FlippingFood I

Factores que afectan la calidad de los alimentos Cuadro2.Cortesbásicosomenoresdecarnedebovino.

2.2.1.3. Carne de vacuno

Cuarto delantero (paleta)

Cuarto trasero (pierna)

Cortes sin hueso

Malaya Plateada Sobrecostilla Tapapecho Cogote Huachalomo Choclillo Punta de paleta Asado del carnicero Posta de paleta Lagarto Lomo vetado Entraña Asado de tira Costillas arqueadas Aletillas Osobuco de mano

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lomo liso Filete Punta de ganso Ganso Pollo ganso Posta negra Posta rosada Asiento Punta de picana Tapabarriga Palanca Pollo barriga Abastero

1 2 3 4 5 6 7 8 9

En Chile, la carne de bovino es tipi fi cada según la Ley Nº19.162. La tipi fi cación consiste en asignar una categoría a las canales (carcasas) de los bovinos una vez faenados. Con este fi n, se consideran características de los animales como sexo (macho o hembra), edad (por cronología dentaria), grasa de cobertura y contusiones. Se de fi nen cinco categorías de carne, las que se designan con las letras V, C, U, N y O. La ley de carnes tipi fi cadas además reglamenta el nombre de los cortes de carne bajo una nomenclatura o fi cial (Cuadro 2). En este sentido existen cortes que provienen de músculos de menor trabajo (asiento, fi lete, lomos, etc.) que son de mayor terneza y jugosidad. Por otro lado, existen cortes que provienen de músculos de mayor trabajo que requieren de alta cocción para adquirir atributos sensoriales esperados por el consumidor.

10 11 12 13

10 11 12 13

Cortes con hueso

Coluda Osobuco de pierna Cola

1 2 3 4

1 2 3

Fuente: SAG 2012 (según NCh. 1596 Of. 1999)

2.2.2. Efecto de la nutrición animal

El nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento del animal, y por tanto en la composición tisular 8 de la canal. Algunos autores coinciden que en el ganado bovino un nivel de alimentación alto durante el período inmediato antes del sacri fi cio tiene un efecto positivo en el engrasamiento del animal. Por otra parte, el aumento en el aporte de materias primas con alto porcentaje de proteínas en la alimentación animal da lugar a un aumento de la proporción de proteínas de la canal, así como a una disminución en el contenido de lípidos de ésta.

8 Composición tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes tejidos (músculo, hueso y grasa). 9 La Organización Mundial de la Salud (OMS) de fi ne las zoonosis como “cualquier enfermedad o infección que puede ser transmitida naturalmente por los animales vertebrados a las personas” 10 Grasa exterior del animal, tanto en extensión como en grosor.

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