FlippingFood I

Factores que afectan la calidad de los alimentos 3. Efecto del procesamiento en la calidad de los alimentos y la matriz alimentaria Monteiro et al. (2012) de fi ne como procesamiento de alimentos a los métodos y técnicas usados por los manufactureros de alimentos e industrias asociadas, para hacer un alimento fresco o sin procesamiento menos perecible, más fácil de preparar, consumible o digestible, más palatable, o para transformarlos en productos alimenticios. Los alimentos procesados y ultra-procesados poseen atributos tecnológicos y económicos. Muchos alimentos procesados son baratos, tienen mayor vida útil que los alimentos “frescos originales”, son relativamente seguros desde un punto de vista microbiológico, y son convenientes para el consumidor en su formas “listos para consumir” o “listos para calentar”. Sin embargo, el aumento de la disponibilidad y el consumo de alimentos ultra-procesados se han asociado con un aumento de la prevalencia de obesidad. En un estudio publicado, se determinó que las personas consumen más calorías cuando se exponen a una dieta de alimentos ultra-procesados en comparación con una dieta de alimentos no procesados. Adicionalmente, las personas ganan peso con una dieta basada en alimentos ultra-procesados mientras que las personas pierden peso con una dieta abundante en alimentos no procesados. A partir del procesamiento, el alimento fresco pierde paulatinamente sus características físicas y químicas originales de acuerdo al grado de procesamiento. En este sentido, el procesamiento no sólo afecta el contenido nutricional (calidad nutritiva teórica), sino que también, la calidad nutritiva real, ya que el alimento fresco o sin procesar pierde su matriz alimentaria original.

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