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3.2. ß caroteno

El ß caroteno (Figura 6) es uno de los pigmentos vegetales más abundantes en las plantas. El ß caroteno absorbe luz principalmente en la porción del verde/azul (400-500 nm) del espectro electromagnético. Esto se traduce en que el ß caroteno aparezca de color naranja en los tejidos; por ejemplo, en las hojas en otoño. Este pigmento vegetal es abundante en la zanahoria, zapallos, damasco y nectarín; así como también, en hortalizas de hojas verde oscuro. En estas hortalizas, el ß caroteno está “enmascarado” por el color verde de la cloro fi la. El ß caroteno junto con otros carotenoides forma el complejo antena de la fotosíntesis responsable de absorber la energía lumínica; por lo tanto, existe una correlación positiva entre el contenido de coloro fi la y ß caroteno en los alimentos de origen vegetal. El ß caroteno tiene actividad vitamina A. El ß caroteno pertenece al grupo de los carotenoides que consisten en unidades de isopreno. En este sentido, el ß caroteno tiene una estructura poli-isoprenoide (C 40 ), una cadena conjugada larga de dobles enlaces en la porción central de la molécula y una simetría cercana alrededor del doble enlace central. Los carotenoides presentan inestabilidad química asociada a su estructura insaturada que los hace susceptibles a reacciones de oxidación favorecidas por las condiciones térmicas de procesamiento de los alimentos. La oxidación provoca el desarrollo de una coloración más pálida en las hortalizas cocidas, mientras que la caramelización del azúcar presente en las hortalizas resulta en una coloración más oscura de los vegetales cocidos. El ß caroteno es liposoluble, por lo tanto, el uso de mantequilla o margarina para sofreír las verduras no es recomendable ya que provoca la pérdida de este pigmento en los vegetales salteados.

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Fuente: PubChemCID5280489

Figura 6. Estructura química del ß -caroteno.

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