a las distintas variedades 2 que existen dentro de una determinada especie vegetal. En este sentido, el término genotipo estaría mal utilizado en muchos casos, ya que una variedad vegetal no necesariamente tiene un sólo genotipo. La variedad es el principal factor que afecta la calidad de los alimentos de origen vegetal. La variedad determina las características organolépticas y nutricionales de los alimentos. Es así como, existen variedades que de acuerdo a su características físicas y composición química nutricional se utilizarán con diferentes propósitos. Existen variedades que se utilizan para consumo fresco, variedades para congelado (IQF, bloque), variedades para deshidratado, variedades para conservas, entre otras. Por ejemplo, en durazno, existen variedades para consumo fresco, variedades para deshidratado y variedades para conservas.

2.1.2. Efecto del medioambiente

Las condiciones edafoclimáticas 3 y los manejos agronómicos de un determinado cultivo pueden afectar la calidad de los alimentos que se derivan a partir de él.

2.1.2.1. Clima

La temperatura aérea y la oscilación térmica son los principales factores medioambientales que afectan el contenido de azúcares totales de los frutos y la biosíntesis de pigmentos en la cáscara de los frutos. Es así como variedades de frutas que crecen en condiciones de temperaturas aéreas medias (25-28 ºC) tienen mayor dulzor que aquellas frutas que crecen en temperaturas más frías. La alta oscilación térmica ( ~ 10 ºC) que caracteriza a la zona central chilena favorece la biosíntesis de carotenos, licopenos y antocianinas.

2 Conjunto de plantas de un sólo taxón botánico del rango más bajo conocido que pueda de fi nirse por la expresión de los caracteres resultantes de un cierto genotipo o de una cierta combinación de genotipos. Debe distinguirse de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de uno de dichos caracteres por lo menos y considerarse como una unidad, con aptitud a propagarse sin alteración (UPOV 1991). 3 Relacionado con las características del suelo y del clima.

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