FlippingFood I

Factores que afectan la calidad de los alimentos

2.1.4. Efecto de la posco- secha y almacenamiento La vida de poscosecha de frutas y verduras se re fi ere a los cambios en la maduración y senescencia que sufren estos órganos de consumo después de la cosecha; es decir durante el almacenamiento. La mayoría de los frutos mani fi estan modi fi caciones en color, textura, aroma, sabor y susceptibilidad a patógenos durante la maduración. Sin embargo, el uso de frutos climatéricos y no climatéricos se utiliza para distinguir frutos en base a sus tasas de respiración y biosíntesis de etileno. Los frutos climatéricos (Cuadro 1) presentan un alza brusca en la tasa respiratoria (producción de CO2) durante la maduración acompañada de la biosíntesis de etileno. Los primeros estudios de respiración celular durante la maduración de frutos como la manzana y pera demostraron el modelo clásico de aumento climatérico de poscosecha asociado a la producción de etileno. Posteriormente, estudios en frutas subtropicales y tropicales como la palta y plátano revelaron cambios aún más dramáticos en la respiración celular de frutos. Los frutos no climactéricos (Cuadro 1) no presentan un alza brusca en la tasa respiratoria durante la maduración. Aunque los frutos no climatéricos, como algunos cítricos, pueden responden a la aplicación exógena de etileno durante la maduración, este regulador de crecimiento no se requiere para la maduración de frutos no climatéricos. La producción de etileno es autocalítica y no sólo favorece la maduración de frutos climatéricos sino que también favorece reacciones de senescencia de frutas y hortalizas. Adicionalmente, cualquier herida puede inducir la biosíntesis de etileno. Por lo tanto, la producción de etileno debe controlarse durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, separando frutos climatéricos de otros órganos de consumo, y conservando los alimentos refrigerados.

Cuadro 1. Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos.

Caqui Frutos climactéricos Frutos no climactéricos Cereza

Chirimoya

Cítricos

Ciruela

Frutilla

Durazno

Pepino de ensalada

Higo

Pimentón

Mango

Piña

Manzana

Poroto verde

Melón calameño

Sandía

Oliva

Uva

Palta

Zapallo

Pera

Plátano

Tomate

Fuente: Adaptado de Taiz y Zeiger 2002.

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