FlippingFood I

Figura 4. Cambios bioquímicos durante la maduración de frutos.

-Degradación de la cloro fi la.

-Modi fi caciones de la mi- croestructura y textura de la pared celular.

-Conversión de almidón a azúcares.

-Alteración en la biosíntesis de pigmentos.

-Acumulación de compues- tos aromáticos y peróxidos.

La maduración imparte calidad sensorial y nutritiva a los frutos como alimentos, por eso la importancia de conocer el estado de madurez apropiado para cada especie vegetal y variedad en particular. Existen dos conceptos de madurez asociados a frutos; la madurez fi siológica y la madurez de consumo. La madurez fi siológica (maturity) es el estado en que las semillas del fruto se encuentran totalmente desarrolladas y en condiciones adecuadas para dispersarse y germinar. Los frutos cosechados en un estado de madurez anterior a la madurez fi siológica pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. La madurez de consumo (ripening) es el estado en que el fruto expresa la totalidad de las características organolépticas, que lo hace apto para el consumo humano. Por lo tanto, frutos cosechados en su madurez fi siológica pueden alcanzar su madurez de consumo durante el almacenamiento.

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