FlippingFood I

Características sensoriales de los alimentos

3.1. Cloro fi la

La cloro fi la (Figura 5) es un pigmento verde que se encuentra en la mayoría de las plantas, algas y cianobacterias. Su nombre deriva del griego chloros (verde) y phyllon (hoja). La coloro fi la absorbe luz principalmente en la porción del azul y rojo pero pobremente en la porción verde del espectro electromagnético. Esto se traduce en la coloración verde de los tejidos vegetales que contienen cloro fi la; por ejemplo las hojas. La cloro fi la es el pigmento responsable de absorber la energía lumínica de la fotosíntesis. La cloro fi la está unida a proteínas y de esta manera puede transferir la energía absorbida en la dirección requerida durante la fase clara de la fotosíntesis. La cloro fi la es una molécula de dos partes (Figura 5). La primera parte es un anillo de por fi rina con un centro de magnesio (Mg) y la segunda es una cadena de fi tol. La diferencia entre la cloro fi la a y b es el reemplazo de un grupo metil en la cloro fi la a por un grupo carbonil en la cloro fi la b generando una punta aldehído. Los pigmentos vegetales como la cloro fi la pueden cambiar su color natural principalmente por efecto de la alta temperatura y la liberación de ácidos órganicos desde la vacuola vegetal durante el procesamiento. Asimismo, la adición de ácidos (por ejemplo en el agua de cocción) provoca la pérdida del átomo de Mg de la cloro fi la, y la formación de feo fi tina que otorga una coloración verde oliva. La cloro fi la a es más abundante en los alimentos de origen vegetal y térmicamente es menos estable que la cloro fi la b. Las investigaciones concuerdan que el procesamiento térmico aplicando el principio “alta temperatura por un tiempo corto” es el más adecuado para prevenir las pérdidas de cloro fi las ya que provoca una inactivación rápida de enzimas. Adicionalmente, la

A

N

- --- -+-

N

Mg ++

N

N

O

H

O

O

O

O

Fuente: PubChemCID12085802

B

H

O

N

- --- -+-

N

Mg ++

N

N

O

H

O

O

O

O

Fuente: PubChemCID11593175

conservación por congelamiento de alimentos a más baja temperatura (-30°C vs -20 °C) resulta en una mayor retención de cloro fi la durante el almacenamiento prolongado (12 meses). Figura 5. Estructura química de la cloro fi la a (a) y cloro fi la b (b).

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