FlippingFood I

2.2. Alimentos de origen animal (pecuario) Los principales factores que afectan la calidad de carnes y huevos son la línea genética, la nutrición y sanidad animal, y el sistema de gestión en la producción (Figura 3). 2.2.1. Efecto de la línea genética La línea genética se re fi ere al uso de líneas genéticas híbridas en la producción intensiva de carnes principalmente de pollo y cerdo, y en la producción de huevos. El nombre de cada línea genética híbrida se especi fi ca por la empresa que la produce. En este sentido, la línea genética determina el peso vivo, la conversión alimenticia, el rendimiento de la canal 7 y rendimiento de pechuga en el caso de la producción de carne de pollo. Para la producción de pollo se han desarrollado líneas genéticas e fi cientes en la conversión alimenticia y de alto rendimiento de pechuga. Por otra parte, para la producción de cerdo se han desarrollado líneas genéticas para la producción de carne con un menor contenido de lípidos. La producción pecuaria destinada a la producción de carne conlleva la producción de distintos tipos de carne. Cada corte de carne proveniente de un animal y línea genética en particular se caracteriza por una calidad sensorial y nutritiva especí fi ca de acuerdo con la edad de faenamiento del animal.

2.2.1.1. Carne de ave

En la carne de pollo y pavo se distinguen cuatro cortes: pechuga, ala, trutro y espinazo.

2.2.1.2. Carne de cerdo

En la carne de cerdo se distingue nueve cortes: cabeza, chuleta, paleta, costillar, pierna, patas, rabo, pernil de manos y manos.

7 Calidad de la canal es el grado de adaptación a la carnicería, es decir, la aptitud de una canal para dar al carnicero el máximo de músculos, y el mínimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis (Soltner 1971).

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