FlippingFood I

Factores que afectan la calidad de los alimentos 2.1.3. Efecto de la madu- rez del órgano de con- sumo al momento de la cosecha Durante el crecimiento y desarrollo de los vegetales suceden una serie de cambios fi siológicos, que se traducen en fl uctuaciones de las características físicas y químicas de los alimentos. Por ejemplo, la fruta inmadura es ácida y astringente, mientras que esa misma fruta madura es generalmente dulce y aromática. La maduración se ha estudiado ampliamente en órganos de consumo como los frutos. Cabe recordar que en las hortalizas existen especies botánicas cuyo órgano de consumo es un fruto. Por lo tanto, el proceso de maduración se extiende a frutas y hortalizas. Se de fi ne maduración como un proceso fi siológico que involucra la inducción/aceleración de una variedad de procesos metabólicos regulados y catalizados molecular y enzimáticamente. Durante la maduración, los frutos se tornan comestibles; se ponen dulces, blandos y pierden su verdor. El fenotipo del fruto maduro es el resultado de la sumatoria de cambios bioquímicos (Figura 4) y fi siológicos que ocurren en el estado terminal del desarrollo del fruto que lo convierten en un órgano comestible.

2.1.2.4. Manejo agronómico

El efecto del manejo agronómico sobre la calidad de los alimentos se estudia comparando el cultivo orgánico 6 con el cultivo convencional o el MIP. En este sentido, el contenido nutricional de los alimentos no presenta diferencias signi fi cativas al comparar el cultivo orgánico con el cultivo convencional. Sin embargo, el cultivo orgánico puede tener un efecto signi fi cativo en el contenido de polifenoles, en la acumulación de elementos traza y en la presencia de residuos de plaguicidas de los alimentos. En este sentido una revisión cientí fi ca sistemática y de meta-análisis concluye que los cultivos orgánicos presentan mayores concentraciones de antioxidantes, menores concentraciones de cadmio (Cd) y menor incidencia de residuos de plaguicidas en relación con cultivos que se manejan convencionalmente.

6 Cultivo producido bajos normas de producción orgánica. Cada país tiene su propia norma de producción orgánica. En Chile, la producción orgánica se rige por la Ley N° 20.089, que crea el Sistema Nacional de Certi fi cación de Productos Orgánicos. La producción orgánica se de fi ne como un sistema holístico de gestión de la producción que evita el uso de fertilizantes químicos, pesticidas y OGM (organismos genéticamente modi fi cados), reduce al mínimo la polución del aire, suelo y agua y logra un nivel óptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de plantas, animales y seres humanos (Comisión Codex Alimentarius FAO OMS).

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